小洪的部落格

延伸閱讀：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/456319559-咖啡

精品咖啡

洪聖宏

台灣人愛喝咖啡，每人每年的咖啡消費量約80杯，市場年成長率逾15%，一年可以喝掉3億杯咖啡！你相信嗎？為了享受片刻的悠閒時光，戒不掉的咖啡，成了一門好生意。台灣近年來第3波咖啡文化也越來越盛行，現沖煮咖啡正漸漸成為主流，著重於咖啡的口味與味覺，味蕾品鑑力演化，也引起體驗經濟的風潮。《今日美國報》之前選出全球10大品嘗咖啡的最佳城市，台北是唯一上榜的亞洲都市。在台灣，喝咖啡成了全民運動。

根據Business Insider研究，全世界咖啡產值超過千億美元，相當於三兆台幣；大宗商品貿易量前十名，咖啡排名第二，僅次原油。現在，這波咖啡熱潮，已經席捲亞洲，亞洲人喝咖啡的消費量，已經是全球第一。

第一波咖啡浪潮出現於即溶咖啡發明的20世紀初，連鎖咖啡店出現，成為第二波咖啡浪潮的代表，而第三波咖啡浪潮，則重視咖啡的種植、採摘、烘焙和製作方式。2002年，烘豆師翠蘇羅斯格(Trish Rothgeb)在文章首次提出[第三次咖啡革命]，此一名詞後來主要用於描述個性化咖啡店興起的現象。

市面上咖啡類型種類繁多，[精品咖啡]最早是在1974年由美國Erna Knutsen提出，在1982年美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America, SCAA)成立之後大力推廣。精品咖啡在SCAA的定義是「在理想的氣候、土壤環境下生長，具有獨特的香氣與風味的咖啡」。由以上定義可以發現，精品咖啡著重在[生豆]，但一杯咖啡是否令人滿足，有很多的要素。生豆品質、烘焙技術、萃取方式、品嚐溫度等，都是關鍵，咖啡的專業知識是進修不完的。

第三波咖啡潮流強調的是「每一支咖啡豆都有其產區特色與風味，藉由適當烘焙與沖煮手法，將其完整風味與特色釋放出來做最佳表現」，結合精品咖啡(Specialty Coffee)的概念，讓單一產區的豆子，搭配各式各樣的出杯方式如手沖、賽風等，變成第三波咖啡中的特色。

精品咖啡在台灣咖啡史上，早期稱之為[單品咖啡]。精品咖啡的興起，意味者消費者品味的轉變，消費者會想要了解，好咖啡的特色是在哪裡，從單純喝咖啡變成對產地沖泡的要求，感受到咖啡香氣口感的層次轉換，走向精緻文化路線。

當第三波精品咖啡浪潮興起，星巴克也在創始店所在的派克市場附近，開了一間[星巴克精品烘焙品嘗室]（Starbucks Reserve Roastery and Tasting Room）。顧客進來坐在吧台邊，可以直接和咖啡師討論自己喜歡的口味，然後決定想喝哪一種。星巴克期望透過強打專業烘焙技巧及沖煮技術，製作出精品咖啡，對抗因[第三次咖啡革命]而起的個性化咖啡店，如Stumptown 和Blue Bottle。

星巴克在亞太市場已連續二十季成長，亞太地區也有超過5,000家門市，未來五年，亞太地區的規模將成長一倍，未來全球展店計畫中，將有超過一半來自亞太地區，例如未來5年，中國市場將從目前的2,000家增至4,500家，在15個國家中總展店達到10,000家。其中，台灣一直是星巴克在亞太區優先市場(priority market)，小，但卻經營細緻。

在亞洲，星巴克一直是咖啡館文化的定義者。1998年星巴克進台灣，市場評估頂多開出100多家店，也就是每20萬人一間，如今不但是最大咖啡連鎖，預計2016年底前可開到400家店，等於每6萬人口就有一家星巴克，比日本每12萬人一家店的密度還高。2015年，星巴克在台灣營收近70億台幣，一年來客數3,800多萬人次。

咖啡是個浪漫行業，每間小巷弄裡獨立咖啡店，都住著職人咖啡魂，但市場成熟時，客群細分是必然的。咖啡產業最關鍵的因素是咖啡師和客人的關係，尤其是在和熟客的關係上。咖啡好不好，由消費者決定，而非照著SCAA的標準走，經營人與人之間的獨特關係，享受品嚐咖啡的樂趣，滿足消費者的需求才是王道。