疫情肆虐下，餐飲業該如何轉型與疫情共存？(行銷人) https://www.marketersgo.com/marketing-trend/202205/catering/
2022 台灣餐飲業趨勢觀察 https://youtu.be/ZzEUCSte7As
延伸閱讀：2021台灣餐飲業趨勢觀察 http://https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/556792147
最新訊息：2020台灣餐飲業趨勢觀察(PPT) https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/469568243
延伸閱讀1：2020台灣餐飲業趨勢觀察 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/469404077
延伸閱讀2：加盟一定有風險 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/466764704
延伸閱讀3：2017年餐飲回顧-台灣篇 http://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/460778984
延伸閱讀4：2016餐飲趨勢漫談--台灣篇 http://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/456709469
2019台灣餐飲趨勢觀察
營業額、店數與就業人數均不斷攀升
據主計處調查，我國家庭平均每戶消費支出於2017年首度突破80萬元。由於社會環境與消費形態改變，國人外食比率逐年攀升，根據行政院主計處在2016年發表的資料，高達93%的民眾養成外食習慣；其中 33.74%的民眾每週約有4天會出外用餐，尤其以年輕族群居多。2018年餐旅消費占比達12%，創下歷年新高，消費金額約9.7萬元。
根據財政部的資料顯示，台灣地區的餐飲業店家數自2011年後即大幅成長，營業額也同樣攀升。依經濟部統計處資料，全台餐飲業(餐館業、飲料店業及其他餐飲業)業營收自2002年起便連年創新高，更是在2013年超過4,000億關卡，成長主因包括1.生活型態轉變，「三餐老是在外」的外食人口增加、2.美食觀光替餐飲業創造強勁的需求，跟團套裝旅遊消費逐年增加，以及3.餐廳結合購物商場的發展模式。2018年的營業額比2017年增加超過200億台幣，年增率甚至達4.60%，創下近6年最高年成長率。隨著每年餐飲業店家數不斷攀升，對於人力的需求也持續增長，近5年每年成長幅度約在3%至5%之間。如圖3與圖4。
餐飲業屬於低進入門檻之產業，除了無明顯之產業進入技術障礙，且相對其他產業而言，除了資金需求不高，商品及服務內容均易於模仿，以致於業者數量眾多，競爭非常激烈，就算是有富爸爸的支持，鎩羽而歸的也不在少數。近年最有名的案例，當屬3C通路品牌燦坤，從2013年跨足餐飲，截至2016年除了金礦和持有4成股權不涉及經營權的五花馬，累計收掉了6個品牌，認賠4億多元。
多品牌、連鎖化、特色化及資本化
若依發展趨勢來看，台灣餐飲業在1980年代為[連鎖加盟期]，以SOP與品牌建立，以及追求經營規模為重點；1990年代為[多元體驗期]，將主題性、文化性的體驗帶入；2000年代為[國際發展期]，國際連鎖品牌與連鎖集團的百花爭鳴，加速本土業者邁向國際化。進入2010年代，重點放在[高質精緻期]，追求標的從強調CP值轉到高價精緻料理。
由於餐飲業持續成長，帶動餐飲業者在資本市場上成為火熱的投資標的。例如漢來美食在2017年09月以每股150元掛牌上櫃，目前與美食-KY、瓦城並列為餐飲三雄。其中，美食-KY以85度C為主力，台灣起家，在中國茁壯，2016年更憑藉美國市場，打造另一個成長動能。
透過多元品牌建立，餐飲業除了可化解單一品牌在品牌老化後所產生的天花板效應，並藉由連鎖通路擴大市場占有率，達到規模經濟優勢，例如，瓦城旗下現有七個品牌，兩岸店數達128家。目前正在興櫃等待上市櫃的餐飲股，還有以麻辣燙聞名的老四川(2014興櫃)，以及燒肉起家的乾杯集團(2016興櫃)。
超愛吃火鍋的台灣
台灣的火鍋市場有多大？早在[2012連鎖統計年鑑]就已經提到，台灣連鎖餐廳以火鍋為主要商品的，已經居各餐飲業之冠，當時連鎖火鍋店數加總達981家，是第二名日韓料理的1.5倍。而在2014年的調查中則統計出從2011到2014的三年間，全台火鍋店數增加了456家(直營增124家，加盟增332家)。
從[2018連鎖店年鑑]的資料顯示，全台連鎖加盟餐飲品牌中，高達4成是火鍋店，店數達1,834家，光是2017全年，就新開了至少167家。如果再加上獨立品牌，目前市場初步估至少有一萬家的規模，因此就有業者估算全台火鍋商機一年高達300億元，火鍋儼然已成餐飲業之王！
這麼火紅的商機，也帶動了包裝火鍋料的產值，據業內人士的保守統計，火鍋餃類一年約10億、日式火鍋料約40億，光這兩項加起來就有50億！而丸類產品雖然用途不僅限於火鍋，但整體就有70～80億元！
當前最有話題性的業態類型，當屬同時結合生鮮超市與火鍋店特色的「超市火鍋」，讓顧客在開放式陳列區自行挑選食材，結帳後再回座位進行料理烹煮。除了讓消費者親自感受食材挑選的樂趣，也滿足個人化的飲食習慣，在全台掀起一陣熱潮。也就因為台灣火鍋創意多元性，讓火鍋也名列CNN推薦的外國旅客來台必吃美食選擇之一。
代理，帶來新刺激，加速競爭
近幾年，越來越多集團選擇以代理國外品牌的模式，引進外部資源，為餐飲市場注入新血。例如王品集團2015年引進新加坡中餐廳「莆田」，除了是王品台灣事業群第一次進入中餐市場，更是王品集團第一個[非自創]餐飲品牌。(註：2014年莆田集團首度跨足西餐領域，將王品集團旗下蔬食餐飲品牌[舒果]引進新加坡)。另一個則是有近40年歷史的欣葉台菜餐廳，在2015年與大陸[唐宮]餐飲合資成立[金爸爸公司]，首次代理品牌，引進馬來西亞[PappaRich]。
近來台灣掀起拉麵風，日式連鎖拉麵店幾乎都是「未演先轟動」，而且一開幕保證大排長龍。例如，成立於1985年，唯一獲得三屆日本電視冠軍的博多拉麵[一風堂]，台灣第一家分店2012年5月開業，也創造出連續三個月每天平均1,000位來客數的亮眼紀錄。
代理品牌更是異業搶進餐飲最快速的方式，好處是品牌本身就有知名度，容易發展；其次，利用代理品牌建立起門檻，業者不用從零開始，並從中學習。然而代理也需要付出相對代價，最基本的就是利潤短少，會因為權利金而造成損益平衡點與回收期都比較高。
其實台灣餐飲市場成熟，無論是尋找合作伙伴，或是設點、找人才，都比其他市場有優勢。然而，取得代理之後，要面對的問題也只多不會少，尤其代理常要受國外總部的限制，無法回應競爭快速的市場需求。例如，和億生活集團代理的PABLO在2016年停業，聲明中有提到結束代理原因，包含1.團隊磨合度2.內部經營方針的調整及3.對品牌代理策略、方向的變動。其中，團隊磨合的問題牽涉很廣，有可能是中日雙方的目標分歧或是職場文化差異。當品牌業者與代理商的視野與角度不同調時，這個問題便難以避免，也會衍生後面兩個問題。
另一個結束代理案例是前述的[一風堂]。台灣代理的[乾杯集團]希望投入更多人力與資金等資源在海外市場，以及與燒肉、鍋物、牛肉等相關的餐飲燒肉事業，因此將[一風堂]拉麵100%股權售予日本一風堂母公司旗下負責海外事業的CHIKARANOMOTO GLOBAL HOLDINGS PTE. LTD.，經過股權轉換之後，目前台灣[一風堂]已由日本母公司直營。
陸客對於餐飲業的影響
依觀光局公佈的數據，2018全年來台旅客數達1,106萬6,707人次，較2017年增加32萬7,106人次，成長3.05%，但成長率相較亞洲國家平均6~7%還低。其中，2018年大陸旅客有269萬5,615人(2017年為273萬2,549人)，雖然陸客團減少，但自由行人次仍然穩定成長，尤其陸客自由行已連續二年超越團客人次，達105萬人次。
如以觀光財的角度來檢視，2014年來台觀光客人次為991萬，整體觀光消費金額創下146.2億美元(約新台幣4,500億元)的歷史紀錄，到了2017年卻只剩下123.2億美元(約新台幣3,800億元)，較2014年足足少700億元，致使相關產業，如航空、飯店、旅行社、遊覽車、免稅店、各式賣店、夜市等，都陷入經營困境。然而，會受到陸客減少而影響業績的餐飲業，也僅止於與觀光行程路線上有關的業者，而非整體的餐飲業者。
時勢造英雄，配角變主角
受到電子商務的影響，實體店面提袋率明顯下滑，百貨業者為了生存，紛紛進行各種新嘗試，其中強打特色餐飲的模式成功吸引消費者，成為營業額的成長要素。餐飲品牌大規模進駐百貨，不僅帶動百貨業績，也形成所謂的[群聚效應]，在2015年的一項調查中發現，新進品牌中，第一名為餐飲品牌，佔40%，第二名是服飾品牌，佔比30%。分析進駐地點，更可以發現在百貨和購物中心高達67%。
目前台南的南紡購物中心，餐飲佔比已達40%，2016年下半年開幕的環球購物中心南港車站店，占地2,600坪，共80多家廠商進駐，也是主打獨家餐飲。台中新光三越則是在2016年底進行開館17年來最大規模改裝，9、10樓兩個樓層全改為美食街餐廳，還引進15家全國或中部獨家餐廳，希望餐飲業績能達到全館的12%以上。2019年01月營業的微風南山，在16,000坪的購物空間中，餐飲居然就占45%(伴手禮等不計算在內)，若單純以品牌數量計算，就有超過130個餐飲食品相關品牌進駐。
科技的影響力日益擴大
餐飲業的成本逐漸攀升，如何在管理層面多運用更方便的工具來降低成本變得很重要，將會有越來越多的新型科技引進至餐飲業，如何在管理層面多運用更方便的科技來降低成本會變得很重要。例如，餐飲業的服務過程相對複雜，若能透過線上訂位、訂餐，到線下的數位化體驗與行動支付，必能省去更多時間。
線上管理結合菜單與訂位系統、app與通訊軟體預先點餐等，都已是現在進行式。使用新技術和功能就可以讓餐廳的效率獲得提升，妥善使用科技甚至能讓成本降低，或是吸引顧客上門，關鍵在於使用科技的同時仍然需要兼顧消費者的感受，利用科技輔佐人力才能提高顧客的用餐體驗。
為了解決消費者排隊苦等的困擾，板橋大遠百、遠東百貨板橋中山店與資策會合作，推出[快排App]，顧客可透過[快排APP]登記虛擬候位，不用在現場等候，候位同時可繼續逛街，直到餐廳準備好位子後，利用簡訊通知即可前往用餐，省去現場排隊等待的無聊感。餐廳人員，則可立即在平板上看到消費者雲端候位的狀態，並結合店內桌數位置，用平板帶位。
餐飲業若要全面走向數位新時代，行動支付將是其發展重點之一，根據資策會產業情報研究所(MIC)的調查發現，台灣網友2018年最常使用的行動支付Top1是LINE Pay，其次是Apple Pay及街口支付；而行動支付發展較快的5個使用場域，包含便利商店(75.6%)、量販店(42.5%)、超級市場(40.1%)、百貨(36.4%)，以及連鎖餐飲(33.3％)，其中超商成長最快速。
隨著餐飲業的成本因顧客多樣的需求逐漸攀升，如何開源節流變得更為重要，雖然台灣的行動支付普及率仍有改善的空間，但餐飲業者還是可以利用各種科技功能來提供消費者更加便利的服務方式。科技應用於餐飲業者而言，將不再只是一個[感覺很炫但效益不大]的投資。透過這些科技的輔助，可以確實了解消費者動態，對應調整餐廳營運策略，得以確保可以繼續在如此競爭的行業中繼續生存。
無法擺脫的低薪魔咒
根據104年勞動部「職類別薪資調查」，其中住宿及餐飲業低於藝術、娛樂及休閒服務業的24,150元，以及教育服務業的24,730元，成為新鮮人所有行業別裡面初任平均薪資最低的職業。另外依行政院主計處的數據顯示，住宿及餐飲業的平均薪資也僅高於教育服務業，如圖6。
而1111人力銀行針對2017年入行薪資做過一項調查，在28萬9,422筆有效樣本中，以光電IC、電子通訊相關職務的起薪最高，平均為3萬6千元，其次是生物科技、化學製藥相關職務的3萬5,287元；至於起薪最低的職務，首先是幼教才藝、補習進修相關職務的2萬7964元，以及美編設計、裝潢設計的2萬8550元，再來是美容美髮、餐飲旅遊的2萬8587元，平均起薪都不足3萬元。
雖然2018年第1季實質總薪資59,852元，但是據「人力運用調查報告」，2017年服務業占受雇人數占比近六成，但住宿餐飲業月薪3萬元以下占69.2％，佔受雇人數的6%。
開店容易生存不易
據財政部統計，2017年全台灣營業人達147萬家，住宿及餐飲業歇業占比達到7.3%；其中餐飲業，去年歇業多達10,356家。是創業中歇業比最高的行業別。台灣每年大約新開15,800家餐飲店，但也倒了超過1萬家。
各項原物料價格上漲、一例一休導致人力薪資調高都是經營壓力。全台最大吃到飽自助餐廳「品花苑」於2018年5月16日關門便是例子。接著2018年7月起公教年改生效，退休金縮水，讓餐飲與民生消費更趨保守。再者，2019年1月起勞方基本月薪將調整為23,100元、時薪調整到150元，這將直接影響到餐飲業的利潤比例，尤其對於雇用時薪人員多於正職人員的店家來說人力成本可能會大幅增加。
根據財政部統計，從行業別分析，2016年開業比重最高的行業，以資訊及通訊傳播業、住宿及餐飲業等服務業分居一、二名，其開業家數比重分別達12.2%、10.9%，反映出進入相關行業的所需資本較低，以及產業發展狀況較熱絡的現象。
若從歇業比重來看，住宿及餐飲等服務業，在2016年的歇業比重高達7.3%，居所有行業之冠，屬於「展店快、倒店也快」的行業別。顯示出餐飲業進入門檻低、且為紅海市場的現實情況。
不過若將住宿業與餐飲業細分，就可發現住宿業的歇業比率明顯低於餐飲業，主因住宿業仍需要較大規模的投資，沒有一定財力無法經營，所以歇業比重沒有餐飲業那麼高。
外送平台新服務—餐飲成長新動能
雖然台灣餐飲外送起步相對較晚，不過[懶人商機]仍在發酵，餐點外送滿足都會人因忙碌而產生的「代勞」需求。以大台北、台中、高雄等都會區、二十五到四十五歲，熟悉行動網路的族群是主要客層。過去六年，台灣已經有來自德國foodpanda、美國Uber Eats、新加坡honestbee及本土的「有無快送」等各路外送電商插旗。
外食需求讓外送到家的服務需求也在成長。越來越多連鎖餐飲品牌加入外送平台行列，成為近年餐飲業新議題，讓外送也成為餐飲業除了展店之外的下一個重要成長動能。具業者評估目前外送僅占餐飲業績的5％，還有很多的成長空間！因此，英國電商外送平台Deliveroo於2018年10月宣布進入台灣市場，國內業者除了[有無快送]，2018年5月也有「吃飽沒」加入市場。
Facebook在2017年的報告中就顯示，民眾在享用美食時希望能夠更加便利，甚至願意支付11％以上的外送費用，對於各種線上訂餐外送平台的討論度也攀升。目前主要外送平台以foodpanda市占率逾50%最大，以精緻高檔餐廳為主，Uber Eats則主打送餐服務速度快，honestbee除了餐點外送之外，還提供生鮮雜貨等外送。而Google Play的美食類排行中，熱門App下載的前3名都與餐飲外送有相關。
根據foodomo的觀察與分析粗估，目前台灣電子商務外送平台的用戶已經達200萬人，而客單價則是400元左右。各大外送電商平台結合大數據，運用科技創造新興的商業模式。例如，Foodpanda目前已經可結合GPS與人工智慧的派單系統進行搓合，加速取餐與送餐速度。Uber Eats透過數據分析，適時擔任業者顧問的角色。例如，透過後台數據分析，可看出某些地方消費者對特定料理有明顯的高需求，也會以此建議餐廳開發這些特定料理。
就區域分析而言，由foodpanda公布的《2018美食外送大數據》中顯示，本來訂單以雙北為主的情況已經改變，中南部城市的訂單數快速成長。foodpanda2018年訂單成長量就是由桃竹縣市綜合拿下冠軍，亞軍季軍則分別為高雄和台中。這顯示美食外送幾乎要成為全台福利，整體市場確實充滿無限潛力。
未來展望
無論規模如何，其實，所有的餐飲業者都處於非常嚴苛的經營環境。但是，所有的業者不可以有一廂情願的想法，應真心追求回歸到[商品]、[服務]、[氣氛]的經營本質。
整體大環境的變化，顧客的需求與價值觀持續改變，讓飲食習慣已不同於過往！傳統的三餐與消夜的分類，已經不能滿足人們對進餐的需求，因為消費者的思考模式已經變成：[這個週末想吃個好的，想想看想要吃什麼樣氣氛跟風格的餐廳]。
面對改變，轉型，是一定要的，要提升競爭力，就必須積極創造差異性。異國風味與本土文化的結合越來越多，透過不斷的融合與創新，讓餐飲的分類更加細分，也會出現更加明顯的分層次消費族群，而定位鮮明的特色餐飲形態會持續發展。
千萬別忘了！只要開店，顧客就會自動上門的時代早已遠去。
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