延伸閱讀1：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467676269-顧客會只會買兩樣東西
延伸閱讀2：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/463922072-簡單的管理概念分享
延伸閱讀3：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/466827764-門市幹部培育
延伸閱讀4：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/466114964-經營管理的變與不變
就是要有點不一樣~~ Injoy X獨特牛排
洪聖宏
E-mail：sandavid1123@gmail.com
不喜歡進廚房卻進入餐飲的人生
景美夜市有30多年的歷史，位於捷運景美站旁。景美夜市是屬於在地型夜市，觀光客並不是主要客群，因此，陸客來不來的影響其實並不大。Tommy從小在景美長大，連大學也是唸在地的世新大學，而景美第一間鐵板燒就是Tommy的親戚所經營，也是他從小打工賺零用錢的地方。
其實Tommy並不喜歡進廚房，是念大學之後，因為不想再跟家裡拿錢，所以才想去打工，最好上手的自然就是餐飲業。因此就到台北老字號美式餐廳打工做外場，學習跟客人互動，做到大學畢業。大學打工時，開始有要自己開店的想法，但是並沒有設定在餐飲業。退伍後先在廣告公司待三年，之後因為想要就近照顧生病的母親，所以考慮選擇創業。
決定進入餐飲業之後，覺得需要更深入了解餐飲業，所以又回到原本打工的餐廳，花了將近兩年學內場功夫，接著從2014年起先做起美式料理香腸堡餐車。為了希望能讓罹癌母親病情好轉，還開著餐車遠赴偏鄉，送美食做公益。偏鄉學生想要改變現狀，就必須從自己先改變，所以Tommy帶著朋友一起去教小朋友怎麼做簡單料理、餐飲禮儀與食物營養等課程。
就在餐車做了一年半之後，原本的牛排店老闆因為做了27年，考量年紀大了，想要休息，便決定在2015年11月底退租。一開始跟家人討論時，其實Tommy很抗拒，因為他想做美式餐廳，而且附近還有四家競爭對手。但既有的店面既然可以經營這麼久，一定有基本客源，經營相對來說是比較容易的。
於是Tommy便決定接手經營，在10月份開始學習，簡單裝潢店面後，直接保用原名與Logo，在2015年12月27重新開幕。現在營業額大約是以前的兩倍，其中約三成是以前的客人。以前走平價路線，所以單價120元最暢銷，漲價之後是有少掉一些客人，但因為內部用餐環境有提升，也拓展了新的客源，例如，家庭客比例增加也讓整體營業額提升。接手後現在每年業績平均成長1.5~2成。
有靈魂的餐飲業
Tommy一直記得大學老師告訴說的，要把自己當品牌來經營，所以會希望開一家有溫度、有靈魂的餐廳，而不是只會按照所謂的手冊訓練出來的員工。現在並不會限制員工如何介紹餐點，Tommy並不會要員工死背SOP，都是只做重點提示，其他讓員工自己發揮。
剛開店前兩年，所有的表單都是Tommy自己搞，現在有副店長跟領班可以來協助，已經有開始針對SOP的內容做強化，也多一點時間來思考未來的發展，例如，2018年12月初就去泰國進行五天的廚藝學習之旅。
經營的理念宗旨
無論是廚師或是服務生，都有他們的技術含量，希望可以提升餐飲從業人員的地位，讓餐飲業的專業可以顯現。例如，從觀察杯子的角度就知道何時該去為消費者補充開水。
Tommy認為餐飲業的服務是附加的，本業依然是餐飲的製作，所以產品仍然是最基本的。基本工作好，然後才有可能是餐飲服務業。讓服務員可以變成是類似管家的角色，從客人進場開始就讓客人滿意的服務水準。
獨特牛排用的食材是平價肉，並沒有一般常見的蘑菇醬。反而有份獨特的[洋蔥醬]秘方。Tommy自許要以真食物給消費者，畢竟好不好吃是很主觀的，眾口難調，但至少也要做出自己的味道，因此連濃湯也是全手工。
推陳出新，細節用心
接手之後，除了出國學習，也會參照電視流行的，開發了不少新商品，像是三杯雞牛排。現在菜單內容變很多，原本的菜色剩下不到一成。一般夜市平價牛排館的主餐商品大約不超過10種，現在這裡光是主餐就有16種，目前最受歡迎的主餐是沙朗。
固定每年會換菜單，半年上新菜色，原塊肉或是組合肉也都會註明。而周邊服務項目也都有增加，吃到飽的自助區除了有小美冰淇淋、咖啡機、玉米濃湯和番茄牛肉湯、現烤吐司外，2019年準備增加沙拉吧，希望藉由增加周邊的附加服務來提高客單價。另外，像是針對長髮客戶有免費髮圈提供、孕婦有軟墊、女廁有護墊、洗手台有漱口水等，都是要讓消費者可以在細節中感受到業者的用心。
敢於投資客人，會有收穫
整體來說，接手前學生比率約15%，家庭客約50%，其他是逛街者。現在則很平均。以前因為平均單價便宜，以前是藍領比例居多，尤其是假日全家聚餐，現在剩不到兩成。2017年一例一休與年金改革，讓業績掉了四成。不過在爸爸的建議下，又新增很多服務項目，讓客人有感，慢慢回穩。後來也體會到爸爸說的，敢做好的投資，會賺更多。其實當初改裝時，原本是以暖色調為主，但是因為爸爸有意見，所以有做修正。(註：長輩的意見，還是有參考價值的！)
顧客之間
雖然沒有意見調查表，但是要求員工要有認識客人的能力。在開發新客層方面，主要是以世新畢業校友的身分贊助學生活動，無論是飲料、簡餐或是爆米花等等，強化與年輕族群的連結。也會在夏季發送印有菜單與店面資訊的扇子。工作空檔之餘，也會要求同仁主動詢問消費者，餐點是否符合胃口與需要改善的地方。
未來展望
管理報表上，現在只有基本的銷售紀錄報表。比較完整的是員工手冊、製程與服務的SOP。公司想要繼續擴大，但是也需有找到合適的員工，才能一起前進。
之前裝潢時沒有想太多，所以有些小缺憾，例如因為營業面積比較長方形，空調配置沒有考量到，所以前後溫度有明顯差異，需要再調整。另外是座位有點小，感覺會有點不舒服。
再者，希望出餐速度能提高，不過這除了牽涉到不同煎台手技術不一，還要考量肉的品質與部位也不一樣，都需要經驗的累積，還需要再花點時間。現在的廚房位置在外面，希望可以內移，讓廚房的動線更流暢，如果廚房調整後能有大一點的空間，就可以增加炸物的品項。ㄤ然，也希望能在2019年底前找到新的地點開分店。
行銷與媒體公關
因為是獨立品牌，行銷上可以有比較多嘗試與變化，也有在經營粉絲團，先前已接受過4個電視與3個網路媒體的專訪，最近則有公共電視[誰來晚餐]的節目錄製。因為客層很平均，所以Tommy是把新媒體當成輔助，主要是當成宣傳媒介，並沒有投入太多，也沒有花錢買廣告。但是依實際操作經驗，Tommy發現Google的評論很重要。另外，做公益已經成為企業文化，每年贊助公益約3%左右。食材的邊角料也會捐贈給相關的社福團體。Tommy跟小朋友說，你們可以不用知道我是誰，但是等你有能力的時候，也記得要去幫助別人。
開店心路歷程
1. 小錢自己賺，大錢大家一起賺。所以當領導者，要肯給。
2. 用錢買空閒，讓別人來幫忙賺錢。
目前現狀是顧客管理有點弱的，因為並沒有做成主顧客的資料庫。
對新人的建議
1. 在對的方向下，堅持下去，不要輕易放棄。
2. 自己也要有評估的能力。
3. 開大的不行，就換小的。(註：Tommy就是先開餐車學經營，從最小單位開始)
管理數據
面積：30坪(營業面積20坪)
租金：60,000元
人員：12人(正職2人)
人事成本：18%~20%(含訓練成本)
座位：50
開店成本：250萬(第一年就還本)
平均客單價：230~250元
平日：120~180人(14:00~16:00休息)
假日：2.5~3倍(全天)
年齡層：16~60。
店家資訊
Injoy X 獨特牛排館
電話：02-2930-7729
地址：台北市文山區景美街92號
營業時間：
週一 16:30-22:00
週二~週五11:30-14:00；16:30-22:00
週六~週日 11:30-22:00 (六、日中午不休息)
FB：https://www.facebook.com/injoytrucker
店內備有兒童餐椅，120公分以上低消100元。
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