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2021  台灣餐飲業趨勢觀察1(序與跋)  

疫起~~慘！

新型冠狀病毒(COVID-19)對世界各國都造成巨大影響，尤其是在疫情管理與經濟重啟間如何取捨，更考驗政府領導者的智慧。

依主計總處公布數據顯示，全球各地的經濟在疫情下幾乎全倒，但2020年的台灣卻有2.98%的經濟成長率，較預測數增加0.44個百分點，除了是近3年最高，更是已開發國家中表現最佳。中央研究院經濟所及台灣經濟研究院對台灣2021年經濟成長率的預估值更突破4％。

只不過若是從數字背後的脈絡進行爬梳，從數據顯示(圖1)便可發現，2020年的經濟成長的主因跟民間消費幾乎完全無關。

2020年疫情雖尚在可控制範圍內，但受疫情所波及，外食人口明顯減少，餐飲業，尤其是需要負擔店租的實體店面經營者，受創非常嚴重。在無法有效[開源]的情況下，當然只能從[節流]下手。

除了無薪假之外，宣告無限期停業的業者也不在少數，自然，也造成新一波的失業潮。依勞動部[2020勞工生活及就業狀況調查統計]的調查數據(表1)，2020年有7.3%勞工因疫情而有被裁員、減薪、不加薪或公司倒閉等困擾，換算約有70多萬人被裁員、減薪或不加薪。

疫情的緣故，也讓企業的財務狀況受到強大的周轉壓力。由於國內餐飲業者的負債比率向來偏高，因此一旦遇到重大事故，便需要仰賴政府單位的紓困措施，例如，饗賓餐旅集團在去(2020)年4月23日就拿到4,639萬元紓困金。但是該還的，仍是要還，若是資金缺口無法彌補，就算是餐飲集團，再大，也是會被消失的！開創全台[超市火鍋]熱潮的[祥富水產]，在疫情後業績下滑3～5成，因不堪虧損，已於2020年04月中旬倒閉。

行政院主計總處公布的數據，去(2020)年失業率平均3.85%，為近4年新高，年增0.12個百分點。而國際貨幣基金組織(IMF)、經濟合作暨發展組織(OECD)預測，2020年全球GDP將萎縮4.4%，2021年雖有反彈，但全球失業率將倍增至10%。

表1  2020年勞工受疫情影響較大之產業

註：影響包括被裁員、減薪、不加薪、公司倒閉等困擾者

資料來源：勞動部2020勞工生活及就業狀況調查統計

回得去？回不去？~~出路在哪裡？

在去(2020)年的趨勢報告中曾提到過，直接受重創的應該會是[吃到飽]與[火鍋超市]等高成本的業態。至於無須聘用高薪廚師便可開業的[火鍋]與[咖啡]，將會有一波開業高潮。基本上大致預測正確。

對於今(2021)年的看法，因為去(2020)年的衝擊太大，導致基期過低，只要疫情沒有變差，基本上餐飲業的整體表現一定回反彈，但應該也只能緩步回溫。但由於失業與貧富差距的擴大，只會讓餐飲的發展也更加的M型化。高端餐飲依然吸睛，有話題性，但主要的消費市場仍會是中低價位的餐飲態樣，畢竟當手頭比較緊時，比較務實的做法是先求溫飽。萊豬，跟食品安全比較相關，不在本文討論範圍。

儘管時代一直向前演進，但餐飲業基本三要素[商品、服務、氣氛]依然要符合消費者的需求。在保存特色與引進數位科技的改變之間，在餐飲業者的內心中不停的拉鋸著。

科技，最終都是為了服務人。科技化的服務或許可以讓工作更有效率、節省更多時間，但是能夠讓消費者覺得感動的原點，還是在於經營者對於消費者的[用心對待]。

跨進新的2021年，無論是企業或是個人，依然都需要為了對抗疫情所帶來的衝擊，加速邁開轉型步伐。在經營管理的變與不變之間，尋求存活與發展的道路，找出屬於自己的轉型改變平衡點。

全文詳見：2021台灣餐飲業趨勢觀察https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/556792147

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