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雲端廚房 （cloud kitchens）最基本的核心概念是不提供客人內用服務且以搭配外送為主的營運模式，對比傳統實體店面，雲端廚房在人事成本上平均可減少20%、租金及其它間接費用平均可減少25%，但若仔細規劃售價，換算下來的利潤有大幅度優於實體經營的可能。

整理＝編輯部

雲端廚房 （cloud kitchens）、虛擬餐廳 （virtual kitchens）、幽靈廚房（ghost kitchens）、影子廚房 （shadow kitchens）或暗黑廚房（dark kitchens），五花八門的名稱背後，最基本的核心概念是不提供客人內用服務且以搭配外送為主的營運模式。早在 新冠肺炎疫情散布前，全球餐飲業者與投資人對雲端廚房關注度與日俱增，預計也將為台灣餐飲業商業模式的發展帶來新轉變。

外送點餐消費金額為實體店面的2倍 雲端廚房成長空間令人期待

調研機構Statista研究，2018年全球雲端廚房市值6.5億美元，預計2026年將達26.3億美元，年複合成長率17.2％。麥當勞官方發言人也曾在財報會議上表示，大約70%以外送點餐的顧客，都是不會來實體店面用餐的人，其外送點餐金額反而高達店面用餐的2倍左右。印度的雲端廚房/虛擬品牌業者Rebel Foods, 在展店數達到200家左右時，其公司估值已經高達10億美金，可見市場投資人對這個創新商業模式的威力與成長空間的期許。

「雲端廚房在紅什麼? 」交流論壇 預測雲端廚房發展趨勢

聚焦台灣與海外餐飲科技產業的應用趨勢，Foodland Ventures策劃一系列交流論壇，首場活動「雲端廚房在紅什麼? What’s the Buzz with Cloud Kitchens?」，邀請Just Kitchen策略長劉揚、Kitchen Now 台灣區總經理吳罡、前Foodpanda亞太區資深執行副總裁周禎洋、杰立餐飲集團創辦人與執行長 / Foodland Ventures 駐站創業家楊哲瑋，解析國內外雲端廚房的實際經營案例，探討台灣雲端廚房發展趨勢和預測未來餐飲科技新商機。

（由右二至左）雲端廚房業者Just Kitchen策略長劉揚、Kitchen Now台灣區總經理吳罡，以及連鎖餐飲品牌杰力餐飲集團創辦人楊哲瑋、外送平台前Foodpanda亞太區資深執行副總裁周禎洋，一起出席論壇、討論雲端廚房最新餐飲業趨勢。（圖片來源：Foodland Ventures提供）

從街邊商場轉換至虛擬網路 雲端廚房利潤有優於實體經營的可能

「雲端廚房在紅什麼? What’s the Buzz with Cloud Kitchens?」會中討論經營實體店面及藉由雲端廚房助力所產生的相關成本費用、國內外外送市場普及率與未來成長可看性、產品適用性、與談人本身經營案例分享等議題。對比傳統實體店面，雲端廚房在人事成本上平均可減少20%、租金及其它間接費用平均可減少 25%，雖多了外送抽成，但若仔細規劃售價，換算下來的利潤有大幅度優於實體經營的可能。

從大方向切入，可以想像雲端廚房的戰場其實是從街邊商場轉換至虛擬網路，投入資源的考量也會和實體經營有所區隔，像是實體店租費用、人力訓練可能性、商業機密、外送抽成等都應重新設計，且實體及線上消費者所期待獲得的體驗及產品也不盡相同。Just Kitchen策略長劉揚指出，虛擬品牌猶如進駐一個線上的虛擬商場，靠的就是大數據分析，提供品牌經營者經營來客的依據，能夠即時精確地使用在未來產品規劃、客群經營、市場分配等，以制定更有效戰略。

Just Kitchen是台灣雲端廚房走得最快的業者，其2019年6月成立、2020年3月開始做外送，目前雙北已經有4個雲端廚房，2020年9月初在台中也設立了1個新的雲端廚房。（圖片來源：Foodland Ventures提供）

台灣人口密度高愛吃美食 信義、大安、松山及中山為外送熱點

Kitchen Now台灣區總經理吳罡提及，雲端廚房選擇台灣的主因是這個市場接受度及人口密度高，且民情普遍愛啖美食，近幾年來本地外送及實體餐廳持續成長，是相當適合雲端廚房入駐的環境。針對市場發展性，周禎洋指出整個台灣單日外送訂單量接近 50萬張，從整個東南亞市場來看排名屬前段班。從2020年1月1日開始至論壇活動當天已成長1.3至1.4倍，尤其是大台北地區的外送訂單表現驚人，而這個趨勢其實早在疫情爆發前就呈現漲幅走向，顯示台灣消費者對於外送接受度相當高。縮小至地域性，信義區、大安區、松山區及中山區為外送熱點，業者在投入資源時不妨納入考量。

杰立餐飲集團創辦人與執行長楊哲瑋更提到，已經在自家餐廳廚房推出全新虛擬品牌測試市場水溫，食材備料及料理形式與原有餐廳內容有9成雷同，初步驗證了重新制定成本結構建立純外送品牌是可行的，並且以此為基礎，期待與雲端廚房業者合作拓展新的外送據點。

新知轉向實戰運用 「餐飲科技創業加速器」協助新創團隊

餐飲科技產業交流論壇從深度解析國內外餐飲趨勢到帶入台灣在地規範、模式、消費習慣等，不單單僅是紙上談兵，進而推化新知協助轉向實戰運用。隨著餐飲科技產業未來發展行情持續走高， 越來越多國際餐飲品牌顯現支持本地新創團隊的決心，Nespresso指出：「台灣有絕對的潛力成為亞洲餐飲矽谷」，不僅於此，長期致力於經營台灣餐飲產業社群的Foodland與NOM Magazine於2020年第4季成立「Foodland Ventures扶田資本──餐飲科技創業加速器」，目標為台灣餐飲科技新創的成長引擎，串連產業資源，媒合國際創投資金，成為與國外創業加速器對接的平台，同時也向公部門爭取友善的創業法規及資源，積極投資「運用科技解決餐飲產業所面臨問題」的台灣新創團隊。

餐飲科技創業加速器同步開始招生中，有興趣的團隊可至Fooodland Ventures官網查詢。

審稿編輯：林玉婷