延伸閱讀1：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/457755467-日式咖哩
延伸閱讀2：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/457412669-台灣餐飲產業發展瞭望台--日式豬排
延伸閱讀3：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/463927124-有關於門市管理的簡單概念
延伸閱讀4：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467526539-有關於商品陳列概論2
延伸閱讀5：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467240483-強化顧客服務及提升營業額手法
延伸閱讀6：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467361635-開店流程、營業額與服務之關係
延伸閱讀7：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467246837-顧客對餐飲業不潔感印象項目
日本的國民食物--拉麵
愛吃拉麵的日本
NHK放送文化研究所2007年在全國300個地點調查了「日本人愛吃的食物」，結果如下，
第1位：壽司
第2位：生魚片
第3位：拉麵
有關「熱門常規料理綜合排行榜」的投票網站顯示，截至2017年6月，
第1位：壽司
第2位：乾炸食品
第3位：咖哩飯
第3位：拉麵
第5位：餃子
日本經濟新聞社根據多個問卷調查的整理結果，有關「日本人愛吃的料理」的各種調查中，大體如下：
第1位 「壽司」
第2位 「烤肉」
第3位 「拉麵」
第4位 「天婦羅(日式油炸食品)」
第5位 「生魚片」
而在針對外國人的問卷調查中，也出現了基本相同的結果。
第1位 「壽司」
第2位 「拉麵」
第3位 「天婦羅」
第4位 「咖哩飯」
第5位 「涮涮鍋」
拉麵的起源在中國，多元口味的日本
日文「ラーメン」的名稱的來源有多種說法，被最多人認同的說法是來自漢語的[拉麵]，所以漢字寫做[拉麵]。在明治時代初期，拉麵在橫濱中華街就已經是很常見的食物。不過因為1958年8月25日(昭和33年)，由安藤百福所研發世界最早的泡麵取名為「雞汁拉麵(チキンラーメン)」，所以在日本，拉麵的意思常跟我們所說的[泡麵]一詞有所重疊。例如，日本有3間著名的麵條博物館，分別是新橫濱拉麵博物館、橫濱的日清杯麵博物館和大阪的日清泡麵發明紀念館。
原本日本上班族的用餐首選是能速戰速決又價格便宜的[牛丼]，但近年來由於對狂牛病的恐懼，消費明顯下降，拉麵反而成為日本上班族的用餐首選。日本人吃拉麵的頻度非常驚人。根據網路上的問卷調查，3人中就有1個人説，「每週吃一次以上拉麵」。曾經有家日本大型食品公司以全國20歲～59歲的男女為對象，通過網路調查實施了「有關拉麵和炒飯的消費者實態調查2017」。結果顯示，日本人愛吃的拉麵包括，第1位「醬油拉麵」(63.1％)、第2位「大醬拉麵」(56.0％)、第3位「豬骨拉麵」(55.3％)、第4位「鹽味拉麵」(50.2％)和第5位「擔擔麵」(34.0％)。
從1980年代以降，拉麵成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有別具地方風味的拉麵，其中最有名的三大派系分別是北海道札幌拉麵(味噌)、福岡博多拉麵(濃郁豬骨)和福島喜多方拉麵(清澈醬油)。日本對於拉麵的創新從不間斷，除了對高湯熬煮法跟如何打麵本身非常講究，時不時更會加入其他國家的料理元素，陸續創出新的高湯熬法、製麵法或吃法，讓拉麵的學問越來越大。
內需萎縮，走出日本
日本全國約有35,000～40,000家拉麵店，市場規模粗估大約為5,000～7,000億日圓。由於經濟連年疲乏內需不斷萎縮，造成民間消費不振。再者，受到人口老化(少子化)以及311東日本大地震的影響，業者不得不向海外尋找機會以求生存。業者預測海外市場今後會超過日本本土的規模，另外，在日本，個人經營的拉麵店占大半數，而海外拉麵店是由大品牌稱霸。
經濟泡沬破滅以後，日本國內拉麵市場競爭走向白熱化，不願加入價格戰的業者只能靠跨足海外市場來維持成長動能。根據日本貿易振興機構(JETRO)的調查，現在日本有97家拉麵店在海外有分店。例如北海道旭川的Santouka山頭火，2008年在香港成功開出亞洲第一家海外分店，之後快速拓展其他亞洲市場，目前於日本全國和全球有超過51家分店。2012年進軍台灣(目前有四家分店)，單價190~350元，一天平均賣出550碗，業績比香港還要好，也創下1小時內2.5次的翻桌率，比在日本還要高高多少?，連《日本經濟新聞》都跨海報導盛況。目前山頭火的海外市場營收已超過日本市場。
走入台灣，各自努力
近來台灣掀起拉麵風，日式連鎖拉麵店幾乎都是「未來先轟動」，而且一開幕保證大排長龍。例如，成立於1985年，唯一獲得三屆日本電視冠軍的博多拉麵[一風堂]，台灣第一家分店2012年5月開業，也有連續三個月每天平均1,000位來客數的亮眼紀錄。[一風堂]自2011年在香港設點後，迄今已有7家分店，成為該品牌繼中國(13家)之後，跟台灣並列的第二大海外市場。海外擴張的效益也讓一風堂母公司也在2017年3月21日在東京證券交易所順利上市。
除了前述的山頭火與一風堂，還有其他知名業者也都已引進台灣市場。[花月嵐]於2007年到台灣展店，目前已經有23個營運據點；[屯京拉麵]台灣１號店於2011年在台北東區開幕，至今已有8間分店，並且榮獲「2017台灣網路票選人氣拉麵店」第一名；而享譽日本東京的武士魂拉麵[麵屋武藏]，於2013年進駐台北，目前在全台共有4家分店，各有其不同的主打個性風格。北海道出身的[一幻拉麵]，於2015年進軍台北信義區。東京人氣拉麵冠軍頭銜的「麵屋一燈」，2017年4月登台開設海外第一間分店，就創下單日賣出700碗的驚人紀錄。發跡於日本福岡的[一蘭拉麵]在2017年6月正式於台北信義區開業，也創下300小時排隊人潮不間斷的新紀錄。來自日本沖繩的超人氣拉麵「通堂」，海外一號店於2017年9月在台北統一時代百貨正式開幕，目前已經有2家店。
台灣的拉麵市場，1年有300億元的商機，超商業者自然也不會放過，有的是跟日本醬料大廠合作，推出頂級拉麵，有的則是把日本拉麵引進台灣。連台灣Mister Donut為了補足男性消費者缺口與外食市場，也在2014年開出的二代店中，以拉麵作為新產品。以往甜甜圈消費客層以都會女性為主，但是日本Mister Donut二代店賣鹹食已有20年歷史，但台灣則是第1個拿到海外授權的國家。
台灣消費者捨得花錢在[吃]這件事情上，儘管不景氣，卻不減享受美食的預算。由於外食愈來愈普遍，外食支出占比逐年攀升，近五年來已增加近2個百分點，由10.16%增為11.83%，是所有家庭消費支出增幅最大項目。日本拉麵作為外來美食，定位在中高端消費市場，而非移植日本大眾化的拉麵食用體驗。
其實台灣餐飲市場成熟，無論是尋找合作伙伴，或是設點、找人才，都比其他市場有優勢。而近年來日本業者在合作案中，參股與持股的比例都在提高，因此新的經營挑戰在於台日業者如何在運營上取得共識，共創商機。近年日本拉麵來台的開店模式，已非完整複製本店所有元素，而是先精準地調查與了解台灣市場後，新造出的拉麵體驗。例如，一風堂就是和乾杯餐飲集團合資，除了訓練人才、了解市場需求，乾杯也替一風堂找合格食材。光是餃子皮，據說就找了近十家廠商，才符合一風堂的要求。
好味道，就在一個碗裡
但也不是所有日本店家來台都能達陣後，因水土不服而陣亡的也不在少數。或許口味是一個重點，在日本，麵條的彈性是關鍵。無論是意大利麵還是烏龍麵、蕎麥麵都不例外，缺乏彈性的麵條被視為「失敗作品」。食材和原料不同，光是水質就不同，更不要說使用的豬雞牛品種和飼料都不一樣。環境、食材取得都不同，口味要怎麼做到完全相同？
如前述的一風堂，台灣代理的乾杯集團著眼集團發展方向，希望投入更多人力與資金等資源在海外市場，以及與燒肉、鍋物、牛肉等相關的餐飲燒肉事業，因此決定將旗下一風堂拉麵100%股權售予日本一風堂母公司旗下負責海外事業的CHIKARANOMOTO GLOBAL HOLDINGS PTE. LTD.，並簽立協議意向書，預計2018年底會正式簽約，未來股權轉換之後，台灣一風堂將由代理變成日本母公司直營。
結語
拉麵，對於日本文化的傳遞，具有相當的代表性。對日本人本身而言，拉麵是必食之物，對世界而言，拉麵成為體驗日本重要的飲食經驗。料理，就在一個碗內，就是必須用全副精神才能做的出一碗能端上桌的。跨海而來的拉麵，在競爭激烈的台灣餐飲市場，已經有了一席之地。
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