日本拉麵經濟學（1）銀座成為激戰區 https://zh.cn.nikkei.com/industry/tradingretail/45401-2021-08-27-04-59-33.html
2021/08/27
日本的人氣拉麵館競相推出「終極拉麵」，早早獲得消息的粉絲在門前排起長隊。在拉麵的世界，從開店、營銷、品牌戰略及SDGs（可持續發展）構想都可以看出經濟的一切端倪。近年，銀座作為日本拉麵的「新激戰區」備受關注。拉麵與銀座（GINZA）之間的紐帶是什麼？日本經濟新聞（中文版：日經中文網）記者去銀座進行了實地探訪。
聚集在GINZA SIX及走廊街周邊
在奢侈品牌雲集的商業街銀座（東京中央區），商業中心「GINZA SIX」已經成為地標建築。繞到繁華時尚的商業設施背後，發現有一個角落開了很多拉麵館。這裡就是「銀座三原通」街。
人氣拉麵館之一是以使用橄欖油的拉麵為賣點的「麥子和橄欖（Mugi to Olive）」。「銀座有很多美食家客戶，老顧客在社交平臺上發帖，還會帶來新的粉絲」，銀座總店的店長田中悟司如此介紹從拉麵店看到的銀座商業街的魅力。
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| 「Mugi to Olive 銀座總店」店長田中悟司（東京都中央區） |
該店提供嚴格挑選材料的特色拉麵，比如「特製 蛤 SOBA」，清淡的醬油湯底帶有蛤蜊鮮味。麵條使用的是與京都的製麵所聯合開發的日本國産小麥低加水面，即使放一段時間仍有爽滑的口感。再滴上橄欖油，麵條和三葉芹一起入口，濃濃的香味沁人心脾。全部菜單減少了動物脂肪的使用，店內有很多女性顧客。
在2014年創業前，田中一直在當法國和意大利等西餐的廚師。但是，在風格固定的正宗料理製作過程中，他越來越懷疑：「身為日本人，就算一直幹下去，是不是也做不出能與西廚相匹敵的菜品」。同時，他開始考慮開一家在日本單獨進化並更能體現廚師個性的拉麵館。
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| 「Mugi to Olive銀座總店」的「特製 蛤 SOBA」（東京都中央區） |
他憑藉年輕時吃拉麵累積的味覺經驗，篩選了各種食材。想出了當時非常少見的蛤湯拉麵。選址的考慮是要讓顧客覺得就算貴精心篩選的食材也很值，最後選擇了「悠閒的成熟客人聚集的銀座」。田中悟司的目的達到了。在附近服裝店工作的年輕女性和外國遊客也常會光顧。
最近5、6年，銀座的拉麵館迅速增多。在美食信息網站「tabelog」上檢索銀座的拉麵館，會搜出來大約50家店（截至2021年6月下旬）。2016年以後開的店有20多家。可見銀座的開店正在加速。
記者在Synchro Food公司運營的「飲食店.COM」上，瀏覽了截止6月下旬最近1年的店舖租金行情信息。地鐵銀座站區域的平均每坪（約3.3平方米）單價最近為3萬4318日元（約合人民幣2010.04元），東銀座站為3萬207日元（約合人民幣1769.25）。即使與東京其他有名的拉麵激戰區JR高田馬場站（2萬5731日元，約合人民幣1507.09元）和神田站（2萬5115日元，約合人民幣1471.01元）相比較，也是銀座的租金高得多。即便如此，開店仍不斷增加，除了因為知名商業街的品牌號召力，還因為餐飲顧客的穩定需求。「最後吃碗拉麵」也是逛這條世界知名的品牌街的固定節目。 租金貴但翻臺率高，小店也可賺大錢 東京都北區王子的人氣店「中華蕎麥麵館 伊藤」也被稱作「魚乾湯底類」拉麵的人氣擔當。店主的兒子伊藤廣夢在JR赤羽站前經營的「自家製面 伊藤」得到了上班族及附近居民的支持。基本的中華蕎麥麵雖然簡單，但可以感受到減少了澀味的魚乾麵湯的滿足感。
伊藤將銀座選為了決勝之地。「在（銀座）開店可以説是「鍍金」，但更重要的是，這裡的客人對於不好吃的店會扭頭就走，這條街的殘酷性作為磨練拉麵的環境很有必要」。他想要看看自家的拉麵能否在這裡也收穫人氣，做出更高水平的一碗麵。結果，開在銀座的店2015年被列入米其林指南，而不是赤羽的店。 在東京都內運營知名餐廳「野方hope」的創龍公司於2018年開設了「銀座創龍」。為了提供比現有餐廳更高檔次的感覺，選擇了適合該店的黃金地段——銀座。在這裡可以吃到以100％日本國産大豆和小麥為原料的近藤醸造醬油以及使用江戸菜的「源自東京」的拉麵。這家店是為了迎接東京奧運會而開，還希望吸引海外遊客。在新冠疫情前，客人中有4成都是遊客。目前因為疫情受挫，但該公司董事上田洋之表示，「提高國際知名度、成為進入海外立足點的街區只有銀座」，希望在疫情後再次發起挑戰。
日本的信息網站「拉麵資料庫（Ramen Database）」的運營商ramen databank的大崎裕史表示，「由於房租上漲，餐飲店開始從銀座撤出，低價出租中途空置的狹小空間的房東出現增加」，指出了銀座商鋪地産面臨的環境變化。拉麵店與其他餐飲業相比，能以更高的翻臺率接納顧客。或許可以説其高效性超預期地適合銀座街區。 下面以在餐飲店匯聚的銀座走廊街附近銀座6丁目的人氣店「篝」為例。當初2013年在銀座開店，成為掀起近年來「雞白湯」熱潮的餐廳之一。老闆岩田makoto表示，「與大阪和福岡等大城市的車站前相比，銀座的租金高出2成左右，但只要約7～8坪（1坪約為3.3平方米）的店舖面積，就能打造6～7個座位的餐臺，完全能週轉開」。「篝」通過這家店提高了名聲，在3年前搬到了同樣位於銀座但面積更大的店舖。
目前，由於疫情影響，越來越多的上班族在家辦公，以附近工作餐為主的銀座餐飲店正在遭受嚴重打擊。拉麵店也不例外。前面提到的「小麥和橄欖（Mugi to Olive）」因疫情銷售額減少了約3分之1。「篝」的午餐時間顧客人數與疫情前相同，但由於縮短了營業時間，銷售額下降了約25％。困境還將持續，但進入2021年後，拉麵店也在積極想辦法，比如開始參加當地餐飲業團體主導的活動等。
創龍的上田表示，「在銀座開店本身就很有意義」。雖然不知道疫情後人流能否恢復，但他做好了心理準備：「就算不賺錢也要作為‘廣告塔’維持營業，可能會推高集團整體的利潤」。另一方面，篝的岩田表示，「吸引國內和海外遊客的銀座品牌號召力並未受損，疫情後將産生與新粉絲接觸的機會」，對於並未改變的街區潛力充滿期待。 零售和服務的所有行業都將銀座視為頂點，爭取在這裡開店。可以説街區的變遷是體現時代的鏡子。但是，在朝氣蓬勃的拉麵店之間，越來越多的人意識到，一味地在地理和物理意義上的「激戰區」爭霸並非最佳戰略。也有觀點預測「去城市中心化」的趨勢將加強。拉麵的世界瞬息萬變。激戰區的狀態或許也會不斷改變。 |
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