啟用自動化科技 迴轉壽司變親子餐廳
小洪隨筆：客人喜歡的~~就是對的
作者：林士蕙 2016年5月號《遠見雜誌》第359期
明明以壽司起家，在台最熱賣的卻是薯條？服務生該收的空盤子，竟叫顧客收，還鼓勵大家玩扭蛋？1977年創立於大阪、2014年進軍台灣的日本藏壽司，就是這樣一家不照牌理出牌的日本迴轉壽司集團。
神奇的是，日本藏壽司集團的財報表現，完全沒有受到日本近年內需薄弱衝擊。去年營收突破千億日圓，近四年的營收與獲利更是年年成長。
全球展店數已有近400家店，包括美國八家；台灣的三家店，每逢假日總是一位難求。
「與其說我們是迴轉壽司，不如說是迴轉餐廳，」台灣國際藏壽司主任李逸欣說，日本迴轉壽司的主客群是上班族，國際藏壽司卻開闢出親子客源。因為藏壽司把「迴轉」這個源自日本的自動送餐思惟，深化成充滿遊戲感、人性化的餐飲科技革命。
台灣國際藏壽司總經理西川健太郎，在日本一路跟著藏壽司社長田中邦彥打拚，他強調，創立39年的藏壽司，原來只是當地常見的迴轉壽司餐廳，不接受定位，只能現場候位。由於打著無添加化學調味，以及一盤百元日圓起價(在台則為台幣40元起價)，靠著平價與食安吸引人氣，卻也招致不少抱怨。「那時候，每天的檢討會議，都在討論如何快速消化排隊人潮。甚至有客人說，苦等一次後，再好吃也不想來！」
翻轉流程1〉洗碗自動化 吃完投入餐桌 靠水流沖洗
然而，就算想提高服務效率，也得考量成本。為了不增加人力成本，十多年前，藏壽司開始自動化科技革命。第一步，就是啟用自動化的洗碗系統。
走進台灣的藏壽司餐廳，顧客看得到的地方，有像小火車一樣緩緩駛過各桌的迴轉餐盤；可是看不到的送餐軌道下方，也有一個管道，這是讓餐盤回流到廚房的獨家設計。
原來，每個餐桌都有個自動投入口，只要顧客將吃完的盤子投進去，裡面的管道因隨時都有水流，就會順著水流把盤子洗乾淨，再由管道轉回去到廚房。員工只要站在定點，就能直接拿起來已經洗乾淨並烘乾好的盤子，只需稍微檢查，就能重新上菜。
免去清洗碗盤，服務生可以把時間用在出餐點這種更有價值的服務上，好處多多。
翻轉流程2〉收盤換抽獎 有吃又有玩 吸引親子來訪
「問題是，滿懷熱血裝好自動化系統後，一開始卻沒有多少顧客願意主動收盤子！」西川感嘆。後來，在社長強力要求下，大家腦力激盪想出不用增加人力，就能激勵顧客的扭蛋抽獎，才扭轉局面。
現在，只要客人每丟五個盤子進去，會聰明計算盤子重量的系統，就會觸動上方螢幕秀出得到一次抽獎機會。伴隨著熱鬧的動畫與音樂，客人可以充分享受宛如在玩吃角子老虎的樂趣。李逸欣笑說，很多小朋友會為了抽獎，苦求爸媽多吃幾盤！也常看到小朋友當場拿到店內設計的鮮度君公仔，或凱蒂貓等合作引進的公仔，高興不已的表情。
盤換抽獎的創意，強力吸引新客源，讓藏壽司成為大朋友、小朋友共樂的親子餐廳。2011年起，藏壽司更每年企劃新的抽獎動畫腳本以及新的限量版鮮度君公仔，儼然跨界到玩具業。
翻轉流程3〉預約新規則 只排時段不能訂桌 彈性大
在紓解排隊人潮方面，藏壽司也攜手長期幫餐飲業客製服務系統的日本光通訊公司，引進手機定位App和現場候位系統。除了可以用手機預約外，在現場等候的客人，也能操作觸控螢幕，印出號碼牌，相當方便。
聰明的地方不僅於此。西川打開手機上的App，透露系統設計的獨門小撇步。
「我們的訂位系統，一律不能訂桌，只排時段！就是10點一個時段、12點一個時段，照這樣安排人數進去，」西川指出，在設計定位系統前，他們仔細觀察過一般餐廳定位，發現大多是讓客人預約某個時間點，一個四人桌，但實際上服務生根本無法知道客人用餐幾點結束，現場桌位很難控管。
因此他們只讓顧客預約時段檔次與人數，屆時看現場空位，再去調配大桌或併桌等。新方法在日本施行一陣後，現場排位調控大亂的狀況就大幅減少。
而這些省下的人力成本，藏壽司都用來增聘企劃人員，發想新餐點。沒有自動化改革前，店裡大概只有30多種餐點，現在共有130多種，幾乎增加四倍多，台灣至今已引進90種。許多更是迴轉壽司同業，想都沒想過的餐點。包括現點現做的拉麵、現泡咖啡，以及通常只有在高級料亭才看得到的河豚料理，都能在藏壽司的店裡吃得到。
這個創新，也讓有近40年歷史的藏壽司，永遠有話題性。不過，有這麼多種類的餐點，難道不怕備料太麻煩，提高成本？
其實，藏壽司還有一個掌控客人行為數據的祕密：除了計算迴轉壽司餐盤上哪些餐點最快拿完外，還請出平板新工具。
翻轉流程4〉平板搜數據 統計受歡迎餐點 調配存貨
西川解釋，目前店內有一個快速新幹線服務，就是用餐桌旁的平板點餐，顧客無須苦苦等待迴轉來的餐點，可以讓師傅現做想吃的料理。
藏壽司更能根據平板上的數據，來統計最受歡迎的餐點，從中調配存貨，也當做未來開發新餐點的參考。
台灣來目前排行第一則是甜甜圈和薯條。李逸欣推斷，因為初期成功吸引親子客層，而媽媽愛吃甜食，小孩愛吃薯條。
「誰說一間迴轉壽司起家的店，不能賣這些？客人喜歡的，就是對的。李逸欣說，一切都是看數據做事。
1958年發源於日本大阪的迴轉壽司設備，可以說是餐飲自動化的先驅。如今，也透過在大阪起家的藏壽司集團發揚光大。
【藏壽司如何顛覆餐飲業】
1.自動化洗碗，簡化瑣碎工作
2.收盤換抽獎，成為吸引親子利器
3.僅排時段的預約，解決桌位思惟的混亂
4.平板點餐，掌握顧客點餐偏好
遠見雜誌電子報20160526
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