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2021 台灣餐飲業趨勢觀察8(虛擬餐廳)
流行或趨勢~~虛擬餐廳與影子(幽靈)廚房
疫情在去(2020)年爆發後，消費者在安全疑慮而減少出門的情況下，除了外送平台業績暴衝，也帶動了[虛擬廚房]的發展，甚至創立了新的虛擬餐廳品牌。
虛擬餐廳一詞最早是2016年，由Uber Eats首次提出，現在名稱尚未統一，但無論是雲端廚房(cloud kitchens)、虛擬餐廳(virtual kitchens)、幽靈廚房(ghost kitchens)、影子廚房(shadow kitchens)或暗黑廚房(dark kitchens)等等，在這些五花八門的名稱背後，其最基本的核心概念就是不提供消費者內用服務。
調研機構Statista研究，2018年全球雲端廚房市值6.5億美元，預計2026年將達26.3億美元，年複合成長率17.2％。虛擬餐廳最大的誘因是以台灣二大美食外送平台來看，虛擬廚房規模還在緩步成長。但是在去(2020)年時，與foodpanda合作的業者已有百家以上，而與Uber Eats合作的業者也超過20家。
當顧客在美食外送平台上點餐完成，店家直接從虛擬廚房出餐，再以外送系統把餐點送至消費者手中。這樣的營運模式下，甚至在自宅就能透過外送做生意，固定成本的大幅下降，不需要大額的租金、裝潢與人事成本，採中央廚房的模式，接單後靠外送平台做外送，對餐飲經營業者來說，在既有的營運成本下，還可以透過不同風格的餐點，擴張更多的客源。但就算是虛擬廚房，也必須因應市場狀況調整餐點內容。
正因為消費者不是現場點餐，所以虛擬餐廳就更必須藉由數據分析來進行有效成本管理，協助經營者了解商品的銷售狀況，查看哪些商品的銷售狀況，及時調整菜單內容來迎合消費者需求與趨勢，尋找出市場缺口，制定出相因應的策略。除了能更有效率的提高營業額，也可以開發新客戶。
疫情蔓延下，幽靈廚房正在大爆發，連瓦城、王品等餐飲集團都有推出[虛擬餐廳]想法。這樣的風潮下，其實也隱藏著蛋塔危機。虛擬廚房的經營模式仍在發展中，只有單一品牌或許還好操作，如果要兼顧不同品牌，複雜度就會變成不亞於中央廚房的大工程，從接單起就要開始分流，分派不同工作站，再由專人專職負責各節點的工作需求，最後再依訂單內容重新整合，與外送平台做好銜接，順利完成交易流程的最後一哩路。
未來的餐飲業，外送模式或許會變成標準配備，影響範圍不只是料理製作流程的調整，包裝容器的規格都要調整，當然也連動到營運模式與行銷模式的修正。一頭熱的跟風，最後或許看到的又是一堆幽靈廚房倒閉的新聞。
全文詳見：2021台灣餐飲業趨勢觀察 https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/556792147
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