岩燒名店 推便當 度疫情危機 https://tw.appledaily.com/finance/20200727/Y55N5DYKWC42UHP6RMN2WL43E4/
短評：
1.真的不行，就要放無薪假！~~真的不行，不是收掉，就是賣掉！
2.景氣高低直接衝擊餐飲業，尤其是單價越高，影響越大！~~沒辦法！世上苦人比較多
小結：其實外送利潤極低，繼續做是因為店內生意無法預期~~都是為了能夠繼續活下去！
延伸閱讀1：109年6月批發、零售及餐飲業營業額統計 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/495046112
延伸閱讀2：2020台灣餐飲業趨勢觀察(PPT) https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/469568243
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岩燒名店 推便當 度疫情危機
作者、攝影╱郭美懿
武漢肺炎疫情重創全台餐飲業，「單價越高，影響越大！」全台擁有4店、年營收達2億元的凱恩斯岩燒餐廳，業績因疫情衝擊而滑落3~4成，一度面臨高階主管減薪休假的窘境。總經理邱浚寬力求扭轉危機，除削減開銷節流，也以高檔牛排館之姿切入外送市場，一方面改變套餐組合，降低年輕客消費門檻，二來推熟客券吸VIP回流，為後疫情時代做好準備。
台中起家的老牌岩燒餐廳「凱恩斯」，成立以來歷經921地震、SARS疫情、金融海嘯，這次受武肺疫情衝擊，業績滑落3~4成，總經理邱浚寬早在2月做好最壞打算：「真的不行，就要放無薪假！」他規劃3階段因應措施，節流開源度過難關，慶幸還沒走到最壞階段，就盼到疫情趨緩的好消息。
最高峰曾擁12家店
1996年開幕的凱恩斯，是邱浚寬與友人從澳洲代理引進，當年一度在台創造熱潮，最高峰時曾擁12家店，連同業也競相模仿，「最誇張是有1年在台中，光8月份就開了6間！」
一窩蜂的結果，壞了消費者胃口，同類型餐廳「壽命最短的2個月就收了！」眾加盟店紛紛收攤，最後獨留台中崇德路的創始店，直到10年前才終於再拓新點，迄今台中、北、高共有4家店。
正因經歷了驟起驟落，他一直存在危機意識，「景氣高低直接衝擊餐飲業，尤其是單價越高，影響越大！」邱浚寬分析，自家餐廳平均客單價約落在千元上下，「你要來吃這個價位，多少需要一點理由藉口，當你預期的收入減少，你就會開始省，畢竟這算奢侈品。」
因此2月疫情升溫，他即啟動第1階段「減少開支」，先說服房東共體時艱降租，同時削減店內日常支出：包括降低一半的安全庫存量、刪減行銷費用的提撥，把現金支出降到最低，另外也讓員工盡量排休年假。
4月高階主管減薪
4月虧損達營業額15%，再啟動第2階段「高階主管減薪」。邱浚寬說，若再不行，就要進入第3階段「停掉虧損嚴重的分店」，幸好只有4月達到第2階段標準，「5月業績上升，現在已恢復到第1階段。」
但面對危機，不能只有節流。一般高檔餐廳很難放下身段做外送，他卻早從2月就開始規劃，一方面推生鮮牛排真空包，讓顧客買回家自己料理；二來推出熟食套餐，以肉品搭配義大利麵，5道菜的套餐落在290~330元之間，牛排套餐則約499元，市場反應出奇的好，「反而5月生意回溫，外送單都不太能接。」他大笑。
其實外送利潤極低，繼續做是因為店內生意無法預期，「閒置人力拿來做外送，多少可以補貼基本開銷，不能期望它獲利，但至少能有足夠能量等疫情結束。」
這段期間也將菜單作修正，「本來套餐是9道菜，現在改成3、7、9道，讓客人依預算去選擇，降低消費者進來的門檻。」
降低門檻吸年輕客
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這一步不只因應疫情，也為迎進年輕客群，他觀察：「越年輕的族群，消費受影響越輕，像2月情人節就爆滿到不行。」開拓年輕客的同時，還須穩固50歲以上忠誠度高的既有客群。
邱浚寬笑說，24年來已累積5~6萬名消費滿1萬元以上的VIP，今年4月針對這些老客人寄發熟客券，只要消費滿千就能抵用500元，另有親友專屬的抵用券，意在透過VIP開發新客，有效帶動2~3成業績。
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「我們一直在為了存活，去做任何的事情。」邱浚寬說，無論疫情如何發展，市場競爭一直存在，一家企業原本就該隨時調整腳步，「疫情反而讓經營管理更有效。」好比對費用的管控、政策的優化、人員的效率等，隨時代改變不斷修正，方能在詭變市場中長久生存。
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【顧客心聲】VIP促銷 熟客開心
疫情初期的確會讓人對外出用餐有顧慮，但他們透過自有的媒體行銷平台宣傳定期消毒等措施，讓消費者安心。疫情期間的VIP促銷活動也有吸引力，畢竟一家餐廳吃久了，不管是點數累積或兌換贈品，對熟客都是附加性、會讓人開心的行銷方式。
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