餐飲經營案例事件簿(79)
洪聖宏
緣起
就一般的單店型餐飲業者而言，很多時候不只是員工要身兼多職，老闆也不是閒著沒事。尤其是在這個疫後餐飲大爆發的缺人時節，老闆自己跳下來做，剛好而已。
其實老闆也不是那麼好幹的。平日光是忙著商品採購議價、在營業期間前後場間穿梭，一方面要招呼客人，另一方面更要注意上菜的品質與速度等等，幾乎是一刻都不得閒。休息時間能放空就放空，在經營管理的細節上，很多時候都顯得[心有餘而力不足]。
近期收到業者傳來的新改版菜單(MENU)照片，希望聽取些建議。其實，[菜單]的設計與運用場景，本身就是個值得探討的議題。雖然菜單設計有通用的觀念，但[戲法人人會變，各有巧妙不同]，本文將以個案的方式進行探討。
個案是屬於傳統中式熱炒類，基本上除了用餐尖峰時間有找兼職人員外，就是老闆一人(小朋友課餘時也會來前場幫忙收拾)。熟客與桌菜的比例很高，因此才得以撐得過新冠疫情疫這一關。觀光客源，則要歸功於網路行銷的使用。
顧客想知道的一切，都記載在菜單上
正常的情況下，餐飲業拚的就是翻桌率，因此，如何有效率的節省時間，就是一門學問。菜單的最主要的功能，就是讓顧客可以在最短的時間選購最符合需求的餐點。要達到這樣的效果，重點並不在於設計要有多精美，而是要思考該怎麼做，才能達到[有效溝通]的效果。
菜單怎麼分類？一般主要的分類方式有[食材分類法](中式料理多用此法)、[料理分類法](日式居酒屋、日式定食、美式餐廳、義式餐廳較為常見)或[餐點順序法](西式排餐料理菜單則多使用前菜、主餐、甜點、飲品等依照上菜「餐點順序排列法」的方式)。
由於人力的極端精簡，業者對於菜單的思考邏輯便十分直接，就是兩頁A4合成一頁，對折式地把所有的菜色全部都放上去，用餐點作為燦單的底圖。這樣一來，是可以確保所有販售的品項都不會漏掉，但也由於菜單品項數太多，在有限的菜單頁面中若把全部塞進去，[字體]與[間距]就不能大，這也導致消費者在閱讀時會很吃力。菜單規劃的考量要以[商品結構]與[出餐效率]為重點，因此菜單在開業期間就要謹慎規劃，否則後面一定會面臨需要再重新調整的問題。
一家店最優秀的接待，就是菜單
從消費流程的角度來拆解，消費者從進門之後，先入座然後拿菜單看商品，接著就是介紹菜色，再把顧客的點菜內容記在紙上，廚房再依經驗陸續出菜。
現階段由於人力不足的緣故，除非先預訂，否則在尖峰時間常常會需要等候一陣子(還好不是一輩子)。熟客就算了，大概會吃的就是那幾項。如果是觀光客，萬一老闆已經在後場忙著做菜，自然沒時間出來協助介紹與點菜。消費者當下也只能看著密密麻麻的菜單，然後憑著[名稱]先去想像是甚麼食物了(有照片的菜單，顧客較容易閱讀、挑選)。在這樣的情境下，就算餐點再好吃的，多少也會伴隨一絲的火氣。
回歸菜單的功能：方便消費者點餐
因應業者實際營業狀態，給了幾項修改建議：
1.在不考慮頁數增加的前提下，可以考慮菜單上只放主要的品項，把特色商品與推薦商品當成介紹的主力，其他搭配的菜色則利用牆面菜單來表現，除了善加利用牆面，也節省介紹的時間。
2.牆面掛上主要推薦的餐點照片(構圖好一點、尺寸大一點、畫素高一點)，讓消費者可以從第一眼(視覺)就感受到食物的美味，也可以提高這些主要商品(招牌菜)的銷售量。但也不要把整個牆面都貼滿，畢竟，[留白]也是門藝術。
3.菜單上放照片，但不需要每個商品都放照片。據調查，附圖菜單能提高15%-25%的銷售量(不要跟牆面的一樣)~~基本上牆面可以放的照片應該可以多一點。
4.加註[辣度提醒]或[店長推薦]等方式，讓消費者更清楚有那些菜色、點餐更便利(縮短時間)。
餐飲業要靠顧客的一再光臨，才得以繼續經營
業者的經營條件與經營方式各有其條件限制，但很多基本的原則卻是不會變的。以菜單設計來說不外乎就是1.排版簡單清晰、2.分類明確，3字型、字體大小閱讀舒服，4.內容排序主次分明、5.突出重點，6.能讓顧客在短時間選擇最滿意的餐點等幾個概念。
換句話說，只要能掌握三個要素，就是個好的菜單設計：第一、要[假設顧客是第一次來]；第二、要[從顧客的觀點出發]；第三、要[淺顯易懂]。
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