餐飲業HACCP之步驟
危害分析重要管制點(Hazard Analysis and Critical Control Point,HACCP系統制度),已是世界各國普遍認定是目前最佳的食品安全控制方法
HA(危害分析):
係指針對食品生產過程,包括從原料採收處理開始,經由加工、包裝,流通乃至最終產品提供消費者為止,進行一科學化及系統化之評估分析以瞭解各種危害發生之可能性
CCP(重要管制點):
係指經危害分析後,針對製程中之某一點、步驟或程序,其危害發生之可能性危害性高者,訂定有效控制措施與條件以預防、去除或降低食品危害至最低可以接受之程度
HACCP計畫書建立之十二步驟:
(1)成立HACCP計畫之執行小組(專案小組)
(2)描述產品(食材)及其流通方式
(3)確定產品之消費對象(用餐區、供餐方式、服務情形等)
(4)建立製造流程圖
(5)現場確認製造流程圖
(6)進行危害分析(HA)
(7)運用決策樹等方法判定是否為CCP或其類別
(8)建立每一CCP點之目標界限及管制界限
(9)建立每一CCP點之監視系統
(10)建立異常之矯正措施
(11)確認CCP系統
(12)建立適切之記錄及文書檔案
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