延伸閱讀：2017年餐飲回顧-台灣篇 http://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/460778984
2016餐飲趨勢漫談--台灣篇
洪聖宏
一、前言
近年台灣的整體經濟環境雖然持續低迷，但餐飲業卻似乎不受影響。在當前全球經濟仍找不到明確復甦動能之下，內需反而是經濟面一個很好的緩衝屏障。
二、餐飲業發展趨勢
台灣餐飲業營收自2002年起連年創新高。據統計，餐飲業(餐館業、飲料店業及其他餐飲業)營業額在2013年首度突破新台幣4,000億，2015年達4,241億，其中，餐館業占84.6%、飲料店業占11.1%，其他餐飲業則占4.3%。今(2016)年1-8月營業額達2,937億元，年增2.5%，預估今年可以超過4,300億元，勝於經濟成長率GDP。其中又以餐館業營業額占比最高，約占84.59%；而成長最高的則為飲料店業，約成長3.1%。
餐飲業家數亦呈現逐年增加趨勢，2015年家數已來到124,124家，5年間成長率為16.78%，其中2014年至2015年間成長幅度最高，達5.81%。不只國內業者，連外國品牌業者也積極在台開設餐廳，突顯台灣市場具有龐大商機。市場策略調查公司Euromonitor International預測，到2020年，台灣餐飲業規模將達到4,463億。
為滿足基礎生理需求而誕生的餐飲業，隨著經濟、文化與科技的演變與時間的激盪下，早已跳脫只是追求三餐飽足的生理層次。好吃，已經是一個最基本的形態，追求整體用餐過程的五感體驗行銷才是主流。除了吃，消費者買的還有裝潢與感覺。
三、餐飲業成長動能
台灣餐飲業名揚全球，美食觀光亦為台灣擴展觀光時的重點項目，自然也助長了餐飲業的發展。來台觀光人口從2008年的1年500萬人，在2015年便突破1000萬人，不僅帶動餐飲業績，也是業者大力展店的原因。另外，台灣對於外來飲食接受度高，各種異國料理均能共存，業者也會藉由融入在地食材，推出不同的創意特色料理，展現台灣高度包容的文化與創意。
根據中華徵信所「2016台灣地區大型企業排名TOP5000」最新統計，有84家餐飲業入榜，為歷史之最；加總這84家餐飲業的全年營收，更高達1,075億元，無論在年營收與年成長率(7.53%)，都顯示出台灣餐飲市場的蓬勃成長。
國內46家觀光飯店餐飲部門在2015年的營收達到252.90億元，年成長5.27%，約占整體餐飲業總營收的23.52%，可看出觀光飯店業餐飲部門的發展潛力。其中，觀光飯店餐飲部門營收Top 10當中，也有6家飯店餐飲部門營收比重超過50%，營收貢獻度超過客房部門。
無論是業者家數、銷售額及從業人員的成長數字來看，都表示台灣餐飲業除了內需市場強勁，競爭也更激烈。依經濟部統計處的數據，前(2014)年營業利益就比上年衰退1.1%。因應競爭情勢，餐飲業者為擴大市場占有率並提供顧客更多選擇，通常採取多品牌、連鎖化及特色化的經營策略，以滿足消費者不同需求，希望能發揮整體綜效。據台灣連鎖暨加盟協會統計，2012年至2015年的四年中，品牌數量成長超過三成，有905個品牌，共增加281個品牌。但同期的連鎖總店數僅成長7%，為3.1萬家。消費者[嘗鮮]的心態，造就連鎖餐飲業[品牌數]增速高於[總家數]的現象。
四、開店選址新趨勢
依統計處調查顯示，員工人數100人以上的餐飲業，未來有展店計畫者占63.2%，中小型企業占21.6%。而拓點優先考量地點，以百貨商圈56.4%與商業區51.1%最多，考量捷運商圈地點者占46.8%，均顯示人潮匯集及流動性高者仍然為開店首選。百貨業者也感受到這股趨勢，紛紛調整賣場配置，將[吃]列為販促重心，美食街的招商除了本土業者，更引進國外知名餐廳建立市場差異化，結合台灣美食與異國文化料理的多元化，搭配百貨公司等封閉商圈具高度集客效應來為營收加分。除了打破過去業慣例，把餐飲做為集客重點成為百貨業新趨勢外，這股風潮也讓[吃貨經濟]成為新的經濟名詞。
餐飲品牌大規模進駐百貨，不僅帶動百貨業績，也形成所謂的[群聚效應]，據統計，在2015年新進品牌中，第一名為餐飲品牌，佔40%，第二名是服飾品牌，佔比30%。分析進駐地點，更可以發現在百貨和購物中心高達67%。據經濟部統計，今(2016)年首季餐飲收入占百貨公司營收總額比重高達18.9%，約有600億元規模，為觀光飯店及旅館和餐飲收入的2.3倍。
看到餐飲業商機的還有便利商店業者。台灣單身人口、頂客族以及婦女就業人數的攀升，外食人口比例逐年增加、形成另一股餐飲需求，且促使餐飲產業穩定發展。據行政院主計處的調查，有高達93%的民眾有外食習慣，甚至有33.74%的民眾每週有超過4天會在外用餐，尤其以年輕族群居多。
看準外食族群的龐大商機，便利商店業者擴大經營範疇，提供多元餐點選擇、平易近人的鮮食價格、快速且衛生的購買流程等特性，除了擴大門市坪數、也設置用餐區做為留客措施，透過密集門市網路深入社區，逐漸侵蝕原本餐飲業者業績。
五、科技引進與網路行銷
在網路世代，消費者在尋找美食時，已習慣先到網上查看餐廳評價。智慧型行動裝置的普及，消費決策不再完全以品牌知名度為考量，更重視網路口碑。因此網路行銷及社群經營亦越重要，餐飲業不只要能做出美味餐點，還要有好的數位行銷手法，加強網路口碑與社群的經營。利用網路資訊的便利性，也可以減少廣告開支。
雖然屬於低進入門檻產業，但現在的餐飲業同樣面臨著高成本、低利潤的壓力，各方面成本都提高，除了租金、人事費、原物料外，還有很多需要花錢的地方，例如找部落客拍照、寫文。如何在管理層面運用更方便的工具來降低成本，變得很重要。
科技，也衝擊著餐飲業。餐飲業的支付過程複雜，若能透過線上訂位、訂餐，到線下的數位化體驗與行動支付，必能省去更多時間。未來，將會有更多的科技技術引進至餐飲業，如線上管理結合菜單與訂位系統、app與通訊軟體預先點餐、第三方支付等。不過，台灣的第三支付法在2015年1月才通過，法規限制繁瑣，導致行動支付始終停滯不前。餐飲業若要全面走向數位新時代，行動支付將是其發展重點之一，除了要政府的推廣與政策放寬，整個行動支付的產業鏈也必需更加完整，才能為顧客和業者創造雙贏。
六、未來
雖然台灣餐飲業的發展仍以獨資中小企業為主，但近年已有業者朝向大型化、連鎖化發展，餐飲業建立連鎖加盟體系，也透過上市上櫃的方式從資本市場中取得更多資源。而在面對諸多外在威脅與衝擊之下，也有業者走向特色風格經營，產業形態變得更多元，發展出差異化利基市場來吸引消費者，例如在經營特色中增添文化元素等。
未來，餐飲的分類將會更加細分，要提升競爭力，就必須積極創造差異性，定位鮮明的特色餐飲形態會持續發展。
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