小洪的部落格

新冠疫情改寫了多少個產業的現況，餐飲業也是首當其衝的行業之一，而且，過去典型的餐飲業營運形態在疫情期間面臨極大考驗。王品餐飲集團，是極早嗅到這個「驟變」的餐飲業者之一。王品集團執行長李森斌就說，在疫情爆發之初，董事長陳正輝即定調王品的大方向「品牌為先、現金為王」，並且超前部署，大舉投入「外送」，以迎接另一個大時代的來臨。

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王品是國內當前最大餐飲集團之一，兩岸營收在2019年達162億元，不過疫情期間，原本單月都有超過12億元的水準，在疫情期間掉到單月7、8億元左右。

疫情最烈的3、4月，李森斌坦言，「影響相當大」，以經濟部統計的4月數據看，餐飲業營業額479億元，年減22.8%，這也是經濟部開辦調查以來的最大減幅，關鍵在於疫情持續升溫，國內實施社交距離及人流管制等防疫規範，聚餐宴會活動明顯受限，雖有部分業者強化外送服務及促銷，減緩負面衝擊，但確實是「回不去了」。

 

改變，成為唯一的選項，各行各業都一樣。李森斌說，因為疫情的關係，外送、外帶已經成為另一個重要的業務，從4月的數據看，或許有些人會問「為什麼只掉22.8%」，李森斌給答案：「因為很多餐廳改了做外送」，撐住了懸崖式的下滑。王品當然也改變了，近期外送營業額的最高峰，占整體營業額的兩成，疫情期間大約也還有15%，「這成為我們重要的營運模式」。

台灣近期疫情趨緩，疫情過後，餐飲業的關鍵改變為何？李森斌指出，消費者對「品牌」會更加重視，信任感成為關鍵。他指出，消費者會挑剔每個細節、抓緊每一分錢，而這可能會帶來新的消費模式與生活型態。王品27年沒有做外送，李森斌説，疫情來襲，我們就積極推外送，4月就與Uber合作外送，共有17個品牌，希望能大展身手。

李森斌強調，因為疫情的關係，品牌力的加持下，外送的品質若好，就會加深消費者的喜愛與信任，但這兩者都會回歸到品牌自身。以王品為例，公司每周召開外送專案會議，從外送的方式到包裝，每一個細節都不敢馬虎，從沒用過的型態與方式都會持續增加。

 

疫情下的餐廳經濟學，確實不好做，李森斌説，「尤其我們是第一排」，在社交距離、禁止群聚等防疫措施下，營運驟降後，員工們當然有不安的心理，所幸，王品不算是大型聚會型的餐廳，因此還能維持相對穩健的營運狀況。

民以食為天，吃的民生需求，仍算是「剛需」的品類，李森斌説，其中，疫情爆發後，許多民眾雖然不出外消費，但「自煮」卻成為很夯的項目，這一段時間以來，也因此王品火鍋品類外帶的比重相當高。李森斌指出，由於王品管理到位、品牌力高，在消費的信任下，影響較小。

品牌與創造消費者安心感，新冠疫情後，李森斌説，今年元月底王品召開臨時會議，董事長陳正輝特別為這次疫情訂出兩大重要方向：品牌為先、現金為王。進一步說，王品要做任何決策，都要與品牌結合在一起，都要符合王品的精神。

王品2月成立防疫小組，並推出安心專案，2月底剛好台灣正缺血，王品擴大舉辦捐血活動，這類的公益活動也不會因為疫情而缺席，未來的新品牌、通路、王品種子投資計畫等，都將照原定的規劃執行。

李森斌説，王品3月推動外送，當時公司就告訴同仁，王品只是將店內體驗延伸到店外，所有的服務細節，仍按店內標準執行。王品的精神、腳步、計畫，都不會因為疫情而有所改變。

對於今年展望，李森斌坦言，很難評估。在疫情之前，原本預估今年的餐飲業產值可望登上兆元，但今年是否能守住去年的水準、8,000億元，都很難說。業者都很拚，希望在外送經濟的挹注下，下半年能夠補足上半年消失的業績。

對於傳統餐飲型態未來將如何，李森斌説，傳統的餐飲仍會繼續發展，甚至仍有蓬勃的可能性，換言之，外食的趨勢不會消失，人的聚會的需求還是在。但重點是，不論是內食還是外食，「數位化」是餐飲業者應該重視的，消費者訂位、訂餐等需求，把各方面整合在一起，需求會愈來愈強。