小洪的部落格

餐飲業HACCP之步驟

危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP系統制度)，已是世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法

HA(危害分析)：

係指針對食品生產過程，包括從原料採收處理開始，經由加工、包裝，流通乃至最終產品提供消費者為止，進行一科學化及系統化之評估分析以瞭解各種危害發生之可能性

CCP(重要管制點)：

係指經危害分析後，針對製程中之某一點、步驟或程序，其危害發生之可能性危害性高者，訂定有效控制措施與條件以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度

HACCP計畫書建立之十二步驟:

     (1)成立HACCP計畫之執行小組(專案小組)

     (2)描述產品(食材)及其流通方式

     (3)確定產品之消費對象(用餐區、供餐方式、服務情形等)

     (4)建立製造流程圖

     (5)現場確認製造流程圖

     (6)進行危害分析(HA)

     (7)運用決策樹等方法判定是否為CCP或其類別

     (8)建立每一CCP點之目標界限及管制界限

     (9)建立每一CCP點之監視系統

     (10)建立異常之矯正措施

     (11)確認CCP系統

     (12)建立適切之記錄及文書檔案