小洪的部落格

課程推廣：勞動部全額補助-台灣青年餐飲零售業國際行銷人才養成班  https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/544698904

2020回顧與展望／倒店潮、外賣成新顯學...美食餐飲 變中求生  https://udn.com/news/story/7270/5150438

疫情後飯店拚改裝，全新亮相的自助餐廳，各有創新設計。圖／台北遠東提供

展望未來，業者認為「外帶」仍是主流，居家料理將再創一波「剪刀經濟」的高峰，常溫包、冷凍包除了「品牌化」，也會愈來愈多元。

老店吹熄燈號 新品牌再登台

2020年，受到新冠肺炎嚴重打擊，大大重挫全台餐飲市場，倒店聲不斷。攤開2020年的熄燈名餐廳清單，曾被視為全台超市火鍋元祖的「祥富水產」，在4月宣告歇業，另外老字號的天廚菜館、祥福餐廳、老上海菜館、蓮池閣等多間資深店家，也都在疫情中受到衝擊，決議暫時停業或永久歇業，令許多老顧客不勝唏噓。甚至連永康街的芒果冰名店ICE MONSTER，也都因為商圈人潮銳減，因此停業尋求轉型。

防疫期間避免群聚，傳統的合菜餐廳首當其衝，加上原客層多是中高年齡族群，疫情期間不敢出門用餐，造成業績下滑8成以上，影響最為嚴重。另外如Jamies Italian、DANCING CRAB、天丼てんや等多間自海外登台的名店，也均於疫情風暴之下，在2020年退出台灣市場。

隨著下半年疫情相對穩定，不少餐廳重新復出，並且也有美登利壽司、金澤壽司、上村牧場等多間新品牌登台亮相，重新為餐飲市場注入活水。但是目前防疫政策尚未完全解禁之下，往年被視為「業績大補丸」的企業春酒、尾牙活動，今年相對冷靜，或是轉為微型尾牙，另外少掉海外遊客市場之後，如何持續抓住台灣顧客以掛穩招牌，也成為各家餐飲業者需面對的議題。

年度排隊美食 主廚聯名話題

台灣每年總會出現一款民眾瘋搶的排隊美食。而來自日本的「生吐司」，獲選2020年最具人氣的排隊美食，當之無愧。

所謂的「生」，並非「不熟」，而是透過原料、發酵、烘焙手法的調整，讓吐司可以直接吃到鬆軟的口感。2013年時，生吐司就已在日本造成風潮，而台灣近期除了有鳥取縣的「Trees Bread」搶先登台之外，大阪的「嵜本」在2020年4月進駐台灣後，也正式引發台灣的生吐司旋風，許多星級飯店也推出相關產品。

除此之外，美食圈的「跨界聯名」，仍然是歷久不衰的話題。2020年，星級主廚江振誠攜手好喜堂，聯名推出「台芭線」手搖飲；舊振南則與麻古茶坊合作，打造出「用喝的綠豆椪」；至於必勝客也與麵屋武藏聯名，將拉麵加入比薩中，推出「一口入魂拉麵比薩」，甚至獲得多間外國媒體的報導，均是極具話題性的聯名商品。

美食指南延遲 星廚跨界演出

「2020年是艱難的一年，當饕客重新出門吃飯之際，米其林評審員更沿著鐵路邁步往南走，跨出台北，到達另一美食指標地——台中。」

新冠疫情下各國封鎖國境，打亂了米其林密探們的既定行程，讓原本每年3月在台灣發行的米其林年度指南，整整延遲了5個月才誕生；原本在媒體發布會當晚要舉辦的「米其林星光晚宴」，也因為國際米其林星級主廚無法來台而取消。

展望2021年，情況並不會比2020年容易。繼2018與2019年的台北米其林之後，米其林指南2020年正式將台中列入評鑑範圍，原本業界評估2021年會再增加台南；不過由於全球新冠疫情於2020年第四季持續升溫，米其林官方至今並未做任何宣布。

不過也正因為國際米其林星級主廚無法來台，國內星級主廚也無法出國交流，2020年反而促成國內星級主廚頻頻多手合作。米其林二星餐廳RAW，邀請屏東AKAME餐廳聯彈；台中一星餐廳俺達的肉屋、餐盤推薦MiraWan與鳥苑地雞燒，則是在台北進行了一場法料、燒肉與串燒的跨界演出。

2021年的米其林指南會不會如期舉辦？在充滿變數的情況下，若2020年的狀況已是「艱難」，2021年肯定只有「更艱難」。