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台灣餐飲產業發展瞭望台--日式豬排
洪聖宏
[西洋料理]和[洋食]這兩個詞，日文的漢字和中文一模一樣，從字面的意義來看似乎也沒什麼不同，但其實[洋食]是在西洋料理的影響下，從吃法到做法都被日本人轉變後的西式料理。其中，[可樂餅、咖哩飯、日式豬排飯]，被稱為[三大洋食]。
發明日式炸豬排的[煉瓦亭]原本將豬肉的cotelette(日式發音為かつれつkatsuretsu)稱之為[pork cotelette]，但隨著日式炸豬排的普及化，豬肉[pork]被日語的[ton]所取代，簡略後日式炸豬排就被稱為現在所說的[とんかつtonkatsu]，又因為音同[勝利]かつ(KaTsu)，因此日本人常會吃豬排來討個吉利！
既然名列三大洋食，可以知道[日式炸豬排]是日本人用餐時的常見料理。日式豬排飯，像天婦羅一般油炸而成，脆皮金黃色外衣，酥脆口感，甜美肉汁鎖在肉中。為了方便用筷子吃，事先切好再裝盤，再加上清爽甘藍菜解膩，搭配使用與味增和米飯對味的醬汁，人間美味啊！因為以定食樣式呈現，視覺上具有[豐富感]，所以日本1.2億人口，卻有8,000家豬排店。
日系日式炸豬排連鎖最早進台灣的是1988年的[知多家]，2004日本Green House Food集團進軍台灣，在天母新光三越開設[勝博殿]，2005年Green House Food與大成集團以各店50％比率成立勝成餐飲合資公司，目前勝博殿在台已有30家門市。勝博殿在1966年始創於東京西新宿，為日本最大規模的日式豬排連鎖店，擁有近400多家據點。
[勝博殿]開出紅盤後，對手也跟著一路出現，競爭不分海內外。三商行2006年創[福勝亭](45店)、王品集團2007年創[品田牧場](23店)，也是王品第一個平價消費餐飲品牌，要拉攏年輕族群，獲利率約有15%。柏諾餐飲2007年引進[杏子豬排]，之後由六角國際拿下新代理權，將品牌更名為[銀座杏子日式豬排]，目前有17家門市。
之後，靜岡勝政日式豬排2013年來台，目前全台門市9家。伊勢路勝勢日式豬排2014年第四季來台，目前有2家門市。創立於1998年，年度來客3,000萬人次，分店超過300間的[吉豚屋]，2015年第三季來台開業，目前全台有4家。日本Village foods集團旗下餐飲事業六大品牌之一的(かつさと)勝里日式炸豬排，在日本有近百家連鎖店，2016年上半年在台開店，目前有3家門市。而號稱[用筷子就可以切著吃的軟嫩炸豬排]MAiSEN邁泉於2016年第四季登台，挑戰單客套餐600至750元高單價市場。
同樣是日式炸豬排，定位與業態不同，檔次也有差異，價格自然會有高低之別。日式豬排不會醃，吃的完全是豬肉本身的鮮味，所以豬肉的鮮度和品種很重要，因此採用的豬肉品牌、產地、部位、規格、重量，以及出菜的組合搭配和服務與客人體驗，都會影響日式炸豬排價位。例如，勝里日式炸豬排號稱提供日本原汁原味醬汁、日本進口麵包粉。吉豚屋屬於平價豬排，[快速、美味、平價]是吉豚屋的堅持，因此引進自動炸豬排機，油溫由電腦控制在175度C的恆溫，炸一塊豬排只要3.5分鐘，5分鐘就可以端出一碗豬排丼，使用的麵粉也是日本空運來台，希望可以延續日本道地口味。
比起拉麵，日式豬排餐廳投入的設備成本高，能夠生存下來的業者，通常背後都需要有集團資源，而且豬排客單價在300~400元之間，不容易陷入殺價競爭。目前日系與台灣自創的豬排店僅有百餘家，業者預估年成長率有25％，看來未來還有很大的成長空間。
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