疫情肆虐下，餐飲業該如何轉型與疫情共存？(行銷人) https://www.marketersgo.com/marketing-trend/202205/catering/
2022 台灣餐飲業趨勢觀察 https://youtu.be/ZzEUCSte7As
延伸閱讀1：賣場演出 https://www.youtube.com/watch?v=rt5tikh4mAY
延伸閱讀2：有關於商品陳列概論2 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467526539
延伸閱讀3：強化顧客服務及提升營業額手法 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467240483
延伸閱讀4：開店流程、營業額與服務之關係 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467361635
延伸閱讀5：顧客對餐飲業不潔感印象項目 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/467246837
延伸閱讀6：顧客接待與關係建立 https://www.youtube.com/watch?v=CXsswmW3Fio
延伸閱讀7：門市服務策略 https://www.youtube.com/watch?v=V7wwKZtGICo
延伸閱讀8：庫存與賣場管理 https://www.youtube.com/watch?v=wn4Ojhx_xJM
經營管理的變與不變
(本文收錄於[餐飲情報雜誌]2018年11月，因稿擠，內文有刪減)
洪聖宏
企業為了持續在新的競爭中成長與茁壯，必須建立長期經營的方針策略、掌握立地通路、良好的行銷推廣策略、建立良好的公關及企業形象、教育訓練系統以及人力資源的規劃。
如果將員工的素質視為一個常態分配，前5%的員工，是你不用訓練就會自我要求表現得很好，後5%的員工，是無論你如何要求都無法有好表現。管理的真義在於中間的那90%，只要施予正確的SOP並且貫徹執行，你就會獲得95%的優秀員工。要造就一個零失誤的管理流程，必須要在每一個標準流程中、發現的輕微事故，尋找出錯誤的徵兆與潛在的問題。
服務業因為具有無形性、不可分割性、可變性與易逝性等特質，因此經營管理的模式迥異於傳統製造業。雖然服務業內容豐富多變，但是，「不以規矩，不成方圓」，因此，仍然必須有基本的規範讓員工有依循標準。也唯有把SOP純度推到百分之百，品質價值才會出來。尤其是具有高度重複性的工作，如果可以建立SOP標準化流程、切實執行，就可以提高效率，所花費的工作時間就會愈來愈少。
因此，必須透過以SOP為基礎，經由教育訓練，持續不斷的以PDCA的管理循環來進行修正，才有辦法讓公司營運持續更新與創新。
以下就幾個常見的議題做簡要說明
有關於教育訓練
在策略執行過程中所面對的環境及人員狀態皆是動態的，不能夠寄望只憑單純的訓練課程上所學的，來回應所面臨的挑戰。透過訓練與教育可以讓公司保持彈性、心智堅強，而有所長進。
尤其是員工若是工作3～6個月就離職，則企業必須重新招募、訓練人才所付出的成本和損失，將高達應試者月薪的6～7倍。更麻煩的是，離職率一旦升高，人才訓練又來不及，服務品質就會降低，形成惡性循環，直接衝擊顧客光顧的意願。
所以，千萬不要把公司的口碑和形象毀在沒有訓練的臨時人員上。人才訓練永遠做不完，你永遠不訓練，你永遠都沒有人才用。要改變一個人的習慣與想法真的很難，唯一的方法就是不斷的訓練，不斷學習。
只不過，把訓練視為長期投資是很重要的，花時間跟金錢在訓練上，卻要求立刻有回收的公司，必會感到失望。
近年來課程規劃的趨勢已經由原本的人資單位主導運作逐漸改為先收集員工意見後再規劃訓練內容
有關於顧客管理
環境已經改變了，無論是甚麼行業，以前是顧客要適應公司，現在是公司得適應顧客。競爭力，是買方市場，由顧客所主導，所以要先瞭解顧客，然後以一種新的方法提供產品或是服務，而不再依賴強迫推銷。也就是說，讓顧客滿意的服務成為企業強化市場競爭的致勝關鍵。為了贏取新顧客、保留既有顧客，以及增進顧客的貢獻度，企業必須不斷地經由溝通與了解來影響顧客行為。
公司的產品或是服務的好壞，不是公司自己說了算，只有顧客能決定。如果顧客不喜歡產品，那就是壞產品；如果潛在顧客不願意真正掏錢購買，代表產品還需要改進。換句話說，顧客永遠是對的。如果顧客不喜歡公司的產品，公司推出再低的價格，再好的促銷活動，或者再聰明的產品定位，都沒有太大的用處。所以，要把注意力集中在滿足顧客需求，取悅顧客身心，認真聽取顧客的反應以及修改建議。
產品(或服務)可以透過升級以滿足消費者不同階段的需求，例如：若標的物是飲料時，若主要客群為年輕消費者時，可以訴諸歡樂、好喝、多變化等元素；但若是想設定以年長者為目標時，產品特色就會改以低糖、多纖、養生等，讓企業與客戶的關係可以歷久彌新。
因此不管企業提供的是產品或服務，以終為始，關鍵都在於「顧客」。顧客需求是一切作業的起源，顧客的不方便，就是我們的機會。例如，其實比起好的「相機」，人們更想要好的「照片」。這樣的推論可以知道顧客真正需要的相機：一台不必猜測如何使用就能拍出好照片的相機。專注在顧客身上，進一步滿足顧客真正的需求，從使用者的角度思考，停止將重心放在銷售本身，而是注意如何為顧客增加價值，這反而更能達到行銷目的。
另一個例子是航空公司，幾乎所有的服務業都會推行會員制度，透過客戶消費習性來分類，並設計量身定做的產品或服務以滿足不同需求，期望獲取最佳消費體驗。然而，對於顧客而言，準時而安全地抵達目的地才是最基本與最重要的。沒有準時與安全，再舒適的貴賓休息室、服務再好的空服員、採用米其林等級的機上餐點等等，對顧客來說，都是假的。
以顧客導向為主的經營管理模式將取代過去傳統以商品為中心的營運型態，顧客要什麼，我們就要給什麼，唯有把心力放在增加產品價值，讓顧客覺得付給公司的錢有了滿滿的收穫，才能避掉走上降價一途。畢竟，顧客永遠都會感激價值。
顧客管理有很多種方式，最終目的仍然是留住老客戶並能開發新客戶
有關於行銷管理
對行銷最簡短的解釋是菲利浦•科特勒(Philip Kotler)用的「發現還沒被滿足的需求，並且滿足它。」這一句話。現在，行銷在策略管理中扮演的角色愈來愈重要，因此許多組織紛紛設立行銷長（Chief Marketing Officer, CMO）。
所有行銷計畫，都應有一套標準的規劃公式，以系統性地思考如何讓行銷活動更成功，如何製作行銷計畫，如何訂定行銷策略，行銷活動的內容與落實的方法，如何進行行銷管控，如此也可讓不同的計畫之間更易於比較，再透過PDCA管理循環的模式，讓行銷作業得以產生正向循環的效應。
科技在人們生活中扮演的角色，以及人們看科技的角度，都在急驟的轉變。行銷正跟著科技改變。科技產品已經成為民眾的一部份，例如手機與行動裝置，幫助他們隨時隨地管理生活，跟家人保持連絡，讓他們的生活更豐富。因此，經營要跟得上時代，就需要利用資訊科技力量，至少應該包括：員工、廠商與顧客管理，形成完整的E化服務鏈。經營者要學會用『系統』來管理工作，不是單純依靠『經驗』。系統可以累積經驗，再經由數據分析或是人工智慧的學習，讓系統得以具備預測的能力，協助精準行銷。
行銷的功能是在於滿足顧客需求。因此行銷計畫必須源起於分析市場的需求及期望，對於滿足顧客要求的產品或是服務，業者都必須詳加瞭解。換言之，行銷的成敗，取決於對人的瞭解。行銷計畫必須呈現出「行銷人員對於市場的瞭解，以及達成行銷目標的執行方案」，目的在於對行銷方案提供指導方向。
同樣的商品，換包裝也是一種行銷手法。除了創造話題增加新鮮感，更有可能成為收藏品
有關於門市管理
策略、戰略與戰術，要如何落實到第一線人員，就需要透過[執行力]來達成。前面已經有提到過「策略上行下效」未達成的原因，常常是高層訂定的目標方向都太過抽象，基層人員無法感同深受，也就無法瞭解自己應該做些什麼，或是該如何將策略落實在日常活動。
顧客對於公司的評價不是偶然造成的，他會根據這家公司服務系統的水準來下斷語。只有最前線的士兵瞭解真實的戰況，同樣的，基層員工能掌握競爭對手的動作、顧客的需求，以及外界究竟有哪些壓力與機會。
公司要做的應該是針對每一個階段的工作內容提出工作說明分解與檢查表，並建立相關作業辦法及規範，去蕪存菁，簡化流程提高正確性。
例如門市必須實行統一管理，使經營納入正常化、規範化的軌道，才能做出更好的服務。包含有
1.商品管理、2.人事管理、3.出缺勤管理、4.服裝儀容管理、
5.新進員工培訓、6.人員調配管理、7.門市作業規範、8.顧客服務等。
數字不能改變一家公司，數字是最後的結果，改變公司必須從改變員工的行為開始。要怎樣將服務親切落實到每個階段，是一門永遠做不完的課題。如果你的員工能夠隨時常想著如何提供顧客更好的服務，這表示你的企業真的經營得很成功，也表示整個企業文化都改變過來了。
唯有不斷的教育、不斷的鞭策、不斷的檢視，是讓品質整齊與提升的法門。訓練的必要性，正如同在一個陌生地方握有地圖一樣。當你可以提供員工正確資訊，引導他們前往目的地時，為什麼要讓他們走冤枉路？
例如選擇新開店門市需要注意到
1.店舖開發所需要的前置調查作業(商圈調查、立地評估、人車潮測定)、
2.開店流程各單位元資源整合(新開店之裁決流程、工程設施、注意事項)。
簽約後就要進行
1.門市設計規劃(賣場配置、檯帳設計、陳列技術)、
2.商品管理(商品進銷存管理、盤點、稽核)、
3.商品結構組合(採購談判、策略定價、ABC分析、PMA分析)、
4.門市管理(門市基礎管理、安全與危機處理、顧客滿意)、
5.競爭對應(競爭對策、弱勢店改善、競爭店因應)等。
開店之後則是要透過數字管理來瞭解
1.經營優劣分析(預算與目標設定、績效評核、如何提升業績)、
2行銷販促的效益(年度行銷企劃、擬定企劃案、促銷手法、專案控管)、
3.業務推廣與管理(通路規劃、提案大綱、設定目標預算、業務技巧)等。
員工並不笨，他們都知道公司若沒有競爭力，工作就沒有保障。如果能夠讓員工知道公司有夢想(願景)、有制度(規矩)、有計畫(方法)、有執行力(說到做到)、有領導力(以身作則)。那，還需要擔心找不到好員工？
消費者就算做了很多功課，實體通路依然可以透過很多方式來影響消費者行為
有關於通路發展
通路的強勢，不是從今日才開始，曾經，通路只是產品的過路處，品牌的墊腳石；現在，通路不但主導產品價格、也主導產品規格。
通路愈來愈大，愈來愈強悍。7-Eleven已經不只是便利商店。它們做代收代付，銀行就少賺很多；它們做便當，小吃店不是轉型面對，就是要關門大吉；它們開始賣漢堡，連麥當勞也跳腳。主客觀環境的改變，使得通路力量比以往更為強大。隨著通路大型化、現代化的趨勢，通路本身也成為羽翼豐滿的品牌。
不論通路多強勢，所有人都清楚，唯一可以和通路對峙的力量，是消費者。所以，要真正拉大和競爭者的距離，就要找難度較高，系統化、有效的差異。
通路走向連鎖化、大型化的大通路時代，勢不可擋。通路逐漸取代大眾廣告，成為產品直接接觸消費者的「最後一哩」。代表著產品從生產，到末端消費者的反應週期會愈來愈快，淘汰也會日益激烈。不斷為品牌加值，未來才有生存空間。未來，沒有前三名，就得離開市場。
通路對效率的要求只會更嚴苛，也會使品牌的競爭與淘汰更具「時效性」。通路，只是提供品牌一個羅馬競技場，惟有勝利者得以存活。
通路，是一個會呼吸，有生命的地方。只是依樣畫葫蘆的結局通常不會太好
結語
找出問題癥結才是改善的第一步。早期掌握到問題的話，才能及早因應且容易處理。
[突破性的成果]＝[把策略說清楚、講明白]＋[有效的管理]。
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