在眾多東方餐飲品牌中，把跆拳道武學精神融入餐飲管理，結合武藝與廚藝，瓦城泰統集團董事長徐承義為第一人。（顏麟宇攝）
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短評：
1.疫情過後，消費者還是會走進餐廳享受美食，不會被外帶取代~~餐飲業一門是需要在[商品]、[服務]與[氣氛]中完美搭配的行業
2.立足台灣，投資美國~~哪邊有錢賺，就往哪邊去
小結：美國有5000多家泰國菜餐廳，但沒有1個品牌的規模超過5家店，因此瓦城有很大機會~~很大的機會？應該不是指開超過5家店？
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台灣人開的泰國餐廳要進軍美國！徐承義揭瓦城千人廚師軍團真工夫
2022-11-11 謝錦芳
著疫情趨緩，邊境解封，國內餐飲業績強滾滾。新冠疫情雖衝垮不少老字號餐廳，卻也讓積極數位轉型的連鎖餐廳脫穎而出。全台最大東方連鎖餐飲集團瓦城泰統明年下半年將進軍美國，集團董事長徐承義表示，「儘管美國的工資、食材成本均高於台灣，瓦城透過科學化管理，內用與外帶雙管齊下，讓消費者享受最佳美味與價值感。」
擁有跆拳道黑帶二段功力的徐承義曾為小留學生，小時候住在美國加州，他提到，當時要去餐廳吃飯一定要開車，於是他和幾個姊姊在家中料理一些菜色，由於他的爸爸也很喜歡做菜，使得他從小就對研究、複製好吃的菜產生興趣，日後走上餐飲之路。
美國幾乎每個城市都有泰國餐廳，主要是家庭式小規模經營。徐承義回憶，在美國第1次吃到泰國菜，就愛上了泰國菜豐富的味道，尤其，泰國菜使用很多新鮮食材，而且不油膩。
徐承義在1990年回台灣創業，發現當時台灣沒有大型的泰國餐廳，於是把泰國菜的流行引進台灣。沒想到，轉眼間，瓦城走過32個年頭，發展出瓦城、非常泰、1010湘、十食湘、大心、時時香、YABI、月月等8大品牌，目前兩岸有141家店，從基隆到屏東，都吃得到瓦城。
會員倍增已超越百萬人 近期將推Super App
新冠疫情爆發迄今將近3年，對餐飲業帶來極大衝擊。徐承義指出，瓦城最強調的是現點現做，疫情過後，消費者還是會走進餐廳享受美食，不會被外帶取代。瓦城採取內用與外帶2種商業模式雙管齊下的方式營運，疫情過後，仍進一步思考如何讓消費者以最有效率的方式把美味帶回家。
疫情期間，瓦城推出無接觸點餐系統發揮了龐大功能。徐承義表示，集團研發部門有一組數位應用人員，不斷把無接觸點餐系統加以優化，疫情期間，瓦城會員人數成長1倍以上，目前已超越百萬人。年底前將推出自行發開的super app，將提供更多功能，讓消費者在手機上點餐從視覺、操作到付款方面更加便利，即使外帶也可以感受到餐廳服務的溫度。
32年的堅持 徐承義解構辣炒空心菜美味祕訣
1990年，徐承義在台北市東區開設第1家瓦城泰式料理，32年後，透過獨創的廚藝管理學院廚師升等制度，已培養出千名廚師大軍。他強調，「要讓1盤辣炒空心菜保持美味的祕訣，就在火候。」
空心菜是徐承義最愛吃的泰式料理之一，主要產地來自雲林西螺。《風傳媒》專訪當天，師傅將1盤熱騰騰的辣炒空心菜端上桌，翠綠堅挺、香味四溢，醬汁裹在菜葉裡，完全沒有溢出來。徐承義說，「這就是東方爐炒的真工夫。」
他強調，「瓦城對每1道菜訂定標準，空心菜上桌時，醬汁不能溢散出來，這需要花很多年訓練，瓦城廚藝學院的廚師都具備這樣的工夫。」「如果你去曼谷，恐怕當地餐廳的師傅炒不出這樣的火候。」
1盤看似簡單的辣炒空心菜，魔鬼藏在細節裡。徐承義指著這盤辣炒空心菜說，「你看看，空心菜上桌後，醬汁大約30秒後會慢慢溢出，這就是為什麼瓦城強調必須趁熱吃，講究現點現做的道理。」
月亮蝦餅也是瓦城的招牌菜，徐承義津津樂道地說，泰國較流行的是金錢蝦餅或芝麻酥蝦餅，月亮蝦餅在台灣才吃得到，而瓦城是把蝦仁剁碎，不放蝦仁漿，蝦餅的厚度達1公分，讓消費者每一口都吃得到蝦子。
瓦城成立初期，前5到10年都在蹲馬步，練基本功，徐承義依照跆拳道的升等制度，建立了瓦城廚師11級臂章制度，每3個月舉行晉階考試，通過升等的廚師可獲得新的臂章並且加薪，藉此鼓勵廚師升等，並打造出獨創的東方爐炒連鎖系統，以確保每家店、每道菜能維持一致的品質。
跆拳精神融入廚師臂章制度 鼓勵升等
從武藝到廚藝，從小習武的徐承義把習武的精神運用於廚藝管理學院廚師培訓制度上，1名廚師的養成，一般需要5年以上，瓦城廚藝管理學院有系統地培訓，平均只要13個月。對於人才的聘用，徐承義最重視的是熱忱，所聘用的廚師，不一定過去曾擔任廚師，只要對餐飲業有熱忱，願意從頭開始學習，反而更重要。
「從無到有，這是1條沒有人走過的路。」徐承義說，餐飲業最重要的是呈現美味，泰菜與中式料理非常講究廚房裡的刀工、火候，透過廚師升等制度，每個廚師有努力的目標，只要努力，就可以晉級加薪，如今已培養出近千位廚師軍團。
去年5月本土疫情爆發，全台進入三級警戒，餐廳禁止內用，對餐飲業帶來前所未有的衝擊。徐承義回憶，當時他馬上寫1封信給全體同仁，請大家安心，接下來同仁們發揮一連串的突破與創新，全台逾百家分店轉為提供外帶外送服務，瓦城變成全台最大雲端廚房，1個廚房可能要料理高達8種品牌的餐點，這是很大的突破與創新，過去從來沒有這樣的經驗。
在疫情考驗下，瓦城的反應速度變得更快。徐承義說，「我們建立『Action 24』的目標，一旦做了決策，必須在24小時內推動落實，這是很大的突破。」
以科學化管理 迎戰美國高通膨與工資
經過新冠疫情的衝擊，餐飲業展開一輪汰舊換新。然而，美國通膨高漲、薪資上揚，各種食材成本也高，此時瓦城大舉進軍美國，有何利基？徐承義表示，早在2017年瓦城就看好美國市場，無奈後來疫情爆發，一直延宕至今。美國東方菜色餐廳超過7萬多家，其中只有7%是連鎖經營；美國有5000多家泰國菜餐廳，但沒有1個品牌的規模超過5家店，因此瓦城有很大機會。
瓦城選擇在美國南加州開設第1家店，主要看準當地亞裔人口比例較高。徐承義說，先從南加州開始試水溫，未來會逐步擴展到其他各州。
創業以來，徐承義一直是個數字控，講究數字管理。他指出，「近來美國工資、食材、原物料價格上漲，反而可以讓科學化管理的瓦城展現實力，讓消費者享受到美食與價值感。」
每年使用500噸空心菜 高居全台之冠
隨著規模擴大，瓦城每年使用的空心菜高達500萬噸，新鮮蝦仁也高達500萬噸，數量居全台之冠。徐承義指出，瓦城每個廚房每天都要盤點，進行精準數據控管，集團總部的戰情室每天可以看見各分店廚房的各種指標，以確保食材新鮮度，以及成本控管。
瓦城獨創的全球研發中心座落於桃園中壢，預定2023年下半年啟用，旗下包括資源運籌、食品安全、新品牌研發、廚藝學院和物流管理中心。徐承義說，「這個全球研發中心是集團未來10到20年的加速器，未來品牌開發與展店速度將會越來越快。」
在眾多東方餐飲品牌中，能夠把跆拳道武學精神融入餐飲管理，結合武藝與廚藝，徐承義為第1人。瓦城立足台灣，投資美國，千人廚師軍團能否征服美國消費者的味蕾，明年將是全新的考驗。
徐承義指出，瓦城對每1道菜訂定標準，空心菜上桌時，醬汁不能溢散出來。（顏麟宇攝）
瓦城的招牌菜如月亮蝦餅、辣炒空心菜、辣炒牛肉都是徐承義最喜歡吃的菜。（顏麟宇攝）
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