岩燒名店 推便當 度疫情危機 https://tw.appledaily.com/finance/20200727/Y55N5DYKWC42UHP6RMN2WL43E4/
短評:
1.真的不行,就要放無薪假!~~真的不行,不是收掉,就是賣掉!
2.景氣高低直接衝擊餐飲業,尤其是單價越高,影響越大!~~沒辦法!世上苦人比較多
小結:其實外送利潤極低,繼續做是因為店內生意無法預期~~都是為了能夠繼續活下去!
延伸閱讀1:109年6月批發、零售及餐飲業營業額統計 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/495046112
延伸閱讀2:2020台灣餐飲業趨勢觀察(PPT) https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/469568243
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岩燒名店 推便當 度疫情危機
作者、攝影╱郭美懿
武漢肺炎疫情重創全台餐飲業,「單價越高,影響越大!」全台擁有4店、年營收達2億元的凱恩斯岩燒餐廳,業績因疫情衝擊而滑落3~4成,一度面臨高階主管減薪休假的窘境。總經理邱浚寬力求扭轉危機,除削減開銷節流,也以高檔牛排館之姿切入外送市場,一方面改變套餐組合,降低年輕客消費門檻,二來推熟客券吸VIP回流,為後疫情時代做好準備。
台中起家的老牌岩燒餐廳「凱恩斯」,成立以來歷經921地震、SARS疫情、金融海嘯,這次受武肺疫情衝擊,業績滑落3~4成,總經理邱浚寬早在2月做好最壞打算:「真的不行,就要放無薪假!」他規劃3階段因應措施,節流開源度過難關,慶幸還沒走到最壞階段,就盼到疫情趨緩的好消息。
最高峰曾擁12家店
1996年開幕的凱恩斯,是邱浚寬與友人從澳洲代理引進,當年一度在台創造熱潮,最高峰時曾擁12家店,連同業也競相模仿,「最誇張是有1年在台中,光8月份就開了6間!」
一窩蜂的結果,壞了消費者胃口,同類型餐廳「壽命最短的2個月就收了!」眾加盟店紛紛收攤,最後獨留台中崇德路的創始店,直到10年前才終於再拓新點,迄今台中、北、高共有4家店。
正因經歷了驟起驟落,他一直存在危機意識,「景氣高低直接衝擊餐飲業,尤其是單價越高,影響越大!」邱浚寬分析,自家餐廳平均客單價約落在千元上下,「你要來吃這個價位,多少需要一點理由藉口,當你預期的收入減少,你就會開始省,畢竟這算奢侈品。」
因此2月疫情升溫,他即啟動第1階段「減少開支」,先說服房東共體時艱降租,同時削減店內日常支出:包括降低一半的安全庫存量、刪減行銷費用的提撥,把現金支出降到最低,另外也讓員工盡量排休年假。
4月高階主管減薪
4月虧損達營業額15%,再啟動第2階段「高階主管減薪」。邱浚寬說,若再不行,就要進入第3階段「停掉虧損嚴重的分店」,幸好只有4月達到第2階段標準,「5月業績上升,現在已恢復到第1階段。」
但面對危機,不能只有節流。一般高檔餐廳很難放下身段做外送,他卻早從2月就開始規劃,一方面推生鮮牛排真空包,讓顧客買回家自己料理;二來推出熟食套餐,以肉品搭配義大利麵,5道菜的套餐落在290~330元之間,牛排套餐則約499元,市場反應出奇的好,「反而5月生意回溫,外送單都不太能接。」他大笑。
其實外送利潤極低,繼續做是因為店內生意無法預期,「閒置人力拿來做外送,多少可以補貼基本開銷,不能期望它獲利,但至少能有足夠能量等疫情結束。」
這段期間也將菜單作修正,「本來套餐是9道菜,現在改成3、7、9道,讓客人依預算去選擇,降低消費者進來的門檻。」
降低門檻吸年輕客
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這一步不只因應疫情,也為迎進年輕客群,他觀察:「越年輕的族群,消費受影響越輕,像2月情人節就爆滿到不行。」開拓年輕客的同時,還須穩固50歲以上忠誠度高的既有客群。
邱浚寬笑說,24年來已累積5~6萬名消費滿1萬元以上的VIP,今年4月針對這些老客人寄發熟客券,只要消費滿千就能抵用500元,另有親友專屬的抵用券,意在透過VIP開發新客,有效帶動2~3成業績。
![因應時勢推出外送服務,積蓄再出發的能量。](https://tw.appledaily.com/resizer/iDaSw2RckRSPPG-5hfN0hmrfc8w=/760x538/filters:quality(100)/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/TGGSL34FAWVUZWNF3RTC5IZFKQ.jpg)
「我們一直在為了存活,去做任何的事情。」邱浚寬說,無論疫情如何發展,市場競爭一直存在,一家企業原本就該隨時調整腳步,「疫情反而讓經營管理更有效。」好比對費用的管控、政策的優化、人員的效率等,隨時代改變不斷修正,方能在詭變市場中長久生存。
![將火山岩石加熱至400度,由顧客自己決定要烤到幾分熟。](https://tw.appledaily.com/resizer/L8-CtBu5j5_Ba7kCb4aKHB89LGs=/760x506/filters:quality(100)/cloudfront-ap-northeast-1.images.arcpublishing.com/appledaily/IZBPXA2BATHKUJBLLTRQJ6MVVM.jpg)
【顧客心聲】VIP促銷 熟客開心
疫情初期的確會讓人對外出用餐有顧慮,但他們透過自有的媒體行銷平台宣傳定期消毒等措施,讓消費者安心。疫情期間的VIP促銷活動也有吸引力,畢竟一家餐廳吃久了,不管是點數累積或兌換贈品,對熟客都是附加性、會讓人開心的行銷方式。
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