日本拉麵經濟學（3）中華面成為料理 https://zh.cn.nikkei.com/industry/tradingretail/45693-2021-09-03-05-00-21.html
短評：
1.在日本，拉麵被視為「國民食物（大眾餐飲）」的代表之一。也正因為如此，每碗「1000日元（約合人民幣58.8元）」成為長期難以打破的價格壁壘~~有時候定價太便宜，反而會被看輕
2.無論多麼好吃，一碗麵的價格只要超過1000日元，顧客就開始敬而遠之~~餐飲業者的未來，只會更辛苦！
小結：考慮到製作前的準備等耗時、人工費還有選材，價格應該定得更高才對~~餐飲業其實是很辛苦的行業
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日本拉麵經濟學（3）中華面成為料理
2021/09/03
飲食該不該有合適的定價呢？如果定價不合適，會不會導致無人問津的情況發生？在日本，拉麵被視為「國民食物（大眾餐飲）」的代表之一。也正因為如此，每碗「1000日元（約合人民幣58.8元）」成為長期難以打破的價格壁壘。不過，眼下在主動打破這一壁壘的同時還吸引到顧客熱烈支持的店舖正在增加。
「特製鹽味拉麵」一碗1350日元，享受吸食的樂趣
如果留意一下，你會發現這裡的拉麵單價超過了四位數。一碗拉麵1000日元起。在新冠疫情下，儘管營業時間縮短了4小時，但一天仍能賣出100碗。即便在非節假日的平時，上午11點開門前就已排起了長隊。
東京千代田區的拉麵店「Motenashi-Kuroki」的拉麵一碗賣1000日元以上
東京JR秋葉原車站附近有家名為「Motenashi-Kuroki（日語名：饗 くろ㐂）」的拉麵店。店內有10個吧臺位，乍看像是一家高檔壽司店的風格。在店裏，就像看壽司師傅握壽司一樣，進店顧客可以親眼目睹和體驗麵湯從鍋裏盛出來到給麵條蓋上配菜的製作手法和過程。座位到吧臺的高度如同量身訂製般恰到好處。「希望提供實際到店裏來才能享受到的體驗」，店主黑木直人對店名的「饗（饗）」字中所蘊含的款待的執念這樣解釋。
在二戰後的日本，被稱作「中華soba（中華面）」的拉麵作為當地老百姓能輕鬆填飽肚子的食物普及開來。雖説是「便宜、快捷、好吃」的日本老百姓的味道，但在餐飲中的地位並不高。不過，在「B級美食（日本指既好吃又便宜的大眾化美食）」開始受到關注的1980年代，「喜多方拉麵」及「豚骨（豬骨湯）拉麵」等日本「地方特色拉麵」潮興起。1990年前後，在東京的幹線道路「環狀7號線」沿線，有實力的拉麵店接連誕生，甚至引發了「環七拉麵戰爭」。人們衝著真摯、有個性的店主而來的「認人拉麵」潮隨即到來，拉麵在日本作為餐飲的地位和娛樂性急劇提高。
然而，無論多麼好吃，一碗麵的價格只要超過1000日元，顧客就開始敬而遠之，這樣的局面在日本持續了很長時間。也就是所謂的「1000日元壁壘」。「一碗拉麵要1000日元？太貴了」——正因為作為日本人的國民食物深受喜愛所以很多人存在這樣的觀念。這讓很多懷揣大志的店主為之憂愁和苦惱。
但是如今，這堵高牆正在被突破。以日本國産為中心徹底甄選食材、用心製作拉麵的姿態經過多次熱潮，正作為正當的「價值」開始一點點被接受。
「饗 くろ㐂」的店主黑木直人説「盡可能使用可以親眼看到生産者面孔的（日本）國産食材」
比如，之前提到的拉麵店「Motenashi-Kuroki」，特色的「特製鹽味拉麵」為每碗1350日元（約合人民幣79.4元）。食材的採購成本反映到了價格中。最基本的食鹽自不用説，熬湯用的雞架是黑木直人根據最想製作的拉麵味道，從北海道到五島列島，在日本全國各地的土雞中精心挑選。黑木還曾製作海帶及雞架等十幾種湯底，甚至拿去做了化學分析。
在開拉麵店之前，黑木是個地道的廚師，他曾擔任料亭（高檔日料店）及大型餐飲店的總廚師長。有如此經歷的黑木重視的是傳達食材生産者的信息。他在自己的博客上會介紹各種食材的生産者。他不僅會為了蒐集食材而跑遍日本，還會將生産者的信息告訴進店顧客，講述拉麵的故事。專門去找尋黑木使用的食材和拜訪跟他有過交易的生産者，從而成為粉絲的回頭客也不少。以拉麵店為中心，還形成了「Kuroki社區」，這一宣傳能力成為價格突破1000日元的原動力。黑木在10年前創業時感受到的「拉麵是一種料理」的價值觀如今已深入消費者人心。
要做「留不下記憶」的那一碗
日本神奈川縣的溫泉旅遊地「湯河原町」曾受著名文豪喜愛，現在也保留著沉靜雅致的風韻。這裡有一家吸引著日本全國愛好者的拉麵店「拉麵屋 飯田商店（日語名：らぁ麺屋 飯田商店）」。這家店連續4年入選經過嚴格審核，評選出東京等1都3縣的名店的「TRY拉麵大賞」（TRY為Tokyo Ra-men of zhe Year的縮寫）、如今備受關注的拉麵店的代表。
「拉麵屋 飯田商店」（神奈川縣湯河原町）的「醬油拉麵」
走進飯田商店可以看到在打掃得乾淨整潔的店內有一個富有高檔感的木製吧臺。「請先吃飯，採訪在吃完後再説吧」，店主飯田將太操著沉穩的語調迎接來訪的記者，然後走進了廚房。「嗒…嗒…嗒」，可以看到他有節奏地撈麵瀝水，隨後跟叉燒肉和海苔一起盛入碗中。主打的「醬油拉麵」（1300日元/約合人民幣76.4元）就這樣製作完成。
煮得軟硬適中的面吃到嘴裏順滑可口。麵條與湯汁充分攪拌在一起，在穿過喉嚨時仍能感受到原來的濕潤嫩滑。由於湯底使用的是利用逆滲透膜技術、最大限度去除雜質以後的水，所以才實現了這樣的口感。醬油湯不留于口，襯托出由多種小麥混合而成的面的甘甜。大塊兒的叉燒肉不油膩，入口即化。這是經過精心計算的一碗麵。飯田將太説「吃的時候感動，走出店就會忘記。這就是我追求的拉麵」。
在新冠疫情前，顧客常常從早上就開始排起長隊。現在改成了線上預約制，門前雖然已看不到長隊，但從激烈的訂位爭奪戰勝出的客人經常出入，拉麵連日售罄。
我試著詢問了用完餐的顧客，回頭客多得令人吃驚。其中一位是來自千葉市的28歲的公司職員和島佑樹（28歲）。他2～3年以前就經常光顧，疫情前有時每月要來2次。和島佑樹説：「我其實並不是特別喜歡拉麵，但飯田商店另當別論」。「隨著湯的溫度變化，味道也隨之改變」、「我從店主所做的每項事中都感受到了職業意識，覺得自己也要努力工作」，不親自光顧就感受不到的這家店的魅力被他娓娓道來。另一位與妻子一起開車從橫濱市來的56歲男性職員則表示「這是第24次來」。據説，以前他們還會順路去泡個溫泉，但「現在只吃碗拉麵就回去」。
擔任「TRY拉麵大賞」評委的日本拉麵評論家青木誠表示，最近5年「不管是店家還是客戶都對1000日元這個價格沒有抵觸了」。其中一個原因是給餐廳評等的《米其林指南》中開始有了「拉麵」這個主題。青木指出「（這使得）拉麵開始有了作為高價餐食的存在感，也為人們拓寬對其的認識提供了契機。」
飯田商店的飯田將太（從右邊數第2人）將徒弟們帶到漁場和農作物的産地，培養他們甄選食材的眼光（日本三重縣）
飯田商店主打的「醬油拉麵」、「鹽味拉麵」的售價均為1300日元（約合人民幣76.4元）。即便如此，有些常客還説「太便宜了」。店主飯田將太去三重縣的文蛤産地及北海道的小麥等産地時，還會帶上他的徒弟們，培養他們甄選食材的眼光。在悉心打造清潔的店舖和注重與顧客的寒暄等的同時，在食材選擇上毫不降低標準，這也培養起了一批忠實的粉絲。面對這一良好的勢頭，飯田將太表示「希望創造意識不到1000日元這個價格的時代」。
從東京都心專程去郊外吃拉麵
在被稱為東京後院的「青梅」，一位在JR青梅站附近工作的男性計程車司機告訴我「經常會載到從東京都心專程來吃拉麵的愛好者」。在JR青梅線日向和田站附近，今年2月開張的拉麵店「Ramen FeeL」雖然地處東京郊外，但還是抓住了從東京都心跑來的拉麵粉絲的需求，連日都是90碗左右售罄，生意紅火。這是在飯田商店幹了4年零4個月，作為飯田將太的弟子第一個被允許單幹的30歲的渡邊大介開的店。
該店最受歡迎的是「餛飩醬油拉麵」（1350日元/約合人民幣79.3元）從烹調方法到盛放方法，每一樣食材都經過精心考量。比如叉燒肉，蓋在面上的叉燒選用的是埼玉縣加須市産的豬肩胛肉，再經過醬油調料的醃製而成，其起到了襯托麵湯香味的作用，而選用油脂溶點低的伊比利亞黑豬製作的叉燒肉則直接混入面中，油脂溶化，隨著吃進口中，味道會變得越來越醇厚。
渡邊之所以將店址選擇在東京郊外的青梅，是因為自己出生於附近的埼玉縣入間市，他説「在群山環繞的環境裏，與忙碌的東京都心相比，可以更舒心地工作」。雖然並不是考慮到新冠疫情才在這裡開店的，但經常會聽客人説「這個店遠離東京都心，非常放心」，不少客人還是開私家車來前來。作為抱著駕車兜風這種特別的體驗來品嚐的食物，1000日元以上的價格的確也不算貴。
Ramen FeeL（東京都青梅市） 的店主渡邊大介
運營拉麵店信息網站的日本Ramen Data Bank的大崎裕史認為，以新冠疫情為契機，「在埼玉、千葉、神奈川等居民較多的地方開店的越來越多」。 大崎表示，作為飯田商店最優秀的徒弟，Ramen FeeL獲得的高關注度可以視為「例外」，但「在線上交流發達的今天，在郊外也完全可以有所作為」。在新冠疫情導致的人流大幅變化的如今，拉麵的激戰區概念或許也將大幅改變。
壽司、蕎麥麵、天婦羅等歷史悠久的日本料理，一餐的價格從幾百日元到幾萬日元，這樣存在多種價位的店將變得理所當然。究竟是注重快捷還是價格，亦或是選材？根據客戶的不同需要，得到的最佳答案也應該不同。這本應是餐飲的多樣性，但在日本，唯獨拉麵被長期束縛在「1000日元」的高牆之內。
我試著詢問了東京神田有名的老字號蕎麥麵店的董事。他説「一直擔心日本餐飲的價格低」。關於拉麵，他説「考慮到製作前的準備等耗時、人工費還有選材，價格應該定得更高才對」。這位董事同時期待地表示「拉麵價格上漲的動向應該也會對整個餐飲市場産生積極的影響」。在作為日本國民食物的拉麵已突破「1000日元壁壘」的如今，「支付與料理、空間及體驗相符的價格」這一價值觀也必將深入日本人心。
日本經濟新聞（中文版：日經中文網）荒牧寬人、田中早紀、若山友佳
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