小洪的部落格

〔記者楊雅民／台北報導〕餐飲業給人的印象普遍是低薪、高勞力、長工時，造成餐飲業人力流動率高，長期處於缺工狀態，逼得各大連鎖餐飲品牌競相跨入自助吃到飽市場以節省人力，但這能為缺工窘境解套嗎？

台灣人愛吃到飽，從五星級飯店的Buffet、燒肉、火鍋，甚至甜點，通通都要吃到飽。

吃到飽Buffet霸主漢來美食（1268）的金雞母漢來海港，單店平均年營收達2.3-2.5億元，店王高雄漢來海港巨蛋店年營收更高達4億元，全台7家漢來海港一年為漢來美食帶進約20億元營收。

節省人力、解決缺工問題

王品集團觀察，前幾年因健康意識抬頭，吃到飽聲量轉弱，但這兩年開始，隨著餐飲業經營成本逐年攀升、人力短缺等大環境挑戰，吃到飽市場再度翻紅。

但新崛起的吃到飽品牌，食材等級、用餐環境氛圍都大幅升級，平均客單價也都拉高。漢來海港午晚餐價位介於880-1130元間，去年開幕的旭集日本料理吃到飽，午晚餐價位則挑戰1290-1890元的高價。

王品集團休閒餐飲事業群總經理吳憲政表示，吃到飽營運型態主要營運成本來自食材，食材成本高占42-47%，一般餐廳食材成本大約只占15-20%。但吃到飽經營型態控制權回到消費者，不是廚師，由消費者自助取用和烹調食材，人事成本可以壓低到20%左右，以優質服務聞名的鼎泰豐，人事成本就高占營收的56%。

但餐飲業者也坦言，吃到飽經營型態淨利率平均只有10-15%，必須衝高營業額才能賺錢，像購物中心和百貨公司抽成那麼高，吃到飽品牌的營業額若不夠高，肯定賠錢出場。

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