小洪的部落格

創立於1985年的一風堂是給日本豚骨拉麵帶來革命的店舖。一風堂的店內環境以帶有溫暖氣息的木質裝飾為基調，背景音樂採用爵士樂，麵條和湯底使用時興的有田燒餐具。它刷新了豚骨拉麵給人留下的「有討厭氣味又土氣」的印象，也抓住了女性顧客的心。這樣的一風堂朝著革新邁出了步伐。

　　一風堂挑戰「植物基拉麵」

　　「有人來到拉麵店卻沒有能吃的面」，經營一風堂的日本力之源控股（Chikaranomoto Holdings）的外銷團隊負責人長冨田英信被門市負責人的話嚇了一跳。在訪日外國人急劇增加的背景下，越來越多遊客希望品嚐一下已成為日本文化象徵的拉麵。一風堂的店裏也開始出現很多外國遊客。但其中有些人因為宗教或者是嚴格素食主義者（Vegan）等原因不吃豚骨拉麵。

細品可持續發展目標，看清世界發展脈絡

　　一風堂是把豚骨拉麵從福岡博多推廣到全日本的拉麵店之一，菜單當然以豚骨拉麵為主。有飲食禁忌的客人好不容易來到一風堂，卻找不到可吃的商品，只能看著同伴大飽口福。為了讓更多人能夠享受到拉麵，力之源控股開始研發不含任何動物性食品、來源於植物的「植物基（Plant Base）拉麵」。

　　一風堂通過對日本國內市場的調查發現，日本的純素食主義食品需求高漲。力之源控股的海外門市也曾面向嚴格素食主義者銷售過使用蔬菜湯底的拉麵。最初曾考慮製作含有魚貝類食材的拉麵，但後來産生了「乾脆研製不使用任何動物性材料的拉麵」的想法，並開始發起挑戰。

不含任何動物性成分、完全來源於植物的「植物基拉麵」

　　最勞心費力的是豚骨湯，需要僅用植物成分來還原豚骨特有的醇厚香味和口感。冨田英信與食品製造商「不二製油」經過反覆摸索，在豆漿的基礎上增添了海帶和蘑菇等的香味，終於製作出無限接近豚骨湯的湯底。純素叉燒肉是在企業內部從零開始研發，通過加工扁豆醬製成。麵條也非常用心，不使用雞蛋等，啟動開發後用了約3年的時間，終於推出了植物基拉麵。

　　自2月起，一風堂在日本國內的45家門市開始限量銷售「植物基赤丸」拉麵。從推出首日開始，就接到拉麵愛好者等的大量訂單，1個半月左右即銷售一空。在光顧門市的客人中，有女性表示，「丈夫經常去吃一風堂，但我和孩子都吃純素，之前一直沒法吃他們家的拉麵。這次是第一次和家人一起來」。據説，包括關注健康的人和環保意識較高的人等在內，這種純素拉麵的需求來源十分廣泛。冨田英信表示，「客人是為了吃好吃的拉麵才來的，聽到這麼多滿意的聲音，十分欣慰」。一風堂正考慮把東京市中心的一家店改成植物基拉麵專賣店。除了「植物基赤丸」之外，還打算開發其他植物基拉麵。

　　據稱，力之源控股還計劃把植物基拉麵推廣到一風堂以外的店舖。從可持續發展目標（SDGs）的角度來看，豚骨拉麵的環境負荷比較大。但作為一風堂來説，絕對不能讓豚骨文化消失。冨田英信表示，「作為向共存共榮邁出的一步，植物基拉麵發揮的作用很大」。作為把豚骨拉麵推廣到全日本的店家，一風堂將懷著自豪之情，擔負起這樣的使命。

　　日本植物基食品市場年均增速有望達到27％

　　在TPC Marketing Research公司負責健康和食品相關調查分析的水上創指出，「據估算，日本的植物基食品市場有望以年均27％的速度增長」。估算數據已于2020年5月發佈。雖然這是針對超市銷售的食品等流通行業的數字，但在包括拉麵在內的餐飲行業，趨勢基本相同。水上創指出，「可能會吸引關注健康和美容的消費者，以及之前因為宗教或素食主義等原因不吃拉麵的人群等」。

植物基食品是當今世界的潮流。隨著環保意識的提高，畜牧業産生甲烷被視為一大問題。另一方面，隨著素食主義和嚴格素食主義者增加，人們開始避免食用會導致多種疾病的動物性脂肪等。雖然日本還沒有出現明顯的需求，但「出於健康考慮，植物基食品的低卡路里、低糖特點備受關注，在潮流的助推下，市場參與者不斷增加」（水上創）。

Soranoiro的東京站店提供的熱門拉麵Vegesoba（東京千代田區）

　　2021年3月，除了力之源控股和不二製油之外，可果美（KAGOME）、伊藤忠商事等共計15家企業聯合起來，成立了宣傳植物基食品的「植物基生活方式實驗室（Plant Based Life Style Lab）」。開展食品業務的大企業跨越行業界限，擔負起旗手的責任。水上創指出，要想留住主要靠興趣嘗試植物基食品的消費者，把他們變成回頭客，「不能只靠各企業自己的舉措，還要帶動周圍的人開展普及活動，宣傳價值觀這一點很重要」。

　　應對環保和宗教要求，不斷滿足各種需求

　　有的拉麵店憑藉蔬菜拉麵滿足了健康意識越來越強的消費者的需求，抓住了很多回頭客。代表之一是在東京都內開了4家店的「Soranoiro」。從2011年創業時開始提供的「Vegesoba」拉麵的特點是像奶油一樣的濃湯，讓食客口中充滿胡蘿蔔的香甜味道。食客既可以體驗加入了紅甜椒的橙色粗麵條，也能享受蕃茄及地瓜等顏色鮮艷的蔬菜的口感。在新冠疫情下，現在只有東京站的店舖營業，依然提供面向素食者的拉麵等。

Soranoiro的代表董事宮崎千尋

　　Soranoiro的代表董事宮崎千尋2011年在東日本大地震後的品川站內看到蔬果汁飲品店前有很多女性排隊的樣子。他在一風堂學習了近10年，自己也「想在拉麵行業進行創新」。想到了女性也可以放心吃的健康拉麵，決定開店。

　　在目前的新冠疫情下，宮崎千尋還在拉麵店總店內開設麵包店。減少了自己家面的浪費，同時還銷售方便在其他地方食用的炒麵夾心麵包等。每一項菜單看起來都有利於實現可持續社會，宮崎千尋表示，「在經營過程中，增加客戶喜歡的選項及杜絕食材浪費是理所當然的。從未特意強調可持續發展這個詞」。這已成為經營的前提。  

　　要把食物浪費變成競爭力——今年5月在東京神田創業的「海富道」以獨特的商業模式進入拉麵行業。菜單上有用青花魚、鮭魚、烏賊等罕見食材熬成的湯。用來熬湯的材料是失去銷售機會、被浪費掉的魚貝類。運營公司MUGEN除了海富道拉麵店外，還經營著居酒屋和壽司店。社長內山正宏自信地説:「通過經營不同種類的店舖，可以解決各種食物浪費」。

　　這是怎麼做到的呢？首先，居酒屋從水産批發商手中收購無法從市場上批發給餐飲店的不合規格的魚等，然後做成菜餚提供。不過，不合規格的魚每天能産生多少難以統計，難以大量採購。另一方面，在海富道使用的魚是受新冠疫情影響、水産批發商沒能銷售給餐飲店的庫存魚，比市場上不合規格的魚量多，適合熬湯等。

　　把這些魚熬出滋味需要時間，海富道先把魚用炭烤後再製成肉糜，這樣做既可以壓縮在店裏烹飪的時間，又可以消除魚的腥味。把被浪費的不同種類的魚和貝分配給不同店舖，可以有效利用。不僅能減少水産資源的浪費，還可以強化與水産批發商等的聯絡。MUGEN今後還將把多種魚和貝做成湯。

「海富道」把被浪費的魚貝類用炭火烤後做成湯提供，圖為青花魚拉麵（5月，東京都千代田區）

　　各家拉麵店都推出有利於實現可持續社會的拉麵，這並不是不看利潤的慈善活動。可持續發展只是副産物。這種貫徹進攻型經營理念的拉麵館才會成為抓住全世界人味蕾的勝利者。

　　日本經濟新聞（中文版：日經中文網）荒牧寬人、福井健人