114年(2025)台灣餐飲業趨勢觀察

洪聖宏114(2025)年0213

繼續野蠻生長？持平？迴光返照？~~沒人說得準！

疫情過後，台灣的餐飲業暴衝了兩年。112年(2023)首次突破兆元大關，113年(2024)則再向上提升一些些(圖1、圖2、圖3)。 [外出用餐]強勢回歸，業績明顯上升，趕在[錢途大好]的道路上，業者無不爭先恐後、絞盡腦汁地[搶錢]、[搶糧]、[搶人]！(圖4)

資料來源：經濟部統計處

資料來源：財政部財政統計資料庫

正常情況下，疫情既已遠離，所有的經濟行為自然會回到正常水準。而台綜院預估113(2024)年實質民間消費成長力道恢復，成長率預估值為3.18%。(圖5、圖6)

圖5 114年(2025)台灣經濟成長預測

圖6 114年(2025)年實質民間消費預測

不過這幾年國際局勢影響了原物料(食材)的成本，好店面的租金高，少子化造成的餐飲業缺工，以及其他各種成本提高的壓力下，餐飲業的經營難度，其實一年比一年嚴峻，也成為經營者心中揮之不去的隱患。

2019年的2,360萬人，已經是台灣地區的人口最高峰(圖7)。家庭人口數減少，外食的比例就會提高，這也印證了家庭消費支出結構的比例的變化。在[每人可支配所得]又增加的情況下，目前台灣的餐飲市場才會有這番榮景。只是隨著[人口老化]與[人口減少]的逐步加速，餐飲業者又該何去何從？

圖7 台灣總人口趨勢

資料來源：國家發展委員會

台灣雖然不大，但是對於吃，卻也是有多種不同選擇，從傳統台菜到現代創意料理，包羅萬象。近年來，隨著美食指南如米其林指南在台灣的推出，消費者對美食的興趣和要求更是逐漸提高。

因此，除了既有品牌新增門市數量外，為因應消費者越來越多元的消費習性，創新品牌也是很多業者的選項。雖然新品牌的失敗率遠高於成功率(看看王品就知道)，不過只要有一個能成功，就可以在市場中劃出自己的一塊新山頭，例如，[瓦城]與[豆府]。

全靠自己的力量來開店、創新品牌，很難(太笨？)！因此透過[開放加盟]與[進入資本市場]也一直是很熱門的話題。尤其是[連鎖加盟]，相較於進入資本市場，是容易許多。在台灣發展近30年，而在眾多加盟產業選項中，餐飲類型也是最熱門的。(表1)

表1 餐飲業連鎖加盟總部與總店數及其年增率

	2019年	2020年	2021年	2022年	2023年
連鎖總部數(家)	1,044	980	980	1,001	1041
年增率(%)	4.61	(6.13)	0.00	2.14	4.00
總店數家數(店)	34,552	35,340	36,324	36,562	37,054
年增率(%)	1.15	2.28	2.78	0.66	1.35

資料來源：2024商業服務業年鑑

整體而言，新冠疫情對很多行業都帶來了深刻的結構性變化，以餐飲業來說，比較明顯的就是外送外帶市場的快速成熟、剪刀商機(冷凍冷藏食品)衍生出的[餐飲業製造業化]，以及各種科技工具的導入。(註：對這個議題有興趣的，可以參考去年寫的113年(2024)台灣餐飲業趨勢觀察－小洪的部落格｜痞客邦)

搶錢、搶店、搶人~~衝！衝！衝！提出信心向前衝！

吃，是人生大事！差別就只是吃的[好]或[壞]而已。當然，現在大家都過慣了好日子，對於[吃]這件事，已經從最初的[三餐溫飽]的[生存需求]，轉變成了[關係維繫]的[情感需求]。尤其是疫情帶來人生無常的危機感，讓不少人反思生活的真實意義，呈現出來[及時行樂]、[犒賞自己]、[寵愛家人]的價值思維。

從主計總處時隔30年再公布的110年台灣財富分配統計中發現，台灣貧富差距從30年前的16.8倍升至66.9倍。台灣約7成家庭財富未達平均數水準。儘管如此，大家反而願意花更多時間跟注意力在[吃]這件事上。深究其原因，有一大部分原因就是[結婚]、[生子]都已不是年輕族群的人生重要目標。反正房子買不起，小孩養不起，當然就是在[有生之年]把錢花光最好。

更何況很多廣告的訴求都在說[要對自己好一點]，其中，[吃好一點]是最容易達成的。所以，為了能夠[好好吃一頓/吃好一點]，而多花一點[錢]，也就不足為奇。(表2、表3)

表2 近一年內，平均每個月日常伙食支出約為多少？

資料來源：DailyView網路溫度計--年輕世代消費力調查問卷(2023年)

表3 近一年內，平均每個月約花多少錢在餐廳用餐？

資料來源：DailyView網路溫度計--年輕世代消費力調查問卷(2023年)

從[家庭收支調查報告]中的數據來看，有三項明顯趨勢：1.平均每戶人數持續下降；2.家庭消費支出結構若按消費型態分，[餐廳及旅館]類型的比率逐年提升；3.可支配所得平均數逐年增加(未計算通貨膨脹率)。(表4、圖8)

表4 家庭收支調查報告

資料來源：中華民國統計資訊網

圖8 平均家戶數與家庭消費收支結構

資料來源：行政院主計總處-113年家庭收支調查報告

飲食習慣的轉變，不僅反映了餐飲業的商品趨勢，更是整體社會組成結構改變下的結果。從雙薪家庭成為主流開始，台灣的外食比例就逐年提高，現在更是接近七成，其中以[早餐]和[午餐]的外食比例最高(圖9)。

在外用餐，輕鬆、方便、免洗碗，餐飲業者在假日的熱門時段幾乎是一位難求。以前逢年過節回家吃飯，媽媽在廚房忙一整天的影像，如今只留在老一輩人的腦海中。

外食文化反映了[社會經濟結構]與[生活方式]的變化，隨著選擇的[豐富性]和[便利性]的提高，在享受美食的同時，也可能逐漸遠離了食物的來源和烹飪的樂趣。

圖9 消費者三餐時段外食偏多的比例

資料來源：東方線上消費者動態速報(2023年05月)(n=1,000)

一個人一張口，既然外食市場這麼大，自然要努力的滿足，因此就算是缺工，業者依然會有成長(展店)的年度目標。尤其是上市(櫃)公司，更是需要藉此來吸引投資者的青睞。能做到，最好！做不到，也總是找得出理由的。(表5)

表5 2025連鎖餐飲集團擴大徵才計畫

資料來源：工商時報(2025.01.17)

其實餐飲業的從業人員是有增加的(圖10、圖11)，只不過，需求量實在太大，才導致[供不應求]的現象。餐飲業缺工的主因，當然是少子化。連國發會的數據都已經顯示，人，[越來越少]與[越來越老]，都已經是不可逆的局面。

再者，現在的職業態樣與種類非常多元，雖然可能跟3,600行還有一大段距離，但一定遠超過360行。20年前[電子商務]吸引了一波當時的年輕人去搞網路，近10年[網紅]這個行業也吸納了新一代的年輕人去做影音。這樣的現象只會繼續增生，各自形成了自己的產業鏈與人力需求。有一大批原本的餐飲從業人員，因為疫情而[被失業]，轉而被其他產業(例如，外送)所吸納。疫情過後，這些人都回不去了？其實，更多應該是不回去了。

不回去的理由很多，很多人是因為[工昨時間彈性]與[多做多得]。再回去做[兩頭班]？是瘋了嗎！當[工作條件]與[薪資福利]都不能跟其他行業相比時，餐飲業憑甚麼吸引新人進入這個產業？更別說是人才了！

資料來源：中華民國統計資訊網

科技，不是需要，而是必要~~面對它、接受它、使用它、愛上它

科技應用不僅提高了運營效率，還能增強顧客的參與感。投入[數位化]、增設[線上服務]、提供[多元化的支付管道]與加入[外送平台]等，都已成為餐飲業經營不可或缺的一部分。隨著各項科技工具的導入，線上線下整合(OMO)是必然，不是偶然。整合，是[需要]，這是共通性；重點則是在於那些內容是[必要]的？[輕重緩急]又該如何判斷與區別？這就要個案處理。(圖12)

圖12 餐飲業提供的各項服務

資料來源：經濟部統計處(113年批發、零售及餐飲業經營實況調查報告)

未來，既是屬於年輕人的，當然是要投其所好。隨著科技的創新，也會產生出更新、更好的[溝通]與[訊息傳播]工具，各式各樣的資料搜尋與取得的管道也會百花齊放。例如Google的商家評論，就幫忙大家避免踩到雷。

其實Google商家評論也是[口碑]的一種，只是換了一種呈現的方式。從不同調查結果中，可以很明顯的看出儘管調查的樣本取得來源不同，但是不同世代在資訊取得的差異依然有一致性的趨勢。差別在於不同世代有不同的使用偏好，業者仍需要依世代的差異，規劃不同的行銷管道，並提供合宜的內容。(圖13)

圖13 不同世代對於餐廳資訊取得調查

對於現在這群打從娘胎就受到科技與網路影響的年輕人，面對各種軟硬體的迭代更新，上手，就是分分鐘的事。然而對於稍稍年長一點的前輩而言，能學好最基礎的，可能就已經跟[日本製的壓縮機]一樣，稀有難得。

缺工，也是讓業者不得不採用科技工具協助的因素。透過引導式的選項操作，讓消費者可以自行完成訂位/訂餐的動作，這樣就可以省下至少一個人力的配置。

其實很多消費者在疫情期間就已經熟悉了線上點餐的方式，甚至很多是行動不便者或是獨居者。沒辦法，為了要活下去，大家只能強迫自己去習慣這些數位工具。沒事！一回生二回熟，習慣就好！

也因為消費者重視[便利性]與[即時性]，從調查中也顯示，56%的消費者已有使用訂位平台與APP的經驗。其中20與30世代使用率更是已經超過六成。(圖14)

圖14 訂位平台/APP使用調查

科技，毫無人性可言，就算是[奧客]也無法跟機器吵架，畢竟所有的操作都是由自己按照指示去執行。就算操作錯誤，也是要由自己負責的。錯誤的產生當然也有可能是機器介面設計不良所造成，改就對了！等大家都習慣之後，反而能降低客訴機率。

人啊！終究是要會和科技共存的。

[街邊店]與[通路店]~~沒有對錯，只有選擇！

隨著時代的進步，餐飲業者在店址的選擇也越來越多元。除了傳統的街邊店，百貨公司、購物中心與各量販店等，也早已成為熱門選項。近年來百貨公司與購物中心的美食街，無論是面積或營業額，都已是業績的[火車頭]與[帶路雞]。(圖15)

其中，引爆餐飲業進駐車站百貨通路風潮的起點，當屬[北車微風]。2007年微風將[台北車站]2樓改為美食廣場，靠著三鐵共構所帶來的每日60~70萬人流，年營業額從7億，2018年已超過30億，成為全台最吸金的[車站百貨商場]。[軌道經濟學]的主要著眼點就在於車站是人流的樞紐。賣吃的，一定有需求。只不過[微風北車]以前歸台灣鐵路管理局管轄，嗯，就不說了。

截至2023年底，台灣的購物中心數量達144家，其中137家仍在營運，未來四年內預計全台將新增43家購物中心。而百貨公司的部分，據財政部統計，截至2020年9月，全台灣百貨公司數目為713家。這足以顯示台灣的通路商業模式反映了消費者行為的改變與市場環境的調整，已經有了完全不同的樣貌。商場設櫃成為品牌擴展與強化形象的主要途徑，而街邊店則逐漸向特色化、小規模化發展。

圖15 從餐飲找出新成長模式

現在的人去逛街，不一定會買，但逛累了就會需要找個地方歇腳休息，吃點東西。這，就是[商機]之所在。百貨公司與量販店也是基於相同的道理，近幾年也才會在改裝時一直擴大餐飲業的比例。

其實會選在百貨通路開店，除了人潮多，還有交通因素。一般來說街邊店除了停車相對麻煩，也不如百貨公司、購物中心與量販店有多樣的選擇性。(圖16、圖17、圖18)

圖16 消費者對於用餐選擇的調查

百貨或商場通常代表地點、人潮、品牌級數的保證，但競爭強度也高，想要在百家爭鳴中脫穎而出，也不是大品牌就一定有優勢。為了維持形象，百貨通路多會以知名品牌或是國外品牌做為優先招商對象。再者，百貨類型通路的設櫃條件與一般街邊店差很多，基本上存在著[月結]、[包底]與[抽成]等條件。

圖17 餐飲業從配角變主角

儘管空間與消防安檢等公安問題，百貨通路都會先處理好，但成本也會轉嫁給設櫃業者。所以要先了解收費標準和自身的資金結構，才能在這條通路站穩腳步。與大型餐飲集團的財力、談判力相比，獨立店進駐百貨類型通路，可算是一場豪賭！

圖18 2023年百貨周年慶消費者打算購買的商品或服務

餐飲業的購併潮與M型化~~打不過，就賣掉？

由於餐飲業經營門檻愈來愈高，促使餐飲業進一步集中化，大型連鎖品牌若不靠併購，很難維持成長動能。在新冠疫情的重擊下，更加速的這個現象(表6)。

大型餐飲企業資金充裕，在市場低潮時時較能撐過危機，甚至藉機擴張版圖。透過購併也可透過規模[綜效]來降低供應鏈與運營成本，增強市場競爭力。再者，中小型業者透過被併購/投資加入大型集團，可以提升消費者對品牌的信任度。

中小型業者則面臨咬牙硬撐、被收購或退出市場的選擇。其實這兩年也不乏知名老店熄燈的消息。因為比起疫情衝擊，老店的經營除非找得到接班人，否則經營者在身體健康的考量下，老店最終只能選擇歇業。

表6 餐飲業購併/投資案例

資料來源：媒體資料整理

其實，[老店]一定會越來越少，畢竟大環境不好的情況下，要能堅持原味，本來就很難。更何況很多老店都是[技術面]很強，也不是一兩年就可以學成出師的(先不要提老師傅有沒有留一手的問題)。其次，就食材來說，可能十年前的食材跟現在的相比，味道可能早就不一樣了。再者，消費者的味蕾在現在這麼多化學調味料的影響下，對於所謂老店的味道，其實應該不會那麼注重，重要的是那一份[情懷]與[回憶]。

[傳承]這種事情如果是一兩年就可以有成效，怎麼會一直出現老店收掉的消息？很多老店就是因為不想自己的名聲被後面的人給毀了，所以最後就是做到不能做，然後，就關了。

老店，就跟老兵一樣，精神永存，但是會逐漸凋零！這是正常現象。美味，只能留在回憶中。逐漸，消失！(表7)

表7 全台熄燈美食名店

[將本求利]是應該的~~做功德？我OK，你先請！

只要是相近且規模也差不多的業態，正常情況下的管理損益比率其實應該都差不多(表8)。以餐飲業而言，食材成本通常是佔比最重的部分，每當食材價格波動時，就會直接影響到利潤。

據日本最大民間調查公司[帝國數據庫]調查日本國內195家主要食品製造商的數據統計顯示，今(2025)年1~4月期間，每個月預計都有超過1,000種食品會漲價，總計多達6,121種。漲價的多數原因是[原物料價格上漲]，因為[物流費]與[人事費]而漲價的情況也有所增加。

而歷年的[批發、零售及餐飲業經營實況調查報告]中的數據顯示(圖19)，業者在經營上遭遇的困境中，除了疫情那兩年之外，[食材成本變動大]一直都在一、二名之間盤踞。業者對於原物料成本的變化永遠是最先感受到的，隨著專業分工與全球化的趨勢，現在很多食材都必須仰賴進口，導致有更多的不可控因素。以[77乳加巧克力]知名的老牌食品廠宏亞公司，2024年受到可可等原物料價格上漲高達3倍衝擊，前三季營收為14.2億元，稅後虧損1,855萬元，每股虧損0.21元。

表8 餐飲業管理損益表

科目	比例 (理想)	比例 (一般)	比例 (欠佳)	備註
銷貨收入	100%	100%	100%	客單價座位數翻桌率翻桌率=來客數/座位數
銷貨成本	35%	35%	35%	直接食材費用
銷貨毛利	65%	65%	65%	銷貨收入-成本=銷貨毛利
租金	10%	12%	15%	不超過15%
人事費用	25%	27%	30%	人事費用+銷貨成本<60%
水電瓦斯	3%	4%	5%	水電瓦斯+折舊攤提<10%
折舊攤提	5%	6%	7%	5%以下，不超過7%
其他管銷	5%	6%	7%	其他管銷+水電瓦斯<10%
稅前淨利	17%	10%	1%	務必>0%

近年黑金商機持續發酵，近10年台灣的咖啡豆進口量達占全球第28名，進口值平均成長7.4%；咖啡豆的價格變化也就直接影響到各家業者的成本。去(2024)年的高溫、乾旱和致災豪雨等極端天氣，造成咖啡價格飛漲。原物料的波動太大，成本也會跟著波動。據路易莎的公告，自2024年1月1日至10月6日，公司的衍生性商品交易中，未實現損失金額為521萬元，已實現損失金額為453萬5000元。

另外，打了數年的烏俄戰爭，看似對我們沒影響。其實全球的[小麥]與[玉米]價格都因此而飆漲，因為俄羅斯為全球最大小麥出口國，佔16.6%，烏克蘭佔9.5%，兩者合計約佔26.1%，此外烏克蘭也是全球玉米第四大出口國，約佔11.7%。

圖19 餐飲業在經營上遭遇的困境(複選)

資料來源：經濟部統計處(113年批發、零售及餐飲業經營實況調查報告)

過去三年，食材原物料成本、人力薪資持續上揚，市面上叫得出名號的餐飲業者，包含麥當勞、肯德基、漢堡王、八方雲集、漢來美食、饗賓餐飲與欣葉餐飲集團旗下自助餐品牌，觀光飯店自助餐廳，甚至連鼎泰豐，也都全部漲過一回。會不會再漲？如果你是經營者，該怎麼決定呢？！

開店做生意是為了賺錢，不是來做功德的。[羊毛出在狗身上，豬來買單]這件事，不大可能出現在餐飲業上，因此，所有的經營成本，終究會轉嫁到消費者身上。看看跟一般民眾生活相關的[消費者物價指數]就知道，七大類指數沒有一項是有下降的，但，[食物類]卻是所有分類中漲幅最高的。(圖20)

資料來源：中華民國統計資訊網(註：指數基期：民國110年=100)

餐飲2.0新賽道開跑！~~人是英雄，錢是膽

台灣餐飲業比較早期投身資本市場，開啟了藉由資本市場提升規模優勢的，應屬[王品]與[瓦城]。王品於2011年4月於興櫃市場掛牌交易；並於2012年2月轉掛牌上市。瓦城則是於2011年7月公開發行，2012年9月上櫃。

從2022年底疫情解封後，餐飲業要IPO新聞就一直沒間斷過，去(2024)年更是大爆發，大家都想透過募集資金加速擴張規模與升級品牌形象。後面還有許多業者蓄勢待發。例如以自助餐聞名的饗賓集團就預計於今(2025)年啟動IPO，計畫於2026年上市。(表9)

進入資本市場最大的好處是能提升公司知名度與強化財務結構，募得資金也能協助公司擴展經營規模(表10、表11、表12、圖22)。畢竟，無論是開拓海內外市場、招募人才、數位化與科技化等，都需要資金的投入，更別說像是建置物流系統與中央廚房等這種[回收期長]，投資金額動輒[億來億去]的項目，更是需要靈活的資金調度。

表9 近年餐飲業上市上櫃業者

資料來源：媒體報導整理

王品集團也就是因為有資本市場的[金援]，也才有足夠的底氣來不斷嘗試，越挫越勇。畢竟一個餐飲集團一年內要能消失8個品牌，沒有一點口袋深度，是不可能辦得到的。(圖21)

圖21 王品集團品牌發展

除了打開金脈，透過上市上櫃也可增加了品牌的能見度與國際市場的認可度，有助於在海外發展時快速與當地合作夥伴建立信任關係，降低進入市場的風險。

如果公司有上市櫃，也有利於吸引與留住需要的人才。依104人力銀行的數據，2022年台灣的平均月薪為42,723元，2023年為44,247元，2024年為46,617元，從全產業看，近三年的調薪率為9.1％。但如果單看餐飲業，2022年台灣的平均月薪為35,876元，2023年為37,643元，2024年為39,788元，餐飲業近三年的調薪率為10.9％。換言之，疫情之後，餐飲業的調薪率比全市場還高，但是整體薪資仍在產業後段班。

為解決缺工問題，2022年底大型連鎖餐飲集團就紛紛啟動了調薪計劃，2023年企業調薪幅度約為3.36％，優於2022年的3.1％。

表10 113年(2024)台灣餐飲集團業績排行

資料來源：證交所公開資訊觀測站整理

圖22 王品集團事業群(台灣)

資料來源：王品法人說明會

表11 全家國際餐飲品牌

資料來源：全家國際餐飲法說會

表12 三商餐飲品牌

資料來源：三商餐飲法說會

越來越多元的社會~~有商機是一回事，有沒有賺錢是另一回事

為了滿足消費者日益多樣化的需求和偏好，餐飲市場也朝著更多元化的方向前進。例如，因應老年人口比例日益增加，針對銀髮族開發友善菜單與服務模式。此外，少子化使年輕族群減少，家庭餐廳需求可能萎縮，而單人用餐需求(如個人套餐或小份量選項)將上升。再者，隨著外籍勞工及新住民數量增加，迎合多元文化口味的餐飲店可能興起，特別是東南亞風味餐飲的需求將持續增長。

要注意的是，[銀髮族]與[外籍移工/新住民]這兩者，雖然有一定的商機但卻不好做，也不容易發大財。例如銀髮族，菜單設計要比一般消費者更加考量健康與營養，也要顧及牙口較弱高齡者的需求，份量也要比一般少。安全上也要進行提升，包含無障礙空間(如寬敞的通道、電梯)及便於高齡者使用的設施(如防滑地板、舒適座椅)。也要培養對高齡客群的耐心與理解。如果沒有辦法爭取到企業財團/基金會或是政府社會福利相關的政策補助，所謂的專業銀髮族餐廳應該是無法生存的。

另外，台灣寵物相關產業持續成長，業者數量從2018年的6,486家增至2022年的8,335家，其中包括寵物店、動物醫院、寵物友善餐廳等。據統計，2020年下半年開始，台灣的犬貓數量首次超過15歲以下孩童的人數，且不斷擴大。根據農業部的數據，2023年全台貓狗登記數量已達23萬多，足足超越同年新生兒數近10萬(圖23)。別以為這樣就代表寵物餐廳也有無限商機，其實寵物餐廳才是超級難的。

現階段寵物的相關服務，主要集中在[洗澡]、[美容]、[醫療]與[健康檢查](圖24)。雖然看起來寵物餐廳應該也有相當龐大的商機，但依《動物保護法》規定，若進行動物展演，需向政府提出動物展演申請並獲得許可，目前全台僅83家業者取得動物展演許可，且取得展演許可大多是動物園、休閒農場，僅零星寵物餐廳取得許可，台北市僅台北市立動物園取得動物展演許可。所以，不能再多說了。

圖23 全台貓、狗與新生兒登記數

圖24 過去一年消費過的寵物相關服務(%)

面對問題、接受問題、解決問題~~每天都有問題

疫情，只是難度比較強的關卡而已。恭喜度過了疫情這一關的業者，接下來請繼續面對下一關(圖25)。所有的行業都一樣，要賺錢，不外乎就是[開源]與[節流]而已。[山不在高，有仙則名；水不在深，有龍則靈]，小店就是要走利基市場，深耕自己的[一畝三分地]就是硬道理。或許沒有辦法拚第一，但是可以讓自己成為唯一。在現在資訊如此通透的情況下，如果說在類似條件下，有誰能出現[超額利潤]的，那八成是賺黑心錢(只是我沒證據)。謀事在人，成事在天。真的做不下去，就別硬撐。就當是因緣尚未俱足。