日本拉麵經濟學（4）獨成一派的橫濱家系 https://zh.cn.nikkei.com/industry/tradingretail/45761-2021-09-06-05-00-00.html?start=0
短評：
1.當醬油的香氣還在口中擴散，有嚼勁的粗面立刻包裹著鮮美的湯汁一同湧入，當下令人沉浸在滿足感當中~~~舌尖上的美味
2.迎合了因工作而疲憊的人希望盡情大吃，並從中感受滿足感的心情~~不只暖了胃，也暖了心
小結：希望像母親的味道一樣令人感到親切，經常來吃~~有家的味道
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日本拉麵經濟學（4）獨成一派的橫濱家系
2021/09/06
在橫濱誕生的醬油豬骨湯底的「家系拉麵（Yiekei Ra-men）」已成為與味噌、鹽味拉麵並稱的日本拉麵的派系之一。「家系拉麵」源自1974年創業的吉村家（Yoshimuraya），由於拉麵的味道得到相當於該店子孫的很多店舖的繼承與流傳，還出現了一大批希望吃遍家系知名店拉麵的狂熱粉絲。
寬容的總本山吉村家在日本全國培育了1000家店
「直系店」不斷提升技藝
穿過橫濱火車站西口的鬧市區之後，可以看到一家顧客排隊等位的店舖。隊伍中有帶著小孩的年輕女性，也有下班路過的中年男性，年齡跨度很大。熱情洋溢的大紅底色的招牌上揮揮灑灑地寫著「家系總本山（總店）」幾個手寫粗體大字。這就是1999年至今一直在此營業的「吉村家」
為了品嚐家系總本山「吉村家」的味道，即使是平日，顧客排隊的情況也經常出現
「吉村家」的會長吉村實至今仍會在淩晨2點，也就是湯底等的準備工作開始時走進廚房。他得心應手地一邊將以煙燻味為特色的叉燒肉放進圓柱形的湯桶內，一邊燙煮作為配菜的菠菜，還兼顧著製作湯底，在廚房內忙東忙西。記者在一旁問：「在深夜進行的準備工作好辛苦吧？」，話音剛落，一邊幹活一邊接受採訪的吉村就回答：「哪有那麼多任性的問題，我們可是樂在其中的」。
當醬油的香氣還在口中擴散，有嚼勁的粗面立刻包裹著鮮美的湯汁一同湧入，當下令人沉浸在滿足感當中。很多粉絲認為鼻祖的拉麵「(與別家相比)不是一個檔次」。對於面的味道，有人評價稱「這像是為追求自己想吃的那一碗的味道而誕生的」。
家系總本山吉村家的拉麵
吉村家的麵條採用的是東京大田的麵條製造商酒井製麵與吉村齊心協力花費約3年時間製造出來的粗面。酒井製麵一開始就提出了希望開發一款中華面專用麵條的想法，雙方因此實現了合作。一方面，具有獨特風味和口感的湯則選用了雞爪、雞架熬的雞湯、還有從鹿兒島的畜産農戶處採購的雞油等4種類的雞的食材。
受歡迎的麵條配菜是將色澤鮮艷的蔬菜點綴在麵條上的「野菜畑（蔬菜田）」（100日元左右/約合人民幣5.92元，市價）。據吉村説，從完成湯底等準備的上午8點前後開始，自己就會去蔬果店幫忙，在精心挑選時令蔬菜的同時，還會為了以盡可能低的價格採購而展開價格談判。
家系總本山吉村家 會長吉村實
從選擇麵條的硬度、味道的濃淡和油的多少，還有包括將拉麵與米飯一起享用的需求在內，「我們迎合了因工作而疲憊的人希望盡情大吃，並從中感受滿足感的心情」，吉村説。他表示，店名中的「家」字蘊含了「希望像母親的味道一樣令人感到親切，經常來吃」的心願。「越是經常光顧的客人，越是安靜地吃，然後安靜地回家」，吉村很有感觸地説。與此同時，一直傳播吉村對美味的追求和匠人魂的則是在吉村家不斷磨煉手藝、得到認可後獨立的「直系店」。不僅是關東圈，吉村還從日本全國接納弟子。
在豚骨拉麵的大本營九州開設首家直系店
希望在日本九州讓仍很少見的「家系」文化紮根——2020年4月，成為家系拉麵店在九州首家「直系」店的「拉麵內田家」在福岡市開業。該店從JR博多站（福岡市）步行需要10分鐘。店內懸掛著僅向直系店授予的吉村親筆題寫的「認定書」。「到關東出差時喜歡上家系，原本就希望在九州也能吃到」，進店的顧客這樣評價道。
「拉麵內田家」的內田陽介（福岡市）
在福岡等日本九州地區，豬骨湯底的「豚骨拉麵」是拉麵的主流，而在豬骨湯中加入醬油的「家系」則顯得很稀罕。還有光顧拉麵內田家的顧客説「這是第一次了解到家系拉麵」。由於在福岡等九州地區吃拉麵時通常都提供被稱為「替玉」的加面服務，因此內田家的店內張貼了特別注意事項，除了提醒顧客本店沒有加面服務外，還專門介紹了家系拉麵特有的點單方法。
負責該店運營的內田陽介來自日本九州的宮崎縣，家在當地經營著烏龍麵店。雖然之前就很熟悉麵類，但當時他對拉麵也沒有特別的喜歡。不過，在有很多拉麵店入駐的福岡市內的商業設施打零工的22歲時，他品嚐到了相鄰的繼承家系拉麵衣缽的店舖的1款拉麵。據他説，這是讓他感覺「改變人生的一碗麵」。
雖然給人的印象只是加上了一團菠菜的簡單拉麵，但吃到口中，卻立刻感到不同尋常。即便仍是豬骨湯底但能嘗出醬油的鮮味，而且其中完全沒有讓人感覺多餘的味道。他一開始每天都光顧這家店，當店長決定前往東京自立門戶時，他與店長一起來到東京。就這樣，他走上了家系拉麵之路。
「拉麵內田家」的拉麵（福岡市）
之後，內田陽介於2012年在泰國開設了家系拉麵的店舖，還成功培育為熱門市。據説，當準備在日本開店而返回日本之際，「為了從零開始」他還專門來到總本山的吉村家鑽研手藝。如今，內田開的拉麵店作為能品嚐到直系的正宗味道的店舖，連日吸引著從九州各縣乃至日本全國各地慕名而來的拉麵粉絲。
在豚骨拉麵具有壓倒性優勢的博多（福岡），推廣「家系」可以稱得上是一種挑戰。內田説「有時會被當地顧客抱怨‘味道太鹹’」。但是，他也表示，並不打算根據當地口味使味道本地化。也不會推出在當地理所當然的加面服務。原因是「希望讓家系的文化充分紮根九州」。目前，內田的店裏已經有了每週光顧3次的常客。他説，現在的店舖開在擁有很多來自日本關東地區的出差人士的博多車站前，但未來的夢想是在普通居民區開設真正受當地人喜愛的拉麵店。
吉村並未堅持「直系至上主義」
家系拉麵以在吉村家學習手藝、獲得認可後獨立開店的直系店為中心，就像家譜圖一樣，在形成各個分支的同時不斷擴展。直系店現在在日本有9家。據稱，所有這些店即使此次面對新冠疫情的衝擊，經營也並未受到明顯影響。吉村認為「如果離開自己所能觸及的範圍，就很難守住原本的味道」，因此禁止直系店再獨立開設分店。也正因為如此，也有店放棄了直系資格。
另一方面，吉村並不認為「直系以外的家系都是冒牌」。吉村説「對於徒孫的店，我不會干預，過多的指手畫腳也沒有意義。讓他們按照各自的做法去自由發揮就好了」。雖然並未註冊家系拉麵的商標，但結果很多店在店名中加入了「家」字並形成了在手藝上相互比拼的現在的繁榮景象。
2014年誕生的「作田家」（東京江戶川）的店主作田直章利用在家系的店舖和福岡的豚骨拉麵名店「博多 一幸舍」等學習和積累的技術，主打容易一喝而盡、香味濃醇的湯底。借助味道柔和的家系拉麵博得青睞。該店在2009年到2014年的5年裏使用的是「極濃面家初代一本氣」的店名，但店主出於「自己的原點是家系」的想法，將店名改為了「作田家」。作田説「雖然我一直將吉村視為目標，但我很自信自己做的是獨一無二的那碗拉麵。更想有朝一日超越吉村家的味道」，言語間充滿幹勁。
雖然用到在家系的店學到的技術，但自己經營的店名中不使用「家」字的店舖也在增加。東京澀谷區的「面屋 大和田」就是其一。
該店是由在人氣店之一的「橫橫家」學習手藝的匠人監修下開設的。特色是較濃的調味和用醬油汁長時間浸泡、香味得到提升的叉燒肉。大和田的店名取自東京澀谷的一處舊町名（老街區名），「包含了不受‘家’這個名字束縛，借助獨創的醬油豚骨一決勝負的想法」，店長平山健這樣説。
得益於吉村慷慨大度的想法，進入2000年代後，「家系」拉麵店激增。
橫濱市的若葉食品是向以吉村家為代表的各個家系的店舖批發供應調味品和食材的商家。該公司社長小林徹也是能準確寫出家系的譜係的為數不多的人物之一。即便是小林社長，如果要真的一家一家數出來，也需要相當長的時間。據説，與若葉食品展開合作的家系的店舖數在最近約10年正以同比3成的速度增加。小林社長估計「現在的店舖數也許超過1000家」。
企業通過多店舖運營擴大勢力
在家系的知名度在日本擴大的背後，還存在作為業務運營多家店名中帶有「家」字的店的企業。在拉麵愛好者之間有時被稱為「資本係」的這些連鎖品牌的集中開店也對「家系」的知名度提高做出貢獻。
Garden（位於東京新宿區）運營的「壹角家」以2014年開設的第1家店為開端，在1年裏增開近50家店舖。現在總計運營著101家店舖（截至2021年6月底）。該公司瞄準20～39歲年齡層的男性，採取了在車站前的優質地段開店的戰略，雖然起步稍晚，但不斷擴大勢力。與在自主的中央廚房製作湯底等的其他公司不同，該公司從專門批發商採購麵條等食材，以沒有自主生産設備的「無廠」模式運營。該公司還在店內設置攝像頭，注重在製作工序和活動路線上減少浪費的「Kaizen（持續改善）」。以此構建了即使是特許連鎖（FC）店，也能以短短5天籌備期快速開業的環境。
Garden的FC事業部部長福島靖宏表示「（本店）按店舖和季節改變菜單的內容，不斷在避免客戶感到膩煩的方面下功夫」。在攜家帶口的顧客較多的郊外店，增加米飯類的菜單，每年4次更新季節性菜品。還計劃近期發佈專用的APP。將通過客戶的來店信息發佈推介信息等，以此帶動顧客人數的增加。
針對相關問題採訪了熟悉品牌塑造的日本品牌綜合研究所（位於東京港區）社長田中章雄。據稱，品牌戰略分為兩種，即通過明確限制定義來保護品牌價值的方式和作為營銷的一環、「讓大家都來使用」的方式。家系擁有明確定義的直系店，但冠以「家」字的店名本身能自由使用，可以説兼顧了2種方式。
對於直系和非直系的差異，一般顧客有可能不易辨別，如果出現明顯損害形象的店，也存在整體形象下降的風險。但田中社長指出「如果某種程度上共享‘家系’理念的店舖增加，位於金字塔頂點的鼻祖的形象也將隨之提高。作為品牌戰略很有效果」。
家系現在仍在擴大勢力。在日本大型出版社講談社的「TRY拉麵大賞」評選中長年擔任評委的青木誠針對家系拉麵表示「其維持難以撼動的人氣，而且已不再是一種熱潮，而成為一個被確立的派系」。據稱，在日本，不僅是拉動最初熱潮的現在的40～59歲的人，在20～39歲的年輕人中，逐一光顧家系的店的粉絲也在增加。今後，各種各樣的日本拉麵店也無疑將在比拼獨創性的同時不斷改進。
日本經濟新聞（中文版：日經中文網）荒牧寬人、千住貞保
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