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2017年餐飲回顧-台灣篇

(本文收錄於[餐飲情報雜誌]2017年12月號)

洪聖宏

連年創新高

據經濟部統計處資料，餐飲業規模由2012年的3,945億元，2013年4,007億，一路穩定成長到2016年的4,394億元。雖然歷經2012、2013年的不景氣，以及2014、2015年的兩波食安風暴，但餐飲業仍維持正成長，近五年平均增幅2.9%。成長主因包括外食人口增加、生活型態轉變，以及餐廳結合購物商場的發展模式。

由於外食愈來愈普遍，外食支出占比逐年攀升，近五年來已增加近2個百分點，由10.16%增為11.83%，是所有家庭消費支出增幅最大項目。

無論營業額、店數與就業人數均不斷攀升，預估餐飲業在展店、創新品牌，加上進駐百貨、影城、Outlet等提升集客力及翻桌率的影響下，預估2017年餐飲業營收將可望突破4,500億元。

表一  餐飲業總營收

單位：億元

資料來源：經濟部統計處

表二  餐飲業營業額(分類)

                                             單位：億元

資料來源：經濟部統計處

多品牌、連鎖化、特色化及資本化

餐飲業在1980年代為[連鎖加盟期]，著重品牌建立、SOP及追求經營規模的擴大；1990年代為[多元體驗期]，將體驗帶入餐廳主題性、文化性；2000年代為[國際發展期]，國際連鎖品牌與連鎖集團的紛紛進駐，加速業者朝國際化前進。到了2010年代，進入[高質精緻期]，高價精緻料理成為主流。

連鎖餐飲業目前的發展趨勢朝多品牌、連鎖化、特色化及資本化等模式。透過多元品牌建立，除了可化解單一品牌在品牌老化後所產生的天花板效應，並藉由連鎖通路擴大市場占有率，達到規模經濟優勢。

根據台灣連鎖暨加盟協會統計，連鎖餐館品牌數由2012年523個上升至2016年820個，增加297個品牌，其中以餐廳增加190個品牌最多，速食店增加69個品牌，咖啡簡餐增加38個品牌。多品牌最為成功的當屬王品集團，目前兩岸品牌數已達20個。

若按照營業據點分析，連鎖餐館店數由2012年22,906家增至2016年23,941家，較2012年增加1,035家，其中餐廳增加1,548家，主要來自火鍋店增加590家、西式餐廳增加377家及日韓餐廳增加277家；速食店則較2012年減少927家，主因部分品牌早餐店的同質性高，陸續退出市場，減少1,129家。

也由於餐飲業持續成長，帶動餐飲業者在資本市場上成為火熱的投資標的。例如漢來美食在09月27日以每股150元掛牌上櫃，目前與美食-KY、瓦城並列為餐飲三雄。其中，美食-KY以85度C為主力，台灣起家，在中國茁壯，2016年更憑藉美國市場，打造另一個成長動能。瓦城採多品牌策略，目前旗下已有六個品牌，兩岸店數達106家。目前正在興櫃等待上市櫃的餐飲股，還有以麻辣燙聞名的老四川，以及燒肉起家的乾杯集團。

代理，帶來新刺激，加速競爭

近幾年，越來越多集團選擇以代理國外品牌的模式，引進外部資源，為餐飲市場注入新血。例如王品集團2015年引進新加坡中餐廳「莆田」，除了是王品台灣事業群第一次進入中餐市場，更是王品集團第一個[非自創]餐飲品牌。(註：2014年莆田集團首度跨足西餐領域，將王品集團旗下蔬食餐飲品牌[舒果]引進新加坡)。另一個則是有近40年歷史的欣葉台菜餐廳，在2015年與大陸[唐宮]餐飲合資成立[金爸爸公司]，首次代理品牌，引進馬來西亞[PappaRich]。

代理品牌更是異業搶進餐飲最快速的方式。好處是品牌本身就有知名度，容易發展；其次，利用代理品牌建立起門檻，業者不用從零開始，並從中學習。然而代理也需要付出相對代價，最基本的就是利潤短少，會因為權利金而造成損益平衡點與回收期都比較高。

而且要取得品牌公司的信任也非一朝一夕，畢竟每個公司與國家注重的點都不同。取得代理之後，要面對的問題也只多不會少，尤其代理常要受國外總部的限制，無法回應競爭快速的市場需求。

例如，和億生活集團代理的PABLO在2016年停業，聲明中有提到結束代理原因，包含1.團隊磨合度2.內部經營方針的調整及3.對品牌代理策略、方向的變動。其中，團隊磨合的問題牽涉很廣，有可能是中日雙方的目標分歧或是職場文化差異。當品牌業者與代理商的視野角度不同調時，這個問題難以避免，也會衍生後面兩個問題。

受到陸客減少而影響業績的餐飲業，也僅止於與觀光行程路線上有關的業者，而非整體的餐飲業者。2016年主要來台旅客達1,069萬人次，較2015年成長2.4%。若按居住地分，仍以來自中國大陸351萬人次、占32.9%為最多，但較2015年減少16.1%。有關陸客來台與否對台灣餐飲業的影響，可參考先前發表過的[陸客對於台灣餐飲業的影響]一文，不在此贅述。 http://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/455547224

高成本、低利潤，汰弱留強

餐飲業屬於進入門檻低的行業，產業競爭非常高，就算是有富爸爸的支持，鎩羽而歸的也不在少數。3C通路品牌燦坤，2013年跨足餐飲，截至2016年除了金礦和持有4成股權不涉及經營權的五花馬，累計收掉了6個品牌，認賠4億多元。

成立10年的Afternoon Tea在2017年5月宣布，最晚2018年初，全台共15店將陸續停業。連鎖平價牛排店－小銅板牛排也在2017年宣布，多家分店不敵環境因素，在第1季結束營業。餐飲龍頭王品集團早從2015年起陸續調整營運體質不佳的店面，總店數從過去高峰期的303店降至257店。

據經濟部統計處資料，全台餐飲業(餐館業、飲料店業及其他餐飲業)業營收自2002年起連年創新高，以近五年來看，從2012年的3,945億元，2013年4,007億元，2014年4,129億元，2015年4,240億元，到2016年的4,394億元，顯現全台餐飲市場穩健成長。2016年年增率甚至達3.63%，創下近5年最高年成長率。

表三 餐飲業近五年營業額

單位：億元

資料來源：經濟部統計處

由此可知，餐飲關店潮卻並不是台灣餐飲市場正在衰退，而是證明餐飲業汰弱留強的殘酷現況。畢竟，成熟市場代表著更競爭的強度，市場也會更細分，因為消費者更喜歡有特色，有個性化的餐飲出現。為了能在激烈的競爭中脫穎而出，不只要有更好的服務、更好的品牌形象、更好的食材與技術還需要更了解客戶，才能吸引的到顧客的眼光。

時勢造英雄，配角變主角

電子商務讓實體店面提袋率明顯下滑，讓以往在賣場只能當配角的美食餐廳躍上枱面，商場結合餐飲的模式成功吸引消費者，成為營業額的成長要素。餐飲品牌大規模進駐百貨，不僅帶動百貨業績，也形成所謂的[群聚效應]，據統計，在2015年新進品牌中，第一名為餐飲品牌，佔40%，第二名是服飾品牌，佔比30%。分析進駐地點，更可以發現在百貨和購物中心高達67%。

目前台南的南紡購物中心，餐飲佔比已達40%，2016年下半年開幕的環球購物中心南港車站店，占地2,600坪，共80多家廠商進駐，主打獨家餐飲。台中新光三越則是在2016年底進行開館17年來最大規模改裝，9樓、10樓兩個樓層全改為美食街餐廳，還引進15家全國或中部獨家餐廳，希望餐飲業績能達到全館營業額12%以上。預計2018年10月正式對外營業的[微風南山]，共有280間店進駐16,000坪的購物空間，據推測餐飲將高達35%。

科技的影響力日益擴大

餐飲業的成本逐漸攀升，如何在管理層面多運用更方便的工具來降低成本變得很重要，科技應用，是不可避免的。餐飲業的服務過程相對複雜，若能透過線上訂位、訂餐，到線下的數位化體驗與行動支付，必能省去更多時間。線上管理結合菜單與訂位系統、app與通訊軟體預先點餐等，都已是現在進行式。

美國連鎖墨西哥速食餐廳 Taco Bell開發機器人[TacoBot]，結合平台Slack與AI人工智慧，讓TacoBot不僅能分析各種不同的點餐指令，更能滿足不同消費者客製叫餐的需求。讓社群媒體結合AI人工智慧，達到點餐與網路口碑效益的滿足。另外，智慧電子菜單則可以讓分店端設備與總部連結，透過軟體，從雲端上即時或預排置換編輯和更新菜單、折扣優惠等訊息，統一發佈到各家分店。

為了解決消費者排隊苦等的困擾，板橋大遠百購物中心推出購物中心美食餐廳區[快排App]，結合非常泰、金色三麥、和食EN、新葡苑、德爾芙、鮨彩、藍屋等7家餐廳，使用此系統。消費者透過app在雲端候位，所有候位情況可以在APP或板橋大遠百9樓螢幕查看。餐廳人員，則可立即在平板上看到消費者雲端候位的狀態，並結合店內桌數位置，用平板帶位。據業者觀察，此系統可省去消費者約30分鐘候位時間，並能有效導流50%的消費者到不同餐廳用餐。

至於第三方支付，由於台灣的相關法令在2015年1月才通過，且法規限制繁瑣，導致行動支付始終停滯不前，因此前途仍顛頗。其實，餐飲業若要全面走向數位新時代，行動支付將是其發展重點之一，除了要政府的推廣與政策放寬，整個行動支付的產業鏈也必需更加完整，才能為顧客和業者創造雙贏。

緣於技術的進步，科技應用於餐飲業者而言，不再只是一個[感覺很炫但效益不大]的投資。透過這些科技的輔助，可以確實了解消費者動態，對應調整餐廳營運策略，得以確保可以繼續在如此競爭的行業中繼續生存。

未來

從全球風味趨勢來看，異域風味與本土文化的結合越來越多，透過不斷的融合與創新，餐飲的分類將會更加細分，會出現更加明顯的分層次消費族群。傳統的三餐與消夜的分類，已經不能滿足人們對進餐的需求，因為消費者的思考模式已經變成：[這個週末想吃個好的，想想看想要吃什麼樣氣氛跟風格的餐廳]。

面對改變，轉型，是一定要的，要提升競爭力，就必須積極創造差異性。吃，已經不同於以往！定位鮮明的特色餐飲形態會持續發展。

歡迎來到[餐飲新經濟]時代。