2020台灣餐飲業趨勢觀察 @ 小洪的部落格

疫情肆虐下，餐飲業該如何轉型與疫情共存？(行銷人) https://www.marketersgo.com/marketing-trend/202205/catering/

2022 台灣餐飲業趨勢觀察 https://youtu.be/ZzEUCSte7As

延伸閱讀：2021台灣餐飲業趨勢觀察(影片檔) https://youtu.be/MIYWUp1WPVs

延伸閱讀：2021台灣餐飲業趨勢觀察 http://https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/556792147
註：文章發表於2月下旬，礙於文章起承轉合與流暢度，不方便更新。但是ppt版本會有更新版。
延伸閱讀0：2020台灣餐飲業趨勢觀察(ppt) https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/469568243

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2020台灣餐飲業趨勢觀察

洪聖宏

sandavid1123@gmail.com

概論~~苦日子來了！

原本看似一片光明的餐飲業，在新型冠狀病毒(武漢肺炎)的衝擊下，讓餐飲這種高密度人員接觸的行業人員，現正遭受到毀滅級的傷害。

據台灣經濟研究院利用投入產出模型的研究，在SARS疫情期間，對台灣經濟成長率的衝擊平均約0.9個百分點。此次新型冠狀病毒對台灣經濟造成的衝擊，根據國發會預估將使台灣全年經濟成長率降低0.3~0.71個百分點。

不過，因新型冠狀病毒的傳染途徑尚未明確找出，且疫苗也還在研發中。在高度不確定性的狀況下，恐懼的心理陰影下，對整體經濟的傷害只會更大。例如，在SARS期間，2003年第2季為首度民間消費負成長。

受到疫情衝擊，外食人口明顯減少，實體店面的餐飲業者受創嚴重，在無法[開源]的情況下，當然只能從[節流]下手。除了無薪假之外，業已有業者宣告無限期停業，自然也會造成新一波的失業潮。

基本數據~~美好時光，暫時是回不去了！

由於經濟部統計處於2019年5月提出的[批發、零售及餐飲業營業額修訂說明]新聞稿中指出，受企業經濟活動變遷致歸屬行業別挪移，以及該業別興替致母體家數規模變動影響，原公布之105年批發、零售及餐飲業動態調查營業額，經以105年工業及服務業普查營業收入校準後，餐飲業營業額修正為7,109億元。因上述原因，許多以往歷年的餐飲數據必須重新調整，否則無法直接比較。

外食人口增加與觀光旅遊的挹注，帶動餐飲消費需求擴增，2018年餐飲業營業收入總額達7,775億元，年增 5.4%，其中餐館業營業收入為6,390億元，年增6.1%，占82.2%最高。

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從圖2的歷年數據顯示，餐飲業的業績成長有目共睹的，自然也吸引了許多的業者進入這個行業，也因為餐飲業是個高度需要人員赴五的行業，自然也創造出不少就業機會。比對圖2與圖6，便可以知道兩者的高度相關性。

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受疫情影響，國內旅遊與國外旅客來台等整體旅遊市場，勢必也成為重災戶，自然也影響了餐飲業。因疫情造成無法如期出團的營收損失，若以4月底為基準，雄獅旅行社在高達24.6億元，約是2019年營收的8％。鳳凰旅行社約9,800萬元、山富旅行社約7,933萬元。旅行公會全國聯合會預估，疫情若延燒到3月底，恐造成1,200億的觀光損失。

從國內旅遊的數據來看，平均一年近4,000億新台幣的規模，以每人每次各項費用來看，餐飲比重也都有25%左右的佔比，換算下來就有近1,000億新台幣。

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另一方面，依交通部觀光局「2018年來台旅客消費及動向調查」資料顯示，2018年觀光外匯總收入為137億500萬美元，若按新臺幣計算約折合達新臺幣4,132億8,200萬元。

2019年全年來台旅客，根據入境統計數據顯示，約有1,184萬人次，比2018年的1,107萬人次，成長7%。2018年全體觀光團體旅客在臺平均每人每日消費為191.70美元旅客(平均停留夜數為6.46夜)，其中餐飲費用約佔20.69%。

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另外，依經濟部統計處的數據，來台旅客的餐飲消費對於觀光旅館而言，已經跟客房收入相當。平均來台旅客每一人次的餐飲消費金額約可達到2,400元。儘管因為調查母體與調查內的不同而有些數據上的差距，但是整體來說，餐飲的相費金額在整體旅遊市場上，也具有相當有份量的。

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疫情狀況明確後~~方是柳暗花明時

受到疫情的影響，預期將會直接改變消費者的用餐習慣，雖然疫情過後的實體餐飲市場也會逐漸恢復，但可預期的是，整個餐飲市場將重新洗牌。如同SARS時期，消費者減少上街購物頻率的緣故，反而習慣了電視購物的消費模式，成為日後國內電視購物高速發展的契機。

此次新型冠狀病毒疫情狀況仍然不明，民眾因恐懼而減少出入公眾場所，餐飲業在此期間自然是進入冰河期，但用餐是剛性需求，外食頻率只會減少並不會消失。顧客依然有用餐需求，業者也必須創造業績，因此最明顯的改變就是「宅商機」的爆發。這個改變，除了是消費型態的改變，更是整體餐飲產業通路結構的劇變。

客人不來、我們就走出去！~~外送外帶市場

天氣不好的時候，多數人寧願待在家裡叫外送，更何況是現在這個狀況不明的新型冠狀病毒疫情。其實2019年已經是台灣地區外送市場的高速成長期，服務成長率更高居亞洲各國第一。

據平台龍頭foodpanda內部數據顯示，2019年在台已有5萬家以上的合作餐廳，活躍使用者年成長達21倍。除了與夜市美食合作，foodpanda也於2019年進軍全台百貨美食街，業已和全台超過300間百貨餐飲美食合作。Uber Eats也表示，台灣2019年第一季的用戶數與外送訂單量，比去年同期增加了三倍。在新型冠狀病毒疫情的影響下，外送平台的發展勢必更將穩固，連高檔餐廳也相繼開始「外帶、外送」服務。

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據iCHEF內部統計，2018年1月，外送僅佔餐飲營收5％，截至2019年7月，已快送攀升到30％，營收成長六倍、交易筆數成長八倍。其實，要想靠外送賺大錢完全不可能，因為外送平台的抽成並不低，但實體門市面臨更多開店經營成本，所以就算被抽取三成費用，至少可透過提高營業額先達到損益平衡點，順便把外送平台當成行銷工具，提高品牌能見度。

外送平台，儼然已經成為線上美食商場了。但綜觀現有的疫情狀況，外送與外帶的業績，對於餐飲業的業績提升，看來也只有止渴的效用。

開源不成就只能節流~~虛擬餐廳與影子(幽靈)廚房

數位科技應用工具的快速發展，改變了許多行業的樣貌。在訂餐軟體與外送服務的數位時代下，餐飲業也創新了許多經營態樣，如「虛擬餐廳」，即傳統餐廳的App特製化項目。虛擬餐廳一詞最早從Uber Eats在2016年首次提出，是指沒有實體店面，沒有招牌、沒有座位，只在外賣平台上的餐廳，至今，Uber Eats已與餐廳業者合開超過4,000家虛擬餐廳；另一種則是無實體零售門市，只做App或與外送平台合作的「影子(幽靈)廚房」。

虛擬餐廳的出現，最大的誘因是固定成本的大幅下降，採中央廚房的模式，接單後靠外送平台做外送，不需要大額的租金與人事成本，對餐飲經營業者來說，在既有的營運成本下，還可以透過不同風格的餐點，擴張更多的客源。以台灣二大美食外送平台來看，虛擬廚房規模還在緩步成長。但是foodpanda已有百家以上，而Uber Eats平台也有超過20家的合作業者。

失業是創業的開始~~形勢大亂但連鎖加盟後勢大好

比照2003年SARS與2008年金融風暴的演進歷史來看，景氣不佳的時候，接下來就會有一段期間的無薪假與失業潮。在高失業率與低薪資時代，許多人為了賺更多而選擇加盟，希望免去創業摸索期。台灣的連鎖加盟事業經過近30年的發展，已經普及於各行各業，經營形式也越來越多樣。

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投身連鎖加盟產業雖不失為為開創自己職涯的另一種選擇，但，加盟其實並不如想像中簡單，很多人即使賠錢也不敢說，主要原因來自於簽訂加盟合約之前，並沒有深入了解加盟條件，從高高興興簽約[加盟]，最後反變成綁死自己的[枷鎖]。

一般來說，加盟總部靠經營Know-How來經營連鎖加盟事業，由加盟主必須負擔所有的營運成本，承擔營運風險。例如，加盟連鎖的各種營運成本幾乎都是固定的，只有人事成本可由加盟主自行決定，為了節省勞動成本(加盟主也是要賺錢的！)，加盟主大多聘用時薪員工，極少聘用全職員工。若加盟主對於數字管理不是很精準，其實，幫加盟總部打工的機率反而偏高。

無論投資或創業，控制「風險」遠比得到「報酬」還要重要。因此，想要加盟創業成功，第一步是要慎選加盟總部，除了要選品牌，也要了解總部的制度面；接著就要了解加盟所有的條件與限制，包括加盟權利金、總投資成本、開店後每月收入支出評估、每月(季)要繳交給總部的費用與明細。

簽約前更別忘了要在[審閱期]內，把雙方的權利義務審視清楚，日後才不會覺得受騙。不過由於公平交易委員會迄今尚唯有連鎖加盟業的定型化契約，僅有部分案例的處分書與說明，而且法律文字也非一般人有能力可以理解的。所以，就算有再多的加盟優惠條件，簽約前請三思，再三思。延伸閱讀：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/466764704-加盟一定有風險

重新洗牌~~無論品牌或通路

上市公司依賴中國市場程度愈高，在這波疫情受到影響恐怕愈大。85度C在中國的店數約600家，營收比重高達60%；王品營收約40%來自中國；六角的中國營收占比達約25%。瓦城在中國占營收比重約5-7%。漢來美食2019年收掉西安虧損事業體後，目前在中國僅剩上海 2 個據點，受影響程度也微小。

景氣不佳時，對於資金的需求與運用，需要更多智慧。國內的餐飲業者的負債比率向來偏高。儘管接下來應該會有政府單位的紓困措施，但是該還的，仍是要還。更何況政府的措施也是會有條件限制的。所以，若是資金缺口無法彌補，就算是餐飲集團，再大，也是會倒的！若是被基金看上眼，獲得資金挹注，難保不需要拿經營權或是所有權來作為代價。

餐飲業也曾在電商鯨吞百貨通路時，灰姑娘般地成為閃耀明星，也改變了傳統百貨通路的業種配比。巴菲特曾說過：『海水退潮就知道誰沒穿褲子游泳。』("After all, you only find out who is swimming naked when the tide goes out.")一窩蜂的跟進，讓百貨通路的定位變調，以2019年01月營業的微風南山為例，在16,000坪的購物空間中，餐飲居然占45%(伴手禮等不計算在內)，若單純以品牌數量計算，就有超過130個餐飲食品相關品牌進駐。這業績要有多少張嘴來吃才填得滿？

果然開幕熱潮一過，業者不堪虧損，半年不到陸續撤櫃。最有名的就屬高雄MLD台鋁集團旗下的悅品飲茶、悅品擺酒與étage15 ENJOY TABLE等3間餐廳，耗資8,000萬元裝潢，4月1日才開幕，營業不到2個月就關門，被諷為「史上最貴快閃店」。其實，要能做出[認賠殺出]的決定，也是需要智慧的。若是有錢賺，怎麼會跑？

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微風南山跟微風北車是完全不同類型的通路。在台北車站，用得上鐵道經濟學的論點，畢竟是有足夠的交通人口來支撐，更因為車站不是大家會久留的地方，所以翻桌率也增加許多。回顧歷史，微風北車開幕前五年，人潮沒停過、業績年年破表，每個廠商都想擠進去分一杯羹。

如果只是因為微風北車成功，就認為微風南山也可以複製貼上，從開幕一年以來的表現來看，離獲利還很遙遠。現在再來討論微風南山的市場區隔、目標客層與定位等，已經都太晚了。就只能穿著衣服改衣服，過程難免會被扎到，也會流點血，但不改也不行。[適者生存，不適者淘汰！]這句話大家都會說，但若對象是通路業者，除了這代價將會是個很大的數字，也將成為業界的笑柄。繼[建台大丸百貨]之後，百貨通路已經很久沒這樣的故事了。若是營運與獲利能力有維持一定水準，會出現需要裁員30%的報導？

運氣比較差的則是遠百信義A13，搶在2020跨年前開幕，成為信義計畫區裡的第14家開立的百貨商場。其中約有60家國內外美食名店進駐(餐飲業種比重30%)，開幕頭兩天，號稱接近十萬人朝聖。報載試營運期間餐飲部門貢獻30％營收，其中Lady M試營運20天創造800萬元營收，四川吳抄手也有450萬元以上業績。不過因為受到新冠肺炎的影響，蜜月期看來也就直接被沒收。相對於微風集團，遠百集團的口袋比較深，短期內應該不會有大量裁員的消息見報。

美食看刀~剪刀經濟學

所謂「剪刀經濟」，強調的就是剪了就可以直接微波(或是隔水)加熱食用的商品。在家料理的過程包括食材備料、烹煮料理與整理廚房(含垃圾廚餘)等過程，在當今社會裡，絕對可以視為一件比上班還艱辛的任務。因此，省時、方便的即時料理成為快速成長的市場。

據市場調查機構的統計，全球調理食品市場預計從2017年起5年之間，將以4.65%的年複合成長率(CAGR)擴大。另外據經濟部統計，台灣冷凍食品年成長率約8％，無論是可即食的、已料理(煎、煮、烤、炸、滷、燉、切片等)的冷藏冷凍食品，從各大賣場的擺放空間的加大，便可以看出此一變化。

據統計，台灣冷凍調理食品市場規模每年至少300億元，主要是因為國人在早、中餐的外食比例是7成，但晚餐僅3成，消費者為了節省時間，習慣購買經處理過的商品，且由於食品加工製造與保存技術的進步，讓冷凍料理食品保留更多食材原味，甚至於接近現煮，因此已逐漸成為餐飲新主流。

不只超商、超市、有機商店等通路搶進冷凍料理包市場，連五星級飯店，甚至於連米其林三星餐廳頤宮也加入戰局，對飯店來說，每包調理包都可以是飯桌上的最佳品牌宣傳。

員工是最重要的資產~~淡季正是教育訓練的旺季

餐飲業者目前經營面臨的困難，前三項依序為：「人事成本過高」(占55.1%)、「人員流動率高」(占53.4%)及「食材成本波動大」(占 50.4%)，另外「營業成本上升」、「同業間競爭激烈」與「租金成本高」均占逾4成。

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雖然餐飲服務業內容豐富多變，但是，「不以規矩，不成方圓」，因此，仍然必須有基本的規範讓員工有依循標準。也唯有把SOP純度推到百分之百，品質價值才會出來。尤其是具有高度重複性的工作，如果可以建立SOP標準化流程、切實執行，就可以提高效率，所花費的工作時間就會愈來愈少。

不景氣一定會過去，好好休養生息才能在景氣復甦之後好好衝刺。教育訓練就是一種方式，畢竟人才絕對比策略重要。當公司有優秀的人才時，即使策略錯誤，人才也會想辦法改變情勢，如果情況相反，公司只會走下坡。

人才訓練永遠做不完，你永遠不訓練，你永遠都沒有人才可用。要改變一個人的習慣與想法真的很難，唯一的方法就是不斷的訓練，不斷學習。當然，不是每個餐飲業者都可以像鼎泰豐一樣，讓人事成本可以佔營收的56%。不過一旦離職率升高，人才訓練又來不及，服務品質就會降低，形成惡性循環，直接衝擊顧客光顧的意願。

生意興隆的來源，其實就在於先有[有滿意的員工]。能夠在艱困時期好好對待(保護)員工的業主，日後才會有願意為你賣命的員工。

科技應用普及性提高~~[嗶]經濟ing

金管會在民國98年制定[電子票證發行管理條例]來推廣貨幣虛擬化，其中的電子票券指的是[以電子、磁力或光學形式儲存金錢價值，並含有資料儲存或計算功能之晶片、卡片、憑證或其他形式之載具，作為多用途支付使用之工具。]

2016年金管會同意Apple Pay等行動支付業務進入台灣市場運作，並且開放銀行業者遞交申請相關業務後，行動支付三大國際支付業者，Apple Pay、Android Pay和Samsung Pay的市場大戰在台灣開打，2017年進入正式賽局。

據金管會銀行局統計，截至2019年12月底止，台灣地區共有5家專營電支業者(街口、歐付寶、橘子支付、國際連、簡單行動支付)和23家兼營業者(銀行、中華郵政及電子票證發行機構)，電子支付總使用者人數達到692萬人，較2018年增加262萬人，年成長達 60.93%。

依經濟部發表的「108年批發、零售及餐飲業經營實況調查」數據指出，以付款方式來說，有近67%的餐飲業者經營網路社群或LINE，且超過44%提供行動支付服務。至於營收付款方式主要仍以現金為主，占 55.6%，其次為信用卡，占25.0%。

隨著電子支付的高速發展，行動支付流程越來越便利，可使用的場景也越來越多，大大提高民眾使用意願，自然成為帶動使用人數與實質交易金額的攀高。在政府鼓勵業者提高電子支付使用比率的政策下，餐飲業者提供行動支付服務的比率，從2017~2019年的3年時間，從17.2%增加到44.1%。

以資策會產業情報研究所(MIC)的調查發現，民眾偏愛行動支付的比率，已在2018年正式超越現金支付。另依據2019下半年大調查顯示，臺灣地區行動支付用戶已達六成，最常使用的行動支付品牌，前三名依序為Line Pay、街口支付與Apple Pay。針對前五大使用場域，依序為「超商」、「量販店」、「超級市場」、「連鎖餐飲」與「網路商店」。

若依業別來觀察，餐館業及飲料店業仍以現金為主，分別占59.7%及65.5%，另飲料店業以儲值卡及行動支付比重分別達8.6%、3.6%，高於其他二者；外燴及團膳承包業因多為餐飲承包服務，故以支票、轉帳、匯款為主要收款方式，占85.9%。

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