課程推廣：勞動部全額補助-台灣青年餐飲零售業國際行銷人才養成班 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/544698904
増外賣小吃、建中央廚房 中餐館自救大作戰 https://www.worldjournal.com/wj/story/121336/5155369
毋庸置疑，剛剛過去的2020年對商家來說是無比殘酷的一年，特別是餐館，由於突發的新冠肺炎疫情及其所引發的民眾就餐方式改變，外加隨著疫情發展實時調整的經營政策，讓商家在一系列的不確定中艱難求生。好不容易恢復堂食，沒多久又再關閉，這種反反覆覆更給業者帶來巨大的傷害，甚至成為「壓垮駱駝的最後一根稻草」。
但也有業者預見到疫情不會在短時間內結束，於危機中根據事態變化調整經營方向和重點，根據自身的實際情況求生和謀變，包括開發適合配送和外賣的菜式、新增或豐富半成品、通過中央廚房標準化生產等，反而在堅持營業、穩定人氣的同時，摸索出更能滿足後疫情時代顧客需求的發展之道。
根據全球市場研究公司Coresight Research的最新統計數字，美國零售商在2020年關閉的店面數量已經超過8400間，其中又以擁有Ann Taylor、Loft、Lane Bryant等品牌的「Ascena Retail Group」關閉的最多，接近1200間。
業績慘澹 連鎖品牌破產
餐飲業生意之慘淡更是前所未有，全美餐館協會（National Restaurant Association）的最新報告顯示，2020年美國有約11萬家餐館永久關閉，占餐館總數的17%，另有成千上萬瀕臨倒閉，包括很多大型連鎖品牌都已宣布破產。
像是在美國有90間店面、以Happy Hour限時優惠聞名的休閒連鎖餐廳Bar Louie，去年共關閉了約一半的門店，申請破產。有著88年歷史的快餐連鎖品牌Krystal，因為競爭加劇、民眾口味改變、以及線上外送平台的興起，宣布破產。
經營了35年的披薩連鎖品牌California Pizza Kitchen，因疫情導致無法室內用餐而申請破產，並通過這一過程減少債務，也關閉了幾處難以創收的工廠。有著62年歷史、堪稱美國最早的休閒連鎖餐廳之一Sizzler USA，由於疫情被迫歇業、之後宣布破產，目前正利用這一程序來減少債務、並重新談判租約。
另一家休閒餐飲連鎖店Ruby Tuesday也因疫情而破產，同樣破產的還有以奶昔和三明治聞名的連鎖餐廳Friendly’s，這也是該公司在不到十年裡第二次申請破產，打算將其全部資產賣給一家私人對沖基金公司。
堂食再關 業者叫苦連天
除了這些大型連鎖品牌之外，私人自營餐館更難承受疫情的衝擊，不斷有業者因無力負擔房租、人工等各方面的開銷，而不得不永久歇業。特別是堂食在年初疫情剛爆發時被禁數月，後來好不容易重啟，但又因第二波疫情的到來再次叫停，這種反反覆覆更讓業者無所適從。隨著寒冬來臨，怎樣平衡戶外用餐的保暖和通風，也令業者傷透了腦筋。
美國中餐聯盟總顧問陳善莊稱，堂食二次關閉對很多業者來說無疑是「壓垮駱駝的最後一根稻草」。雖然並無科學數據顯示到餐館吃飯是確診增加的主因，但只要疫情一抬頭，政府最先叫停的就是餐館，「反而其他傳染嚴重的行業，政府並未進行明確警告和控制」，這種動不動就關堂食的做法「不明智」、讓業者「很失望」。
以紐約州為例，州府此前提供的數據顯示，在9月至11月追蹤了州內4萬6000個新增病例後發現，73.84%都與家庭聚會有關，遠遠高於其他類別；醫護場所的感染幾率7.81%，大學生2.02%，教職員1.5%。僅有1.43%的確診與餐館和酒吧有關，1.06%是因旅遊度假染疫。
陳善莊表示，雖然此前堂食開放嚴格限制了客容量，僅為疫情前的25%或者50%，但卻對生意有明顯的幫助，業者也都認真按照政府的規定防疫，可政府卻還是先拿堂食開刀。眼看冬天來了，戶外用餐越來越難，「在外面吃，客人受涼不說，餐區也是密閉的，空氣不流通，傳染的風險不是比室內更大？」如果政府接下來還不能重視和支持餐飲業，2021年年初倒閉的餐館可能會達50%、甚至60%，而且不僅限於中餐館，外族裔也會是相似的比率。
戶外餐區 再貴還是要推
至於戶外用餐，陳善莊說，目前看來戶外餐區越來越像面子工程，有的業者之所以不惜重金推出戶外餐區，「主要是給客人信心，你如果沒有，客人會擔心你撐不住，有的話，至少釋放了我還在堅持、還能生存的信號，但能撐到什麼時候，沒有人知道」。且戶外餐區耗資不菲，有的業者僅是打造餐區環境就花費了5萬多元，可在戶外吃飯的客人也就那麼兩三桌，投入的資金不知何時才能收得回來。
陳善莊經營的「金皇庭」大酒樓，在經歷了堂食的二次關閉後，考慮到季節和天氣的特殊性，決定停掉戶外用餐，僅保留外賣，過去一年的虧損達100萬元之多。「每年的9月至隔年的1月，對餐館來說是黃金期，如果在黃金時間不能做生意，那這一年就相當於白忙活。」他感慨酒樓停業是虧、開業也是虧，眼看忠實的員工還需養家糊口，索性繼續經營，「感覺就像是看天吃飯，能撐一天是一天，今天過去、明天還不知道會怎樣」，已經成為很多業者的共同心態。
面對疫情下、也是餐飲業的又一個寒冬，陳善莊建議業者盡可能精簡菜單，主攻價格親民的菜品，連薄利多銷都不要講究，能填平成本就好。「現在民眾的消費能力明顯下降，有錢也不敢輕易花，市場低落，所以菜價也需相應地降下來。」另外，因為餐館生意少，員工也相應縮減，業者可以多準備一些幫助菜品保溫、保暖的設備，這樣可以在廚師等人手少、或者早下班的情況下，仍有條件保持菜品的口感，在勞動力分配上也能達到人和機器的平衡和互補。
外賣小吃 菜色推陳出新
為了挺過疫情，有的餐館開始謀變、走上自救新路，主打上海菜的「福園」（The Bund）就是其中之一。業者孔陟佳（David Kong）在疫情期間不僅開發了很多適合外賣的小吃、以及物美價廉的時令菜品，還整合了三家店的人力物力、推出中央廚房，零售、批發、配送多管齊下，把危機變機遇。
孔陟佳是上海人，雖然小時候就移民來美，但一直喜歡吃家鄉菜、惦記著正宗的家鄉味。從紐約流行設計學院（Fashion Institute of Technology）畢業後，他在珠寶行業工作了26年，為Tiffany、Harris Winston、Van Cleef等多家大公司做過珠寶鑲嵌設計，卻在自己家附近他很喜歡去吃的「東興樓」，也是電視劇《北京人在紐約》的拍攝地倒閉後，考慮到社區缺少正宗的中餐館，決定將自己珠寶界的所得和積蓄拿出來，於2016年在皇后區森林小丘（Forest Hills）開了第一家店，2019年又在阿斯托利亞（Astoria）連開兩家店。
因為美國廚師少、人工貴，在意識到難以複製傳統上海菜的精緻後，孔陟佳開始研究江浙小吃，特別想推從小就愛吃的小楊生煎。「小楊生煎皮薄、底脆、湯汁多，使用的麵粉、甚至水質不對，都會影響效果」，很多人都勸他不要嘗試、太麻煩，或者認為他根本做不出來，「但我這個人有點固執，喜歡做跟別人不一樣的，就算做不成，起碼嘗試過，沒遺憾」。
為此他專門去中國學藝數月，回美後也和團隊繼續鑽研，「最難的是這裡的麵粉和中國用的完全不同，光找合適的麵粉就找三、四個月，蔥、醬油用哪一種都有講究」。而且小楊生煎完全不能冷凍，必須現點現做，如果提前做、最後賣不出去，就失去了最佳的口感。老話說功夫不負有心人，經過不懈努力和嘗試後，他做成了小楊生煎，一經推出便廣受好評，也是目前為止紐約市唯一能做小楊生煎的餐館。
疫情剛在美國爆發時，孔陟佳坦言因為不了解，所以並沒把它當回事，直到3月政府要求關閉堂食，他才開始焦慮，員工、薪水、不菲的房租，壓力洶湧而來。但他很快調整了自己，不縮手縮腳、不怨天尤人，趁堂食停掉期間先徹底清潔和整修了店面，又在總店開闢了中央廚房，為新開的兩家分店供貨。
冷凍產品 方便二次加工
他很確定不能把心力花在戶外用餐上，「我帶入自己的感覺，天這麼冷，在戶外根本無法享受用餐的過程」，但結合居家避疫的生活模式，他發現民眾都需購買冷凍產品，於是新增了上海口味的鮮肉粽子等多種小吃，方便存放和二次加工，不會因為沒能現做現吃而影響味道或口感。
眼看疫情還改變了民眾的消費行為和觀念，更加重視食物的安全和衛生、而非新奇和網紅等元素，他按少而精的原則調整了菜單，像是以前放久了就不新鮮的鱔絲，索性直接撤下，用更多新鮮的、季節性的菜品取而代之。「不求多、但求好，保持新鮮和乾淨，更加符合後疫情時代大家對食物衛生健康的要求。」菜價上也要可負擔，考慮到客人的實際消費能力，讓大家都有機會享用，而不是因外形或包裝花俏就提高價錢。
孔陟佳說，剛涉足餐飲界時，很多事情都不懂，發展到現在，覺得自己是個很幸運的人。「做餐飲雖然壓力大，但我從沒後悔過，且壓力也是動力，看到客人能享受你家的食物、有直觀的反饋，感到最欣慰。」尤其是經歷了疫情，很多同行都撐不住，他心裡五味雜陳，「同處一個行業，當然是希望能一起把生意做好，你好我好大家好，中餐才能持續發展壯大」。
孔陟佳坦言也曾在很多個早上，醒來之後感覺到害怕和對未來的不確定，但他想與業者們分享的是，疫情並非針對某一個人，而是所有人都需共同面對的關口，全世界在一起迎戰，所以要保持好穩定的心態。同時要相信自己的專業、技術和團隊，趁疫情期間冷靜思考怎麼去轉型，為疫情後的下一步和未來更長遠的發展做準備，「只要沒把我打倒，便是在提供我磨練和改變的機會，那就努力去找一個更好的方向再出發」。
北市2015至2019年，每年失業人口約4.9萬至5.2萬人，但2020年僅上半年就高達5.1萬人失業，創6年新高。人力銀行觀察，疫情發生以來，觀光、旅行等行業的轉職、求職者最多。
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