除了外送已經根本地改變了人們的用餐習慣進而持續性地外送員需求。 圖／ ifanr
陶晶瑩「辣杯杯」請不到人，為何餐飲業超缺工？該怎麼解？3大方向討論 https://www.bnext.com.tw/article/77041/catering-employment
短評：
1.新興的媒體產業像是經營IG、成為YouTuber、加入直播產業、經營抖音等，也增加了年輕打工族群的收入來源選擇管道，結構性地加深餐飲缺工的黑洞~~從360行，變成3,600行
2.有多少年輕人更想要投入球賽啦啦隊這樣的工作，去想像成為下一個林襄~~想當啦啦隊？！也不是下苦功就能出名的！
小結：餐飲為何缺工？絕不只是因為少子化~~缺工理由當然不是只有少子化，但少子化卻是不可逆的！
餐飲人才的培育很重要的環節還是：我們如何讓投入餐飲業成為一件備受肯定的事情。 圖／ 食力
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2023.10.17商業經營 劉人豪
陶晶瑩「辣杯杯」請不到人，為何餐飲業超缺工？該怎麼解？3大方向討論
陶晶瑩創立的餐飲品牌「辣杯杯」，因請不到人撤出百貨公司，餐飲業缺工問題已久，除了少子化趨勢之外，觀感以及薪資問題也是影響年輕世代是否投入餐飲業的關鍵。
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近期餐飲缺工議題又再次燃起，其實這個議題已經討論好幾年了，目前看起來應該會是持續性地惡化，並且越趨嚴重。
最近此議題再次燃起的其中一個大新聞，是知名藝人陶晶瑩創立的餐飲品牌「辣杯杯」撤出百貨公司，而陶晶瑩在活動媒體採訪時給予的答覆是： 請不到人 。
這一則新聞在網路論壇上延伸了薪資的討論，這點就不針對個案深入討論，我們來講整體大環境。
餐飲為何缺工？絕不只是因為少子化
疫情前討論到缺工，不外乎提到的就是少子化的一個延伸問題，然而少子化並非只是勞動人口減少這樣一個表面的數量問題 。
也因為少子化，家庭結構上的孩子更精養，本來三個人要分零用錢，現在只有一個小孩要拿零用錢，相對可配給的零用錢多，而孩子要買什麼都有的時候，就相對更不需要打工（補充一下，這是大方向，並非每一個孩子都如此）。
父母的觀念也相當重要，曾經跟一位媒體前輩在討論餐飲缺工問題的時候，他說「 我才不想要讓我的孩子去餐廳打工，油油膩膩又危險 。」這是少子化延伸出來的心境趨勢。
到了疫情，直覺可以看見的是，跑外送可以獲取更好的薪資並且相對自由，當然對應的風險跟交通安全問題不會是打工學子的優先考量。
因此，餐廳的外場跑去做外送，甚至內場師傅也跑去做外送了。相當弔詭的是，當沒有人製作餐點準備餐點，那點餐的人選擇性就會降低，送餐的人可以送的餐就會減少，這是原則上的趨勢，所以這個關鍵點在疫情後會獲得一定的循環平衡。
疫情過去了，餐飲業的缺工，似乎看不見曙光，持續性地黑暗，這裡就先不提旅宿業的缺工問題，相對觀光面向的旅宿來說，餐飲相對屬於民生必需，有基礎經濟上的差異。
除了外送已經根本地改變了人們的用餐習慣進而持續性地外送員需求外，新興的媒體產業像是經營IG、成為YouTuber、加入直播產業、經營抖音等，也增加了年輕打工族群的收入來源選擇管道，結構性地加深餐飲缺工的黑洞 。
我上個月去了一趟香港，在餐飲上的體感來說，基礎飲食消費大概較台灣有50%-100%之間的增加，但在其他日用品的購買上，體感上大約等同台灣消費，而這就很明顯的感受到支出結構的差異。
相對來說，在香港生活，以餐飲跟其他民生日用品的的支出比例是更接近的，而台灣除了美食便利外， 平價更是我們驕傲的地方，但也正是因為「平價」而延伸了後續幾點關鍵問題 。
再延伸到美國紐約的餐飲狀況，有在美國紐約經營餐飲業的人都知道，美國紐約餐飲業的人事成本大概落在30%-35%之間，而台灣餐飲業的人事成本，以餐飲屬性的不同，約莫是在15%-25%之間，甚至在美國用餐還要另外額外給服務員小費，這就是價值觀的落差，也影響著觀感。
綜上所述，餐飲業的3大缺工基礎性關鍵，我認為是「職業社會觀感與地位」、「餐飲成本結構」、「國民支出比例價值觀」。
解方1：改善社會價值觀，抬頭挺胸投入餐飲業
普遍來說，餐飲業相對辛苦且油膩，而且還會有需要面對奧客的問題，是職業選擇的負向。
因此，看起來薪水好一點、時間更自由的外送成了更好的選擇，也相對不用面對奧客。再來，YouTuber、Podcaster、Iger(Instagrammers)等職業越來越被大眾認知，聽起來也很新潮、又相對時間自由、更不用面對主管。
因此，餐飲人才的培育很重要的環節還是：我們 如何讓投入餐飲業成為一件備受肯定的事情 。
有一個存在很久的職業但在近期相當熱門，那就是「職業球賽啦啦隊」。過去啦啦隊之於球賽來說，就是一個輔助性的存在，不會有特別的IP跑出來。
但隨著職業球賽的盛行，現在甚至有些人進場看球不是為了精彩的球賽，而是動感的啦啦隊，這就是一個職業的社會觀感與地位的最好操作，有多少年輕人更想要投入球賽啦啦隊這樣的工作，去想像成為下一個林襄。
那餐飲業呢？我們可以做些什麼讓這些服務優良的餐飲夥伴，也能讓大家嚮往。王品名列前茅，根本是餐飲業的奇蹟，而鼎泰豐也一直都以優秀的服務員著稱。
在缺工的時候，我們也可以感受到，相對來說，星巴克、麥當勞是相對更好聘僱員工的，當然薪資是一部分，但社會觀感認同我想也是相當重要的環節。
這是需要有組織性、結構性地操盤的一個題目，現在米其林也開始有最佳服務員的評比，或許我們可以透過這樣的方式，或更多的媒體操作，去強化餐飲從業人員的優越感， 這是價值之戰 。
解方2：提高人事成本占比，是一個餐飲業必須的「社會運動」
如前面提到的美國紐約的人事成本動輒30%-35%，這是基礎的行業成本結構的觀念，其實這也跟上一點提到的「職業社會觀感與地位」有連動。
當比起好的地點與好的食材，餐飲資方更加重視好的員工的時候，台灣餐飲業的成本結構就會有所轉變。
當消費者更加重視好的消費體驗，而不只是便宜的食物的時候，台灣餐飲業的成本結構就會有所轉變 。
但這絕對是一場馬拉松，不是一時半刻可以扭轉的。
當我們可以將售價提高，而顧客又願意買單，我們是否願意增加人事成本的占比？這是一個雞生蛋蛋生雞的問題，畢竟當提高人事成本的占比，是否可以得到更好的獲利，這應該才是資方真正想問的問題。
這是一個社會運動，只有消費者願意付出更多在更好的餐飲服務體驗，那才有可能在商業結構上真正發生。
解方3：國家出手改善產業生態，為餐飲業注入活水
同上所述， 一個家庭或個人在日常生活支出上，願意給餐飲多少占比 ，這也與職業社會觀感息息相關。
你今天可以花兩、三千元去買一罐幾十顆藥丸的保健食品，但你願意花多少錢吃一碗滷肉飯？
有沒有發現保健食品品牌如雨後春筍般噴發，相關從業人員也增加，保健食品的從業人員也能獲取更好的薪資待遇，這也就是國民支出比例價值觀的影響。
今天一個國家的國民，他月薪三萬，每個月花在餐飲費用是一萬元，另一個國家的國民，他月薪三萬，每個月花在餐飲費用是兩萬元。這就會根本性的影響兩個國家的餐飲職業社會觀感與地位以及餐飲成本結構。
不過這牽扯到國家經濟發展，整體結構層面更加複雜，因此我簡單提出這樣的觀點跟大方向。
總的來說，台灣餐飲缺工有其解方也有其方向，但關鍵還是誰願意做。就國家治理的立場來說，這是不是首要問題更是一個關鍵，而餐飲本質上為民生日常必須，是心理學家馬斯洛（Abraham Maslow）的最底層金字塔需求，更是國家文化的底蘊。衷心期盼台灣的餐飲業發展能夠越來越好。
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