2021台灣餐飲業趨勢觀察(影片檔) https://youtu.be/MIYWUp1WPVs
2021 台灣餐飲業趨勢觀察11(訓練與人才)
員工是老闆心中最軟的那一塊~~不訓練，永遠都沒有人才可用
因為疫情的影響，餐飲業者目前經營面臨的困難調查顯示(表11)，前三項發生變化，前(2019)年的前三項是[人事成本過高]、[人員流動率高]及[食材成本波動大]，去(2020)年的前三項則是[營業成本上升]、[人事成本過高]與[同業間競爭激烈]。其中，[人事成本過高]一直都是排名前一兩名。
表11 餐飲業在經營上遭遇的困境(可複選)
單位：%
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餐飲業 |
餐館業 |
飲料店業 |
外燴及團膳承包業 |
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營業成本上升 |
54.0 |
52.7 |
54.0 |
61.1 |
|
人事成本過高 |
53.3 |
54.3 |
52.9 |
50.0 |
|
同業間競爭激烈 |
49.1 |
49.4 |
56.3 |
37.0 |
|
食材成本波動大 |
47.5 |
48.2 |
33.3 |
68.5 |
|
租金成本高 |
46.2 |
53.1 |
49.4 |
11.1 |
|
人員流動率高 |
44.9 |
49.8 |
42.5 |
27.8 |
|
消費者喜好變化快速 |
34.3 |
41.6 |
26.4 |
14.8 |
|
人力短缺 |
31.4 |
33.3 |
25.3 |
31.5 |
|
平價化，毛利降低 |
25.5 |
23.5 |
32.2 |
24.1 |
|
食材品質不易控制 |
9.4 |
9.5 |
5.8 |
14.8 |
|
受其他業(無店鋪等)競爭 |
8.8 |
9.1 |
10.3 |
5.6 |
|
找不到合適地點 |
7.3 |
9.5 |
4.6 |
1.9 |
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海外業務控管困難 |
1.6 |
0.4 |
5.8 |
0.0 |
|
其他 |
8.3 |
9.5 |
3.5 |
11.1 |
註：外燴及團膳承包業包含餐飲承包服務(如宴席承辦、團膳供應等)及基於合約僅對特定對象供應餐食之學生或員工餐廳。
資料來源：經濟部統計處
2021年才剛開始，餐飲業最大的新聞當屬持有鼎泰豐45％股權的[台聚集團]要賣股。鼎泰豐在台灣的12家門市，去(2020)年營收下降了25％，但鼎泰豐不減薪也不縮編。從資本市場角度來看，光是聽到人事成本占總營收比重的56％，就會讓很多金主縮手。畢竟一般餐飲業者的人事費用頂多占25~30%(視業種業態而異)，依鼎泰豐的規格，其他各項成本再怎麼省，最後的淨利率應該不到10%。拿一大筆資金入場，換到的卻可能只有[鼎泰豐股東]的名號，這算盤再怎麼打，都不會是一筆好生意！
人員訓練這件事，永遠做不完，因為連教育訓練本身，無論是在理念、技巧或評量方式等，也不斷地持續創新。可以確定的是，不訓練，永遠都沒有人才可用。除了薪資優渥，鼎泰豐對員工的教育訓練從沒少過，新進員工的第一堂課就是[練走路]，一般業者哪裡會在教育訓練的項目裡安排[走路]的訓練？誰安排，誰倒楣。省成本從來就不是鼎泰豐的品牌哲學，所以，從別人不著眼處下手，當然是造就鼎泰豐卓越的主因之一。
教育訓練是一項重要的人力資源投資，用教育訓練引導新進員工未來發展方向，最終希望能夠[預防問題]與[解決問題]，增加競爭力。鼎泰豐並沒有因疫情而提出新服務或是促銷優惠，就是仍持續致力於提升餐點和服務品質(除了口袋深，也要老闆捨得花)。
教育訓練有一部分是為未來而準備的，真正的重視員工教育訓練，無論對企業或對員工，將會是一個雙贏的結局。畢竟離職率一旦升高，人員訓練又跟不上，服務品質當然就降低，就會淪為惡性循環，直接衝擊顧客光顧的意願。所以，先當個能夠在艱困時期保護好員工的業主，日後才會出現願意替你賣命的員工。
全文詳見：2021台灣餐飲業趨勢觀察https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/556792147
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