小洪的部落格

發豪語4年拚500顆米其林星星 經濟部長是誤會了什麼？  https://vip.udn.com/vip/story/122366/8024784

郭智輝對米其林的認知 恐怕充滿誤解
根據米其林指南，台灣目前有台北、台中、高雄三個城市有星級餐廳，共42間，53顆星，並非郭智輝所稱的241顆。台灣社會絕對樂見經濟部長在台電虧損、核電廠延役、能源政策何去何從等頭痛問題纏身之餘，依然關懷且願意提升餐飲產業價值。然而，如果連最基本的事實資訊都搞錯，不過只是匹夫之勇。

郭智輝在擔任崇越集團董事長時，2017年接受中央社專訪，說「8年內要幫台灣建立300家米其林星級餐廳。」2021年接受《哈佛商業評論》全球繁體中文版專訪，提到旗下事業安永鮮物。郭智輝給團隊出了一道難題：米其林的品質，路邊攤的價格。他希望：「能將食品烹調做到標準化，以中央廚房的模式推出『平價奢華』的料理包，消費者買回去只要花五分鐘加熱，就是一道好菜上桌。」

看到這裡你大概可以確定，郭智輝可能誤會了米其林。米其林指南對於星級餐廳的評鑑標準是：

食材品質。
對味道與烹調技巧的駕馭能力。
味道的融合。
料理中展現的個性。
餐飲水準的一致性。
很難與「路邊攤價格」、「中央廚房料理包」放在一起討論。台灣絕對有能力打造500間產製料理包的食品工廠，但不是500顆米其林星星。

米其林評鑑所珍視「對味道與烹調的駕馭」、「料理中展現的主廚個性與想法」，以及一絲不苟的菜肴細節、周到貼心的服務，都必須耗費大量的成本與人力。在如今全球餐飲缺工的困境下，郭智輝要在台灣打造500顆米其林星星，要不要先跟他的內閣同僚勞動部長何佩珊討論一下？

何佩珊明確表示不打算開放服務業移工，並認為台灣服務業的問題之一是低薪。郭智輝可要想清楚，這500顆米其林星星餐廳，要如何拉高員工薪資，又能讓餐價維持在市場能接受的水準？

鎖定國際饕客？施政計畫像吃觀光署豆腐
就算台灣餐飲服務業的能量、品質能升級，在地市場的胃納量可能不足以支撐數百間、客單價動輒三、五千元起跳的米其林星級餐廳。這一點郭智輝倒是想好了，他在經濟部網站的施政重點懶人包裡明確指出，4年米其林500顆星，必須「吸引觀光、商務人士來台」，並明確指出，客機航程3小時以內的國際市場都是他鎖定的目標。

但這無疑是在吃交通部觀光署的豆腐。難道郭智輝不知道，台灣能有米其林星星，是觀光署從2018年開始每年砸約千萬元合作經費引進，為的就是「吸引觀光、商務人士來台」嗎？「觀光署」編了6年米其林預算推動美食觀光，如今竟成了郭智輝的「經濟部施政重點」，實在情何以堪。況且，觀光署已將今年來台旅客目標從1200萬人次下修到1000萬人次，郭智輝的500顆米其林星星，吃的人恐怕又更少了。

交通部觀光署自2018年開始，編列預算與米其林指南合作，評鑑台灣餐飲。
比起吸引觀光 經部更該讓台灣美食走向世界
剛上任的郭智輝對經濟部之於台灣餐飲產業的想像，恐弄錯了方向。如果用他施政重點的語言來講，經濟部對台灣餐飲產業要做的不是「讓世界走進台灣」，因為那是觀光署要做的事。經濟部當務之急應該是「帶台灣餐飲產業走向世界」。

泰國早在2001年就啟動「世界廚房」（Kitchen of the World）計畫：勞動部訓練泰國廚師前往海外工作、商務部媒合泰國餐飲業與國際投資人在海外開泰國餐廳，並推動「泰精選」（Thai Select）海外道地泰國菜餐廳評鑑認證。其背後目的不只是推動泰國美食文化。海外泰菜餐廳為了追求菜肴風味的道地，多半會用出口自泰國的食材、調味料。泰國「世界廚房」放眼的是從餐飲業到農產食品加工業整體輸出的戰略。

2009年，韓國啟動「韓食世界化」計畫，4年間投注780億韓元（約新台幣20億元）預算。與泰國「世界廚房」計畫類似，也是大規模海外推廣、鼓勵開設海外韓國餐廳、開發韓食食材、訓練合格韓國菜主廚，發展優良餐廳的國家認證機制。

郭智輝可以翻翻今年3月經濟部在立法院經濟委員會的業務報告，去年辦理海外餐飲業媒合會，簽了13件金額共3100萬元的合作意向書。相較於經濟部光委託財團法人中國生產力中心辦理「臺灣餐飲服務輸出拓展計畫」的經費就超過2400萬元，3100萬元的「合作意向金額」實在很難讓人興奮得起來。

經濟部長對餐飲服務產業有願景值得嘉許，但務必實事求是，至少先弄清楚基本事實資訊。餐飲產業型態多樣，從精緻餐飲到銅板美食都很重要。不同型態產業的輔導與升級需要更細膩、更對症下藥的策略，「4年500顆米其林星星」的政策目標，對台灣餐飲產業而言，實在太粗暴。