(圖片業者與本案例無關)
疫情肆虐下，餐飲業該如何轉型與疫情共存？(行銷人) https://www.marketersgo.com/marketing-trend/202205/catering/
2022 台灣餐飲業趨勢觀察 https://youtu.be/ZzEUCSte7As
餐飲經營案例事件簿(41)
狀況：
用餐時間與餐點均已於一周前預定，全員(八人)按時抵達，足足等候超過半小時後才陸續出餐。上菜位置與事前預定餐點加贈飲品的部分，在再次確認時並未明確記錄相對座位，造成上菜時仍需做再次詢問，且飲品有遺漏卻不知。待結帳時消費者告知才退還費用。
延伸閱讀1：餐飲經營漫談 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/497380226
延伸閱讀2：有關於開店租金成本 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/472372193
延伸閱讀3：經營者(店長)的責任 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/476594255
延伸閱讀4：讓餐飲業生意興隆的秘訣 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/497622869
說明：
餐廳位於新北市新店區的大型社區內一樓(總住戶數超過2,200戶，進駐率未知，但此社區一直有各路仲介在穿梭，有一說法是此社區的住戶進駐率尚未達五成)，由於位於對外開放公共空間，沿路可以直通捷運站，餐廳隔壁亦有小型遊戲區，會路過此地的人潮，除了社區住戶外，周遭附近居民也相當多。
營運尚未超過一年，座位(含吧台與沙發區)，約30位，但超過20人就會很擠(走道太窄)。實際觀察可發現吧台上置放不少東西，因此吧台座位區基本上是裝飾大於實用。
整體來說是以[吧台]做為內外場的區隔線，消費者可以一眼看清整個廚房區域。餐廳以[地中海飲食]為定位，因此儘管是開放式廚房的設計，倒也沒有甚麼太重的油煙味。另，經營者應該也有原住民血統，在商品與空間設計也運用了許多的原住民元素。在FB網頁上也有看到相關原住民的元素，或是料理發想結合原住民元素等。
廚房空間不大，因此相關設備相當擁擠與精簡。兩口爐一座，廚師一位。周六當晚共三位工作人員(含廚師)。18:00~19:30間，消費者15位。以平均客單價300元計算，當晚的營業額應該很難超過6,000元。料理現做，口味至少有符合一般民眾期待。但，也沒有特別令人驚豔之處！
沒看到有吳柏毅或是富胖達等的外送員，因此預孤並無外送外帶業務。牆壁上電視有播放國外旅遊節目，但是背對電視的消費者若想要觀賞，就必須轉動上半身，或是移動座位。再者，室內燈光的色調與亮度較柔和溫暖，並不適合長時間觀看電視。
讓消費者吃飽後慢慢聊天是一回事，讓客人等很久，再好好吃一餐，則是另一回事。以廚房的規模來看，該餐廳並不適合一次接受太多消費者。但是如果是預先已知點餐內容，則料理過程應該有部分階段可以先進行備料預製的動作。例如義大利麵、焗烤、燒烤類等料理的烹調時間較久，可以預先準備當日預估餐點的一定份量，在不影響料理風味的情況下，部分先完成半成品，以節省等候時間。
服務的部分，就清潔度而言，室內空間與廁所還算乾淨，客人離開後的餐具收拾與消毒等動作，也有確實進行。比較大的問題是在於服務流程的優化，無論是從引導人員就座、點餐確認與上菜節奏等步驟上，似乎都比較隨興。
料理順序的流程安排上出現問題卻不自知，居然出現同桌消費者有人已用餐完畢，卻還有人的餐點尚未送達的現象。後場廚房接到order單時，應就現有的訂單內容做料理製程規劃，而前場服務人員亦應保持警覺，如能及時提醒廚房工作人員，就不會出現上述所講的情況。
沒有確認餐點是否有送錯(或缺漏)，則是另一個問題。若是新開店，犯錯或許還可以被原諒，但是消費者並沒有義務來當白老鼠。許多單店因為人力有限，或許也覺得客人沒那麼多，所以常常只依賴頭腦的短期記憶，犯錯機率自然也就提高了。既然有order單，就要好好利用，無論是用pos機或是用最簡單的紙跟筆，只要能降低犯錯的機率，都是好工具。畢竟，消費者是來享用餐點，而不是來花錢買罪受。就像工作人員，消費者不會因為是兼職員工，就覺得服務品質可以被降低。
現今很多業者都會用黑(白)板，再以手寫字體的方式來吸引消費者的注意力。該店門口外的黑板其實並沒有發揮這樣的效果，只有商品名稱跟金額，資訊太少，無法讓消費者在第一時間得知更多詳細的訊息(料理樣貌、份量多寡、擺盤裝飾等)。從菜單照片構圖、畫素均不佳，文案也不具吸引力(如果每次都要靠服務人員講解，太浪費時間)。
門外招牌的部分可能涉及社區的內規，只看到採用[大圖輸出]的方式，把整個3米高的外牆貼好貼滿，但，只有店名，並沒辦法讓消費者在第一眼就知道這是一家甚麼樣的餐廳？是燒肉店？火鍋店？還是拉麵店？這種類型的招牌，效果可能還不如放上店裡招牌料理的照片。所謂的好招牌，指的是可以讓消費者馬上了解這是甚麼類型餐廳的招牌。(這裡到底是賣甚麼的？價位？營業時間？等等)
雖然設點的位置有不少人潮經過，但感覺主要的消費目標族群仍是社區住戶(若非社區住戶或附近住家，否則外地客人並不容易抵達，畢竟不是在主要幹道旁，還要走進巷子裡)。平日會在該社區活動的人口，以在家帶小孩的媽媽跟退休老人家居多，簡單吃的機率較大，家庭客應該只會在假日時才有機會出現。如果社區內有內部的廣宣平台，到是可以去利用。另，開店前設定的主要目標客群跟實際經營後，多少會產生落差，別忘記要調整菜單與價位。
創意料理餐廳的定位或許是很誘人，但是也相當不明確。光有理念是不夠的，除非消費者已經有基本的認識(網路上寫的也不見得都是真的)，否則，還是吸引不了消費者。在文案上，最好還是要講清楚。
最後要提醒的是，[商品]、[服務]、[氣氛]，是經營餐飲業最基本的三要素。但是否[值得]？最終還是必須由消費者做出評斷。
洪聖宏 2020/08/25
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