中央廚房－小洪的部落格

中央廚房

洪聖宏

當規模越來越大，分店遍地開花，在走向標準化、規模化的經營過程中，[要不要蓋中央廚房]的議題便常會出現在會議中。理論上，中央廚房應該能為分店較多的業者，節省食材備料所需要的人力、時間成本，再透過物流系統完成配送，簡化各分店廚房內的工作。只要採購大型廚房設備，提高生產效率，就能緩解人員不足的情況、並保障產品的統一性及品質。但實務上，真是這樣嗎？

中央廚房的運營成本，包含人力、化驗室、物流及冷鏈系統、加工設備、管理系統等，一般中央廚房光採購設備等約700萬(不含安裝費)，若再加上租金、人力成本等，至少要投資800~1,000萬。短期內投資遠遠超過能節省下來的物料與門市人力成本，但長遠來看，並非無帶來更多效益的可能。

然而，不同型態的餐廳類型、料理的完成度等，都會影響設備的添置、決定中央廚房需要的空間大小和預算。業者應先評估自己的規模與事業願景，再進一步考慮中央廚房的設置與投資規模，才能真正為公司帶向成長。例如，鼎泰豐在只有一家店時，都是在廚房後面處理食材，直到2000年，打算在國內開設第二家分店，才大手筆成立中央廚房。

要成立中央廚房除了要有資金支撐，還有法令規範、物流等複雜問題需要考慮。一旦成立中央廚房，就必須跟著政府法律規定走，除了要有資金買設備、找地點、訂定工作標準、人員管理等，現場還有更多原本沒有預料到的投入。以鼎泰豐為例，為了維持蝦子新鮮度，室溫必須控制在15度，裡面近40位阿姨個個穿防寒衣剝蝦。就是因為太耗人力，國內各大餐廳或飯店為了降低成本，絕大多數都是買人家剝好的，幾乎沒有人是自己處理的。

中央廚房透過空間規劃和平面細部的整體安排，達到清潔衛生、作業效率、經濟效益以及安全舒適的最大化。然而，除了空間上的規劃，環境上的規劃也同等重要，其實，中央廚房就像食品工廠，最注重的就是衛生。如溫濕度、空氣流通、照明等內部環境，不僅影響了作業人員的健康與工作效率，也關係到食品的安全衛生。為了提升食品安全衛生管理層次，食藥署除要求餐飲業者應落實GHP(食品良好衛生規範準則；Good Hygienic Practice)外，另外強制要求餐盒食品工廠實施食品安全管制系統(HACCP)。

業者需求的操作動線與物流動線也都不一樣，操作動線更要根據廚房設定的功能要求做規劃。例如，從進貨到出貨，一定是一進一出，過程絕對[不可逆]，而且也要考量人員的動作空間，好讓流程更順暢。食材要先冷藏，人員進出要經過空氣浴室、泡腳池等，所有流程都應該是單向處理，食物要往更乾淨的方向前進。若沒做好全盤規劃，中央廚房不僅沒有辦法將菜色標準化，也沒有達成降低人力和採購成本的目的。

戴勝益曾說過，王品若是設置中央廚房，可以降低非常可觀的人事成本，但是王品不這麼做。因為讓消費者知道王品沒有中央廚房，知道自己吃的是新鮮的食物，由專業廚師[現場客製化]烹調出來，才可以讓消費者覺得錢花得有價值，餐廳才能永續經營。沒有中央廚房，也讓王品培養出很多一流廚師，對提升台灣廚師就業率做出實質貢獻。

一般而言，中央廚房被質疑成效不彰的原因有三：1.產能過剩；2.中央廚房和門市的管理方式完全不同；3.運營成本太高。其中最難處理的是產能和產量的關係，不足或者超負荷都很難管理。早期因為供應鏈不健全，市場上沒有其他的服務提供者，業者只能自建中央廚房來因應需求。但，其實許多公司產業並不適合一間大型中央廚房，而應該是多間式小型中央廚房。

建立中央廚房主要是面對三五年後的準備與競爭。現在有些業者和現有的產能過剩的中央廚房合作，透過分工合作，讓專業的人做專業的事，以委託加工的方式，讓業者把精力集中在經營上，這也是餐飲業發展的趨勢之一。