2021台灣餐飲業趨勢觀察－小洪的部落格

2022年0923加盟展_ (98).jpg

2021台灣餐飲業趨勢觀察(影片檔) https://youtu.be/MIYWUp1WPVs

課程推廣：勞動部全額補助-台灣青年餐飲零售業國際行銷人才養成班 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/544698904

前期說明1：2020台灣餐飲業趨勢觀察(PPT) https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/469568243

前期說明2：2020台灣餐飲業趨勢觀察 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/469404077

2021台灣餐飲業趨勢觀察

疫起~~慘！

新型冠狀病毒(COVID-19)對世界各國都造成巨大影響，尤其是在疫情管理與經濟重啟間如何取捨，更考驗政府領導者的智慧。

依主計總處公布數據顯示，全球各地的經濟在疫情下幾乎全倒，但2020年的台灣卻有2.98%的經濟成長率，較預測數增加0.44個百分點，除了是近3年最高，更是已開發國家中表現最佳。中央研究院經濟所及台灣經濟研究院對台灣2021年經濟成長率的預估值更突破4％。

只不過若是從數字背後的脈絡進行爬梳，從數據顯示(圖1)便可發現，2020年的經濟成長的主因跟民間消費幾乎完全無關。

2020年疫情雖尚在可控制範圍內，但受疫情所波及，外食人口明顯減少，餐飲業，尤其是需要負擔店租的實體店面經營者，受創非常嚴重。在無法有效[開源]的情況下，當然只能從[節流]下手。

除了無薪假之外，宣告無限期停業的業者也不在少數，自然，也造成新一波的失業潮。依勞動部[2020勞工生活及就業狀況調查統計]的調查數據(表1)，2020年有7.3%勞工因疫情而有被裁員、減薪、不加薪或公司倒閉等困擾，換算約有70多萬人被裁員、減薪或不加薪。

疫情的緣故，也讓企業的財務狀況受到強大的周轉壓力。由於國內餐飲業者的負債比率向來偏高，因此一旦遇到重大事故，便需要仰賴政府單位的紓困措施，例如，饗賓餐旅集團在去(2020)年4月23日就拿到4,639萬元紓困金。但是該還的，仍是要還，若是資金缺口無法彌補，就算是餐飲集團，再大，也是會被消失的！開創全台[超市火鍋]熱潮的[祥富水產]，在疫情後業績下滑3～5成，因不堪虧損，已於2020年04月中旬倒閉。

行政院主計總處公布的數據，去(2020)年失業率平均3.85%，為近4年新高，年增0.12個百分點。而國際貨幣基金組織(IMF)、經濟合作暨發展組織(OECD)預測，2020年全球GDP將萎縮4.4%，2021年雖有反彈，但全球失業率將倍增至10%。

表1 2020年勞工受疫情影響較大之產業

行業	受影響比率(%)
運輸倉儲業	11.6
不動產業	10.2
製造業	10.1
住宿餐飲業	9.2
批發零售業	8.1
支援服務業	6.8
醫療保健及社會工作服務業	6.1
專業、科學及技術服務業	6.0

註：影響包括被裁員、減薪、不加薪、公司倒閉等困擾者

資料來源：勞動部2020勞工生活及就業狀況調查統計

基本數據~~疫情未歇，難回頭！

在疫情之前，外食人口增加與海外入境觀光旅客的挹注，帶動餐飲消費需求擴增，創造台灣餐飲業的榮景，當然也吸引到資金與人才，自然也創造了許多就業機會(圖7)。由於進入門檻不高，大家對於吃的品味也提升，因此台灣的餐飲市場自民國97年(2008)以後，走過十多年的大多頭(圖2、圖3、圖4)，創造了許多餐飲奇蹟，當然也提供了許多就業職缺，也讓國內的餐飲科系設立與招生大爆炸，成為廣設大學的翻版。

圖2 餐飲業業績概況

人出不去，也進不來~~怎麼發大財？

疫情拖垮全球旅遊業，2020年全球損失約1.3兆美元(約新台幣37兆元)，堪稱是[旅遊史上最慘澹的一年]。光是以日本這個亞洲觀光大國為例，去(2020)年到日本的外國人數量約431萬，比上一年減少了2,688萬，較前(2019)年下降了86％以上，創70年來最大的降幅。

依交通部觀光局「2018年來台旅客消費及動向調查」資料顯示(表2、表3、表5)，2018年觀光外匯總收入為137億500萬美元，若按新臺幣計算約折合達新臺幣4,132億8,200萬元。2019年全年來台旅客約1,184萬人次，比2018年的1,107萬人次，成長7%。2018年全體觀光團體旅客在臺平均每人每日消費為191.70美元旅客(平均停留夜數為6.46夜)，其中餐飲費用約佔20.69%。

而2020年來台國際旅客數僅137.7萬人次(表6)，較前(2019)年減少88％，創41年來新低。更重要的是，光是第1季就有100多萬人次，這表示後三季來台人數不到40萬人次。交通部觀光局預計2020年的觀光收益減損金額超過3,700億元。由於疫情尚未看到好轉的曙光，觀光局也預估2021年來台旅客可能不超過100萬人次。

觀光產業要能復甦，前提是國境必須重新開啟才有可能，邊境封鎖至今，海外旅客歸零，旅行社因國門不開，僅能靠國旅支撐，連以國際商務客為主的台北都會型飯店紛紛轉型搶攻國旅。

從國內旅遊的數據來看，平均一年近4,000億新台幣的規模(表2)，以每人每次各項費用來看，餐飲比重也都有25%左右的佔比，換算下來就有近1,000億新台幣。雖然去(2020)年7~10月國旅大爆發，也彌補不了上半年慘跌的旅客量。

僅剩的內需市場，也必須在疫情有效控制的前提之下才有可能，由於疫情在2021年初有擴大之虞，在防疫優先的情況下，目前台灣燈會已宣布停辦，觀光局已投入的2億元經費瞬間化為烏有。而各地方宮廟春節進香活動，與各地方政府舉辦的大型活動，例如元宵燈會、台南蜂炮、平溪天燈等，都停辦或延期，整體觀光產值蒸發金額至少上百億元，後續觀光商機的減損更是難以估算。

旅遊產業在這波疫情之下，無疑是超級重災戶，截至2020年10月底止共有71家旅行社停業。連市場大咖也撐不下去，五福旅遊已裁員超過百人，雄獅旅遊與易遊網也都縮編實體門市。政府在去(2020)年對於旅遊業的補貼措施如果沒有持續，2021年停業的旅行社只會更多。

表2 國人國內旅遊重要指標統計表

項目	108年	107年	106年
國人國內旅遊比率	91.1%	91.2%	91.0%
平均每人旅遊次數	7.99次	8.09次	8.70次
國人國內旅遊總旅次	169,279,000旅次	171,090,000旅次	183,449,000旅次
平均停留天數	1.51天	1.49天	1.49天
假日旅遊比率	66.9%	68.2%	69.4%
旅遊整體滿意度	98.4%	98.0%	97.5%
每人每次旅遊平均費用	新臺幣2,320元	新臺幣2,203元	新臺幣2,192元
國人國內旅遊總費用	新臺幣3,927億元	新臺幣3,769億元	新臺幣4,021億元

表3 國內旅遊平均每人每次各項費用

項目	108年		107年		106年		成長率%
	金額	百分比%	金額	百分比%	金額	百分比%
合計	2,320	100.0	2,203	100.0	2,192	100.0	0.5
交通	567	25.4	560	25.4	536	24.5	4.5
住宿	439	17.9	394	17.9	381	17.4	3.4
餐飲	611	26.6	585	26.6	591	27.0	-1.0
娛樂	129	6.0	132	6.0	131	6.0	0.8
購物	496	20.2	445	20.2	463	21.1	-3.9
其他	78	3.9	87	3.9	90	4.1	-3.3

資料來源：中華民國108年國人旅遊狀況調查

表4 近四年國旅人次與旅遊總費用

年度	出遊人次(億人次)	旅遊總費用(億元)
2016(105年)	2.19	3,971
2017(106年)	2.13	4,021
2018(107年)	1.96	3,769
2019(108年)	1.94	3,927

資料來源：交通部觀光局

表5 2019年受訪旅客在臺平均每人每日消費結構

目的別	總計	旅館內支出費	旅館外餐飲費	在台境內交通費	娛樂費	雜費	購物費
金額	195.91	76.62	38.48	18.75	6.03	4.29	51.74
結構比	100.00%	39.11%	19.64%	9.57%	3.08%	2.19%	26.41%

資料來源：中華民國108年來臺旅客消費及動向調查

表6 來台觀光數據

	觀光客來台人數 (千人次)			觀光旅館
	觀光客來台人數 (千人次)			客房收入	餐飲收入
	來台總人數	陸客	日客	(億元)	(億元)
2018年	11,067	2,696	1,969	254	269
2019年	10,721	2,610	1,943	196	194
2020年	1,378	111	270	145	209
1 月	813	91	136	22	32
2 月	357	6	114	10	12
3 月	78	2	13	5	9
4 月	3	0	0	4	7
5 月	3	1	0	6	12
6 月	7	1	0	10	15
7 月	12	1	1	14	18
8 月	19	1	1	17	20
9 月	24	5	1	13	20
10 月	19	2	1	16	21
11 月	21	1	1	12	19
12 月	22	1	1	15	23

資料來源：經濟部統計處

疫情控制狀況~~向下沉淪或向上發展的關鍵

雖然疫情相對穩定，但是因為全球經濟影響與邊境控制措施等因素，所以台灣經濟仍不免受到波及。但，光是台灣安全，又如何？套句股市用語[量是因、價是果、量先而價行]，更何況現在的狀況是[人出不去，也進不來]，餐飲業能做的就只能是內需的生意。去(2020)年的振興消費券，效益就是一次性，無法累積，更難以發揮乘數效果。

餐飲業何時能回春？其實在撰寫去(2020)年的趨勢觀察中便已提及，須等疫情過後，方是柳暗花明時。現在關鍵點在於，疫苗是否確定有效？何時能施打？施打之後何時能達到安全狀態？其實樣樣都是未知數。因此，餐飲業的春天何時到來？真的，只有[天知道]了。

疫情下的2020年，對於依賴觀光客的餐飲業者，也是[一刀斃命]的傷害，例如原本就以觀光客為主要消費客層的[永康街商圈]，在2020這一年內，至少倒了40家店，除了少數，例如[高記]關店的主因是消防安檢的問題，其他幾乎都是不堪長期規損。而在2021年的農曆春節之後，連[度小月]也收掉，看來業者都要有[度小年]的打算了。

既然人出不去，也進不來，因此，餐飲市場變成完全依賴內需市場。為了爭取有限的市場，接下來的競爭態樣只會更激烈與碎片化。為了吸引顧客的目光，行銷廣宣的力道將會更大，尤其是在話題性的操作上，結合節日的搭配與縮短新菜色的推廣，讓話題性足以吸引消費者的關注度。

廣宣的管道，很早之前便已經是以手機為主戰場，畢竟手機已經是生活必備的工具，當然也成為業者要吸引消費者眼球關注度的首選。接下來網路社群行銷會是燒錢的無底洞。，廣宣預算大量流向行動通訊項目，是理所當然的。至於說這樣的行銷手法到底有多少效用？適用？沒試過怎麼會知道？

就職冰河期~~解凍需時間

餐飲業關閉店所引發的失業話題，或許不如電子業關廠那麼有話題性，畢竟[大量解雇]這四個字的威力如同海嘯般，記者比較感興趣。相對來說，餐飲業的失業頂多只能算是[滴水穿石]，一般人是不會注意到這種逐漸累積的效果。

日本在泡沫經濟破滅後有一段長時間的就業困難時期，於是在1992年創造出[就職冰河期(しゅうしょくひょうがき)]一詞，意指就業市場如冰河期般的寒冷狀態。日本東京商工調查公司的調查資料，2020年1~11月的破產數較上(2019)年同期增加8.0%，達到792家，超過2011年800家這一迄今最高紀錄幾成定局。(註：2011年因為[福島核災])

據美國餐廳協會(NRA)在去(2020)年12月初發布的訊息，全美已有超過11萬家餐館倒閉。可以想見的是，隨著餐飲業的閉店風暴持續，失業的狀況只會持續增加。上一波SARS對於台灣餐飲業的影響其實不大，除了衝擊的時間短，且當時是民國92年(2003)，台灣一年的餐飲業額尚未達到新台幣3,000億的規模。

北市2015至2019年，每年失業人口約4.9萬至5.2萬人，但2020年僅上半年就高達5.1萬人失業，創6年新高(表7、表8)。人力銀行觀察，疫情發生以來，觀光、旅行等行業的轉職、求職者最多。

表7 台北市通報大量解僱

年度	通報家數	遭解僱勞工數
2012	85	3,635
2013	55	2,136
2014	81	3,031
2015	90	4,810
2016	98	5,809
2017	90	4,094
2018	78	3,742
2019	87	3,059
2020(截至11月底)	101	3,970

資料來源：臺北市政府勞動局

表8 台北市通報大量解僱行業

行業	通報家數	計畫解雇人數
批發零售業	27	1,089
住宿及餐飲	26	576
資訊及通訊傳播	18	458

資料來源：臺北市政府勞動局

因為新冠疫情影響，各行各業都遭遇不同程度的衝擊，也會讓接下來幾年的畢業生面臨畢業即失業的就業寒冬。當然，隨著外送平台因為疫情的級數成長，一定會吸納部分失業人口，但如何面對失業率提高的問題，將會是整個國家要去面對的。

既然疫情後勢未明，接下來幾年的就業機會只會更悲觀，相關部會均有紓困與振興專案，例如，勞動部在去(2020)年下半年變針對失業青年(15~29)便推出[產業新尖兵計畫]。經濟部則推出[餐飲零售人才加值培訓計畫]，受理餐飲及零售企業或公協會提案，開辦人才培訓課程，協助企業培養、精進餐飲業及零售業各種人才經營實力。

失業是創業的開始？~~連鎖加盟一路轉型

開店是許多人的夢想，但創業前要做足準備，才能減少走冤枉路的風險。尤其是在景氣不佳，無薪假與失業潮席捲的時候，創業，更是要多做點功課，才有成功存活的機會。

據1111人力銀行公布的調查顯示，雖然疫情衝擊到各產業，但仍然有62%的上班族對創業當老闆充滿憧憬，而yes123求職網所做的「後疫情時代創業計畫調查」發現，有高達96.2%的[青年勞工]表示，曾經有過創業夢想。

兩份調查都有提到，由於餐飲業是內需型產業與民生息息相關，且門檻相對較低，因此成為創業的優先選擇。後疫情時代，一股[青流創業]正大量注入餐飲業。許多人希望免去創業摸索期而選擇加盟，而且台灣的連鎖加盟經過近30年的發展，已普及於各行各業，經營形式也越來越多樣。

連鎖加盟的創業型態在台灣運作得相當成熟，加盟者投入資源和總部品牌建立關係，透過品牌經營與管理、行銷等面向，形成利益共同體的關係。除了一年四季經常舉辦的加盟展(圖8)，近年來更有線上加盟展的管道。

圖8 2021年連鎖加盟展場地平面圖

資料來源：台灣連鎖加盟促進協會網站

根據連鎖加盟協會統計，各產業加盟詢問度較2019年同期成長200％以上，加盟率也比疫情前增加60％。1111創業加盟網的資料顯示，2020年4月~9月底，該網頁瀏覽數相較於2019年同期高出35％。可以預期的是，2021年因為消費者更著眼在台灣市場的本土消費，因此加盟市場的參與與競爭強度只會更強。

隨著市場競爭者變多，連鎖總部也必須更努力的提升自我品牌價值，組織結構也必須進行適度調整。除非商品和行銷策略，皆能明顯具備[差異化]，否則最後便會陷入[紅海]與[低利化]的經營環境，導致[泡沫化]結局。

創業一定有風險，加盟當然也不例外。從根本上來看，加盟合約是加盟總部擬好的，加盟主就已經是矮了一大截，更何況合約文字的解讀也不是一般老百姓都能理解的。更有加盟總部會在合約內隱密藏著類似不得在以任何形式在網路或媒體上，散布任何不利於總部的言論，否則就要賠償的文字。所以別被一時的優惠條件給蒙蔽，更別忘了要在合約[審閱期]內，把雙方的權利義務看清楚。因為，日後若發生糾紛時，跑法院是按合約進行攻防的。

再者，加盟總部並不保證加盟主一定會賺錢，加盟主必須有營業成敗是[自己責任]的態度，一定要有[自己是經營者]的意識，然後參照總部提供的經營改善建議去調整。終究，自己不努力，再好的總部都幫不了你。更何況，所謂好的加盟總部，幾希矣！

人進不來，餐送出去！~~熱呼呼的外送外帶市場

新冠疫情爆發促使「宅經濟」發燒，也促使餐飲業加速轉型陸續導入外送服務，讓[配送到宅服務]幾乎成為餐飲與零售業者的標準配備，當然也給了餐飲外送平台絕佳的發展機會與成長動力。

其實2019年已經是外送市場在台灣地區的高速成長期，服務成長率已居亞洲各國第一。依聯合信用卡中心發布的「餐飲外送平台信用卡消費大數據分析報告」資料顯示，外送平台利用信用卡消費筆數至2019年10月達到高峰(年增10倍)後成長力道就趨緩，至2020年元月時成長率僅剩約452%，單月消費筆數只剩2~300萬筆。

不過，當疫情開始出現時，外送平台開始新一波的成長，2020年3月份達439萬筆，4月創下歷史新高紀錄的612萬筆，年成長率再度來到7.3倍。而疫情趨緩後的5、6月雖沒有再創下紀錄，但每月消費筆數均超過440萬筆。整體2020年度上半年平均每卡每月消費達4.63次，較去年同期平均每月消費3.45次為高。

新冠疫情稱得上是推廣外送平台的渦輪增壓引擎，徹底改變民眾生活，許多人開始養成使用外送平台訂餐的習慣，特別是入境配合落實14天居家檢疫及7天自主健康管理期間，外送平台是特別好用的服務。

總計聯卡中心的統計資料，與去(2020)年上半年與前一年同期相比，創下許多新紀錄：
1.消費金額成長近300%

2.單季消費金額直接摜破30億台幣
3.單季消費筆數超過1,500萬筆
4.外送平台的滲透率在2020年4月份創下2.79%歷史新高(612萬次)

從聯卡中心的數據也發現，疫情期間每個月的平均單筆消費金額相較於去年同期皆為負成長，且筆數大幅創高的3、4月，平均單筆消費金額卻是來到最低水平，分別為194元及207元，較前一年分別減少40.34%與36.71%。

從總體數據來說，2020年上半年(1~6月) 單筆消費金額在200元以下之訂單占比超過60%，500元以下占比則高達90%，平均單筆消費金額降為222元，相較整體2019年上半年的313元，年減29%。意味著消費者選擇外送服務的內容，仍是以解決日常民生問題的快餐(速食)、飲料和小吃為主要消費品類。

熱呼呼的外送外帶市場~~以前是二虎相爭，未來呢？

台灣外送平台市場長期被兩大外商[foodpanda]與[UberEats]所寡占，與foodpanda合作的業者最多，近7萬家，Uber Eats已超過4.2萬家。據凱度洞察資料統計顯示，9成的台灣外送市場被這兩家所占。

儘管全球大多數的外送平台多屬虧損，連美國四家主要的外送平台公司(DoorDash、Uber Eates、Grubhub和Postmates)在疫情期間營收合計增加一倍多，卻仍未能轉化為獲利。但放眼外送市場的成長趨勢，想加入的新競爭者卻仍絡繹不絕。

合作，是一種類型。例如全聯福利中心雙北50家門市在Uber Eats上線，2,000項有機、產銷履歷生鮮農產品、烘焙輕食、冷藏冷凍即食品、保健食品及生活用品等商品隨點即送。透過異業結合的模式，由貨運業者把最具價格優勢、最新鮮的商品送達校費者手中。

另一種就是自己跳進市場。例如統一超商於今(2021)年1月8日宣布加入外送市場，收購成立於2015年的本土外送平台[foodomo] (專聯科技)3成股權，作為未來發展外送業務的主要關係企業。統一超商在2019年9月便與全球快遞策略合作，提供外送服務，2020年7月則上架外送平台foodpanda。

疫情尚未結束，市場恢復力不足的情況下，企業體質才是能否度過疫情的關鍵。截至2020年底，統一企業旗下零售通路合計超過7,000個據點，光是7-ELEVEn全台超過6,000店、星巴克超過500店、康是美約375店，這些自有的生活品牌及實體據點，是有別於其他外送平台的差異化特色。

其實，就統一超商的便利商店業務來說，外送市場早有佈局，2019年9月便與全球快遞展開合作，在2020年7月則進一步加碼，上架外送平台foodpanda。以統一企業的口袋深度與其關係企業的質與量，勢將為台灣外送平台掀起一陣波瀾！

題外話~~外送國家隊

去(2020)年跟疫情有關的的關鍵字一定少不了[國家隊]這三個字。在餐飲業的部分，經濟部自民國109年4月1日起公告「經濟部推動餐飲業上架外送服務方案補助作業要點」(圖10)，執行至109年12月31日為止。編列1.65億元經費，預計補助1.1萬家首次導入外送服務的餐飲業者，每家補助上限1.5萬元，協助餐飲業者擴大銷售、增加營收、進行數位轉型活動。

最後經公告之服務提供者數36家，核定補助之餐飲業者家數7,000家(圖9)。其中，外送兩大業者UbeEats與熊貓(foodpanda)，最終並未加入。補助業者的達成率只有63.63%。嗯！預算花了，下面呢？

ㄟ~~下面沒有了。

圖9 各縣市餐飲業者核定補助概況

資料來源：經濟部餐飲業上架外送服務推動計畫網頁(http://servicesupport.tw/Delivery/zh-tw/)

圖10 經濟部說明補助餐飲業者外送服務

資料來源：經濟部臉書

流行或趨勢~~虛擬餐廳與影子(幽靈)廚房

疫情在去(2020)年爆發後，消費者在安全疑慮而減少出門的情況下，除了外送平台業績暴衝，也帶動了[虛擬廚房]的發展，甚至創立了新的虛擬餐廳品牌。

虛擬餐廳一詞最早是2016年，由Uber Eats首次提出，現在名稱尚未統一，但無論是雲端廚房(cloud kitchens)、虛擬餐廳(virtual kitchens)、幽靈廚房(ghost kitchens)、影子廚房(shadow kitchens)或暗黑廚房(dark kitchens)等等，在這些五花八門的名稱背後，其最基本的核心概念就是不提供消費者內用服務。

調研機構Statista研究，2018年全球雲端廚房市值6.5億美元，預計2026年將達26.3億美元，年複合成長率17.2％。虛擬餐廳最大的誘因是以台灣二大美食外送平台來看，虛擬廚房規模還在緩步成長。但是在去(2020)年時，與foodpanda合作的業者已有百家以上，而與Uber Eats合作的業者也超過20家。

當顧客在美食外送平台上點餐完成，店家直接從虛擬廚房出餐，再以外送系統把餐點送至消費者手中。這樣的營運模式下，甚至在自宅就能透過外送做生意，固定成本的大幅下降，不需要大額的租金、裝潢與人事成本，採中央廚房的模式，接單後靠外送平台做外送，對餐飲經營業者來說，在既有的營運成本下，還可以透過不同風格的餐點，擴張更多的客源。但就算是虛擬廚房，也必須因應市場狀況調整餐點內容。

正因為消費者不是現場點餐，所以虛擬餐廳就更必須藉由數據分析來進行有效成本管理，協助經營者了解商品的銷售狀況，查看哪些商品的銷售狀況，及時調整菜單內容來迎合消費者需求與趨勢，尋找出市場缺口，制定出相因應的策略。除了能更有效率的提高營業額，也可以開發新客戶。

疫情蔓延下，幽靈廚房正在大爆發，連瓦城、王品等餐飲集團都有推出[虛擬餐廳]想法。這樣的風潮下，其實也隱藏著蛋塔危機。虛擬廚房的經營模式仍在發展中，只有單一品牌或許還好操作，如果要兼顧不同品牌，複雜度就會變成不亞於中央廚房的大工程，從接單起就要開始分流，分派不同工作站，再由專人專職負責各節點的工作需求，最後再依訂單內容重新整合，與外送平台做好銜接，順利完成交易流程的最後一哩路。

未來的餐飲業，外送模式或許會變成標準配備，影響範圍不只是料理製作流程的調整，包裝容器的規格都要調整，當然也連動到營運模式與行銷模式的修正。一頭熱的跟風，最後或許看到的又是一堆幽靈廚房倒閉的新聞。

品牌滲透力~~多品牌大混戰

為了要讓消費者持續保有新鮮感，讓企業的發展更多元化，或是保持企業的活力，多品牌便成為是一種趨勢。而外送與疫情更是大大改變了餐飲業者面臨的環境，大型業者挾既有優勢拓展次品牌快速展店，除了突破單一市場的成長天花板，吸引不同的消費者群體，更快速搶下市場的空白版圖。

例如，[豆府集團]截至2020年底豆府集團總店數達57間，包含[涓豆腐]21間、[北村豆腐家]12間、[韓姜熙的小廚房]8間、[銅盤]4間、 [飛機河粉] 11間以及[姜滿堂] 1間。而[築間餐飲集團]旗下已有[築間幸福鍋物]、[有之和牛鍋物放題]、[本格和牛燒肉放題]、[燒肉Smile]、[日暮裏冷藏和牛鍋物放題]、[杉本黑毛和牛一頭切]等6個餐飲品牌，總店數達74家。今(2021)年預計展店30家，年營收挑戰40億元。

前文提到受到政府補助的[饗賓餐旅]，今(2021)年預計增加15家新店，全台總店數達57家，全年營收衝45億元。[乾杯集團]預計今(2021)年展店數上看10家，主力放眼火鍋市場。

[欣葉集團]則是兵分兩路(表9)，除了新創[欣葉俱樂部]與[欣葉生活廚房]兩個餐飲品牌，開拓新客源、新市場；副品牌[唐點小聚]與[金爸爸]將再拓新點，以不同類型的品牌來涵蓋市場不同價位。截至2020年底，欣葉集團共有9個品牌，總店數23家。

表9 欣葉國際餐飲集團旗下品牌

品牌	客單價	店數
古味今品	800	5
欣葉小聚	600	3
欣葉鐘菜	800	1
欣葉俱樂部	午380，晚550	1
欣葉日本料理(自助餐)	午680，晚820	5
咖哩匠	380	2
欣葉呷哺呷哺	980~1,200	1
金爸爸(馬來西亞美食)	450~550	4
唐點小聚	450~550	1
欣葉生活廚房		預計2月開幕

資料來源：網路整理

多品牌操作最熟練的，當屬[王品集團](圖11)。先以一年多品牌為目標，建構多元新創系統，以自創與合資代理海內外品牌並行，加速新事業的發展。再以單店營收增長為目標，持續優化既有品牌，鞏固市場、穩定獲利。最後，加速營運績效良好且市場尚有拓展空間之品牌展店速度，擴張規模並厚植營運實力。同時也陸續淘汰表現疲弱的品牌，如[乍牛]、[樂越]、[酷必]、[義塔]、[舒果]等。

圖11 王品集團旗下品牌

資料來源：網路整理

瓦城泰統集團則採取跟王品集團不同的多品牌策略，以[東方料理]做為旗下各品牌的共同基礎，透過系統化的發展策略，再開展出不同類型的品牌以涵蓋市場高中低價位，包括瓦城、非常泰、大心、1010湘、月月泰BBQ等8品牌(表10)。

表10 瓦城泰統集團旗下品牌

品牌	店數
瓦城泰國料理	台灣64(大陸3)
非常泰概念餐坊	台灣7
1010湘	台灣15
大心新泰式麵食	台灣31
時時香RICE BAR	台灣12
月月THAI BBQ	台灣1
YABI KITCHEN	台灣2
十食湘BISTRO	大陸1

資料來源：品牌官網、網路整理

餐飲市場的未來走向是個性化與細分化，為了填補市場的缺口，滿足不同消費者的多樣需求，當然，品牌的發展也將越來越多元化。值得注意的是，多品牌必須對不同目標客層做更精細化的管理，從不同的區隔用戶切入，輔以相應的適用品牌進行覆蓋才有可能成功。

後勢看旺~~剪刀經濟學

台灣地區的家庭及人口年齡結構，在晚婚、少子、高齡所累積下來的能量後，已出現明顯的遽變。最明顯的是單身家戶數的攀升與年齡層結構的超高齡化，額外衍生出的就是對飲食的方式及餐飲經營型態帶來直接衝擊。

由於國人在早、中餐的外食比例是7成，晚餐僅3成，消費者為了節省時間，已養成購買經處理過商品的習慣。疫情更讓這種省時、方便的復熱可食(Ready-to-Heat)料理成為快速成長的市場。

網路媒體《食力》進行外食族防疫大調查中，有意願[增加自煮頻率]的有34.7%，其次為有19.1%願意[改成外帶]。據市調機構東方線上調查，疫情開始之後，[在家開伙煮飯]是成長第一的宅消費項目，領先網購或外送；目前疫情雖趨緩，卻依然還有76%的人繼續在家開伙，意味著冷凍調理食品已成為防疫儲備選項。

除非所有人只購買新鮮食材，否則冷凍食品的商機不會消失，且由於食品加工製造與保存技術的進步，讓冷凍料理食品保留更多食材原味，甚至於接近現煮，因此已逐漸成為餐飲新主流，同時也改變了餐飲內容與呈現方式。

所有業者都在爭取消費者的舌尖，美味與體驗才是王道，至於怎麼做？如何做？消費者其實並沒那麼在意。據經濟部統計，台灣冷凍食品年成長率約8％，冷凍調理食品產值從2015年的229.9 億元，一路成長到2019 年的285.2 億元(圖12)。

2020年1~2月餐飲業營業額年增率創近五年新低，但超市及量販店則因替代效果，使得生鮮及冷凍食品等銷售增溫，營收分別較2019年同期增長15.1％及10.8％。以全家便利商店為例，2020年第一季冷凍商品業績較2019年同期成長5成。這些冷凍冷藏食品，無論是可即食的、已料理(煎、煮、烤、炸、滷、燉、切片等)的，從各類型賣場的擺放空間的變化，便可以看出此一趨勢。

冷凍料理市場的商機，五星級飯店當然也看到了。六福皇宮熄燈後，六福旅遊集團啟動的轉型計畫，便是看準覆熱即食市場的需求。2019年11月推出[六福首選]品牌，在各大實體及虛擬通路推出冷凍冷藏料理，也為母集團帶進不少營收與話題性。

疫情引起的宅經濟，為[剪刀經濟學]帶來強而有力的成長，也讓各類型商品五花八門的問世。然而要搶占剪刀經濟商機，依然必須找出目標族群，而非亂槍打鳥。商品若無法符合消費者需求，也沒有創造出感動與體驗，終究會被市場所淘汰。

員工是老闆心中最軟的那一塊~~不訓練，永遠都沒有人才可用

因為疫情的影響，餐飲業者目前經營面臨的困難調查顯示(表11)，前三項發生變化，前(2019)年的前三項是[人事成本過高]、[人員流動率高]及[食材成本波動大]，去(2020)年的前三項則是[營業成本上升]、[人事成本過高]與[同業間競爭激烈]。其中，[人事成本過高]一直都是排名前一兩名。

表11 餐飲業在經營上遭遇的困境(可複選)

單位：%


	餐飲業	餐館業	飲料店業	外燴及團膳承包業
營業成本上升	54.0	52.7	54.0	61.1
人事成本過高	53.3	54.3	52.9	50.0
同業間競爭激烈	49.1	49.4	56.3	37.0
食材成本波動大	47.5	48.2	33.3	68.5
租金成本高	46.2	53.1	49.4	11.1
人員流動率高	44.9	49.8	42.5	27.8
消費者喜好變化快速	34.3	41.6	26.4	14.8
人力短缺	31.4	33.3	25.3	31.5
平價化，毛利降低	25.5	23.5	32.2	24.1
食材品質不易控制	9.4	9.5	5.8	14.8
受其他業(無店鋪等)競爭	8.8	9.1	10.3	5.6
找不到合適地點	7.3	9.5	4.6	1.9
海外業務控管困難	1.6	0.4	5.8	0.0
其他	8.3	9.5	3.5	11.1

註：外燴及團膳承包業包含餐飲承包服務(如宴席承辦、團膳供應等)及基於合約僅對特定對象供應餐食之學生或員工餐廳。

資料來源：經濟部統計處

2021年才剛開始，餐飲業最大的新聞當屬持有鼎泰豐45％股權的[台聚集團]要賣股。鼎泰豐在台灣的12家門市，去(2020)年營收下降了25％，但鼎泰豐不減薪也不縮編。從資本市場角度來看，光是聽到人事成本占總營收比重的56％，就會讓很多金主縮手。畢竟一般餐飲業者的人事費用頂多占25~30%(視業種業態而異)，依鼎泰豐的規格，其他各項成本再怎麼省，最後的淨利率應該不到10%。拿一大筆資金入場，換到的卻可能只有[鼎泰豐股東]的名號，這算盤再怎麼打，都不會是一筆好生意！

人員訓練這件事，永遠做不完，因為連教育訓練本身，無論是在理念、技巧或評量方式等，也不斷地持續創新。可以確定的是，不訓練，永遠都沒有人才可用。除了薪資優渥，鼎泰豐對員工的教育訓練從沒少過，新進員工的第一堂課就是[練走路]，一般業者哪裡會在教育訓練的項目裡安排[走路]的訓練？誰安排，誰倒楣。省成本從來就不是鼎泰豐的品牌哲學，所以，從別人不著眼處下手，當然是造就鼎泰豐卓越的主因之一。

教育訓練是一項重要的人力資源投資，用教育訓練引導新進員工未來發展方向，最終希望能夠[預防問題]與[解決問題]，增加競爭力。鼎泰豐並沒有因疫情而提出新服務或是促銷優惠，就是仍持續致力於提升餐點和服務品質(除了口袋深，也要老闆捨得花)。

教育訓練有一部分是為未來而準備的，真正的重視員工教育訓練，無論對企業或對員工，將會是一個雙贏的結局。畢竟離職率一旦升高，人員訓練又跟不上，服務品質當然就降低，就會淪為惡性循環，直接衝擊顧客光顧的意願。所以，先當個能夠在艱困時期保護好員工的業主，日後才會出現願意替你賣命的員工。

福兮禍兮~~數位轉型與粉絲經濟學

在政府鼓勵業者提高電子支付使用比率的政策下，餐飲業者提供行動支付服務的比率，從2017~2019年的3年時間，從17.2%增加到44.1%(圖13)。疫情之下的2020年，餐飲業使用行動支付的比率更提高到48.8%(圖14)。疫情也改變了傳統餐飲業採納新科技的速度。線上叫餐與無接觸式送餐到府服務，讓餐飲業可以在嚴格的防疫規範下繼續營業(圖15)。

以資策會產業情報研究所(MIC)的調查發現，民眾偏愛行動支付的比率，已在2018年正式超越現金支付。最新的[2020上半年行動支付大調查]中則發現消費者首選行動支付的比例(35.3%)，已首度超越實體信用/金融卡(33.9%)。另外，行動支付從2018年43.8%，成長至2020年上半年的59.7%，首度追平第三名的電子票證(60.1%)。針對曾使用過的用戶數排名，前五名依序為LINE Pay、Easy Wallet/悠遊付、PX Pay、街口支付與臺灣Pay。

圖13 108年批發、零售及餐飲業經營實況調查

資料來源：經濟部統計處

圖14 109年批發、零售及餐飲業經營實況調查

資料來源：經濟部統計處

圖15 餐飲業提供的各項服務

資料來源：經濟部統計處

數位轉型是趨勢，但轉型之前要先轉觀念，而且也不是做了一定成功。據天下創新學院「2019年數位轉型調查」，國內尚有47.9%的企業仍未啟動數位轉型，在已啟動的企業中僅有11.7%成功改善了營運績效。大型企業的執行績效都如此了，更何況是一般的餐飲業者呢都！

一般餐飲業者還都只是認為經營臉書粉專，或是拍攝短片上傳到社群媒體平台上，就是數位轉型。其實，這只是藉由網路無限制的傳播力，讓業者可以更清楚更容易的被搜尋到，只能算是行銷手法的一種。因為，數位轉型指的是[透過數位科技，挖掘新的商業模式與收入，加速企業成長]。

為了提升數位轉型的成效，經濟部推出[中小型店家數位轉型補助方案]，藉助數位工具，協助業者優化內部管理作業，順利達成數位轉型的目標。例如，在點餐候位流程上，導入線上點餐與雲端訂位的服務機制。或是為了改善結帳作業效率，安裝雲端POS機、行動支付以及開立電子發票等工具。也因為減少人際接觸，也可以落實防疫政策。

數位轉型其實也牽涉到另一個話題，紛絲經濟。其實，粉絲經濟可以說是以前[忠誠顧客]的進階版。在網路時代，每個人都是自媒體，每個人人都有自己的粉絲，也讓粉絲經濟逐漸成為業者追逐的亮點，深怕粉絲數輸人一節，在未來就輸了市場！

正因為對未來如此的恐懼，各大餐飲集團也紛紛搶進，圈粉，成為當下的顯學。有的是透過自建平台來活化會員經濟，導入科技到營運的流程，進而帶動商業模式的改變，例如王品集團。也有業者是在特定時間向消費者發送高度個人化的訊息，加深品牌與消費者的互動並提高用戶留存率，例如美食-KY。

其實，粉絲的成長如果只是刻意用KPI去規定，最後就會變成是數字比賽。粉絲，必須回歸到最根本的內涵，也就是顧客關係管理的廣度與深度。贏得消費者的信任，粉絲自然會成為品牌的無形資產。否則，一切有為法，終歸是夢幻泡影。

回得去？回不去？~~出路在哪裡？

在去(2020)年的趨勢報告中曾提到過，直接受重創的應該會是[吃到飽]與[火鍋超市]等高成本的業態。至於無須聘用高薪廚師便可開業的[火鍋]與[咖啡]，將會有一波開業高潮。基本上大致預測正確。

對於今(2021)年的看法，因為去(2020)年的衝擊太大，導致基期過低，只要疫情沒有變差，基本上餐飲業的整體表現一定會反彈，但應該也只能緩步回溫。但由於失業與貧富差距的擴大，只會讓餐飲的發展也更加的M型化。高端餐飲依然吸睛，有話題性，但主要的消費市場仍會是中低價位的餐飲態樣，畢竟當手頭比較緊時，比較務實的做法是先求溫飽。萊豬，跟食品安全比較相關，不在本文討論範圍。

儘管時代一直向前演進，但餐飲業基本三要素[商品、服務、氣氛]依然要符合消費者的需求。在保存特色與引進數位科技的改變之間，在餐飲業者的內心中不停的拉鋸著。

科技，最終都是為了服務人。科技化的服務或許可以讓工作更有效率、節省更多時間，但是能夠讓消費者覺得感動的原點，還是在於經營者對於消費者的[用心對待]。

跨進新的2021年，無論是企業或是個人，依然都需要為了對抗疫情所帶來的衝擊，加速邁開轉型步伐。在經營管理的變與不變之間，尋求存活與發展的道路，找出屬於自己的轉型改變平衡點。