餐廳求變回不去了 後疫情世界還需要米其林嗎？ https://udn.com/news/story/6837/4814781
【文●李雅筑】
全球2成星級餐廳沒復工，餐飲業被迫轉型
8月24日，台灣第三屆《米其林指南》頒獎典禮在台中登場，現場採實名制、所有人戴起口罩，《米其林指南》國際總監普勒內克（Gwendal Poullennec）透過螢幕跨國連線致詞。一波疫情，讓原本熱鬧的頒獎典禮也生變。
疫情拖累，星級餐廳倒閉
根據其統計，疫情來襲，目前全球仍有近兩成星級餐廳還未恢復營運。過去半年，歐洲和美洲的星級餐廳一度幾乎全數被迫暫時關閉，甚至在香港和美國，都有星級餐廳倒閉。
即便是疫情相對穩定的台灣，各家餐廳也在找出路。全球拿到最多「星星」的侯布雄餐廳推出外送服務；就連教父牛排創辦人鄧有癸也宣示，未來店面是7成空間做廚房、3成空間為內用。
疫情已改變人們生活，當外送崛起、在家煮飯成新浪潮，實體餐廳正面臨轉型的時刻。那麼，出版120年、專注於店內體驗的《米其林指南》，它的評鑑原則與方法會改變嗎？
商周專訪普勒內克，得到的回覆是：該指南曾歷經第一、二次世界大戰，即便遇上疫情也不會改變。他解釋，疫情在各地漸漸受控制，該衝擊對餐廳來說只是短期，因此評鑑仍照常，「只要餐廳重新開門，我們評鑑就會重啟！」
外界質疑，當餐廳營運重挫，評鑑標準還適用嗎？他說，餐廳暫時關門好幾個月，不過主廚都是料理高手，「他們並不會在封城期間，就忘掉才華。」
評鑑照舊：在地秘密客執行
他更樂觀表示，疫情間，仍有主廚研發創新菜單，「這能量很大，我們不會降低標準，每顆星的價值不能妥協！」
不過，米其林一向靠著神秘評鑑員搭飛機到餐廳用餐，疫情後怎麼辦？普勒內克說，這些年各地市場的評鑑員人數越來越多，目前評鑑作業不成問題，「我們手冊因疫情延後出刊，但大方向不會改。」
然而，在後疫情世界，人們需要怎樣的美食評鑑？米其林的地位會被動搖嗎？
《米其林指南》從1900年開始，是全球最悠久的旅遊和美食評鑑，至今在逾30個國家地區發行，然而近年來，社群媒體崛起，人人都能是評論家的年代，影響力大不如前，再加上不少星級主廚因壓力過大而放棄星星，甚至屢傳出不少爭議，都讓米其林蒙上一層灰。
最近轟動國際的案例是，連續12年獲得三星評價的日本壽司餐廳數寄屋橋次郎（Sukiyabashi Jiro），它在今年指南中竟被官方除名，引發外界譁然。原因是，該餐廳採會員預約制，與米其林評鑑所鎖定的一般民眾客群有出入，米其林解釋，曾經請該餐廳「改善」，但該餐廳不予回應。
今年碰上疫情攪局，特別的是，與它相抗衡、18年前成立的世界50大最佳餐廳評鑑，在疫情間，透過該評鑑的權威做線上募資，幫助餐廳度過經營難關，並舉辦活動促進餐飲交流，這些行動受到外界肯定。相比之下，米其林的行動並不多。
事實上，評鑑單位、餐廳和主廚，成為構成美食評鑑的要素。如今在餐廳和主廚端，都在求改變。
業者求生：改菜單、營運形態
旗下擁有米其林三星餐廳頤宮、雲朗觀光集團總經理盛治仁認為，對餐飲業和美食評鑑業者來說，疫情帶來的趨勢，不容忽視，「即便許多餐廳後續開幕，但包含菜單設計、經營形態都將改變，回不去了……，國外就有星級Fine Dining（精緻餐飲）改賣披薩料理。」
他以連續3年摘三星的頤宮為例，即便疫情後天天客滿，但業績受衝擊，原因是過去有5成以上是觀光和商務客，如今皆為國內客。「觀光客的客單價高很多，會有倍數的差別。」這讓該餐廳也重新調整營運和人員訓練，以因應國內客群習性。
餐廳主廚，則是學著與自己碰撞。一星餐廳MUME主廚林泉指出，過去各地的高檔餐廳經營成本高，如今為了求生，得將售價壓低，迎接大量本地客。「對所有主廚來說，是艱困的改變。」
對此，世界50大最佳餐廳總監海倫．皮特里尼（Helene Pietrini）曾在接受法新社專訪時表示：「這場危機已促使我們的價值觀受到質疑。」
她認為，疫情之後，「許多頂級餐廳將不那麼熱中華麗（spectacle），而是更注重真誠（sincerity）、食物本質和廚師理念。」也就是說，永續發展，將是未來餐飲業和飲食文化的方向之一。
回過頭來想，當初世界級美食評鑑的成立初衷，是為了促進餐飲交流，讓餐廳保有國際級標準，提升文化。後疫情世界，人們仍離不開美食，但美食將以怎樣的新形態出現，又該如何重新定義餐飲業，這是美食評鑑必須思考的新功課。
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