小洪的部落格

由於疫情影響，大家漸漸喜歡在家料理，烘焙業者各出奇招搶攻宅經濟，全聯和吳寶春聯名推出五款冠軍麵包，郭元益更賣起芝麻和花生抹醬，掀起烘焙業創新風潮！

今年以來餐飲業受疫情影響，業績慘澹。經濟部統計，2020年4月餐飲業營業額為新台幣479億元，較去年同期大減22.8％，創下史上最低紀錄。作為餐飲業一分子的烘焙業，也不免受到疫情衝擊，致使烘焙業者們紛紛反思轉型與創新。

台灣的烘焙產業大致分為麵包、甜點、蛋糕、漢餅等類型。台北市糕餅商業同業公會理事長周正觀察，過往台灣烘焙業存在「只賣給觀光客」及「節日才買」的問題，解決之道就是重新定位產品，業者須確認自己欲開拓的市場，並將觀光心理轉化為日常心理，打造讓消費者在日常生活中會想吃的產品，才能創造產品長期黏著度。

圖／全聯READ BREAD與吳寶春（麥方）店聯名，希望讓更多人能吃到冠軍麵包。全聯提供

看準烘焙熱，全聯攜手吳寶春聯名賣麵包

其中，全聯2017年成立的自有品牌READ BREAD便是一例。今年5月甫推出生吐司，每天只做3000條，沒想到竟熱銷、追加到5000條，如今日產量已破1萬大關，短短70天，業績超過2500萬元。

「不只是婆媽買，排隊購買的很多是年輕人，」全聯總經理蔡篤昌透露。全聯更趁勢與世界冠軍麵包吳寶春師傅聯名，選用台灣各地食材做成產品，就是想讓麵包變成日常。

圖／麵包師傅吳寶春（左）與全聯福利中心總經理蔡篤昌（右），共同宣布獨家聯名商品開賣。全聯提供

目前吳寶春麥方店旗下只有八個據點，反觀全聯超過1000間門市，可觸及80％全台人口。雙方藉由合作，全聯讓吳寶春走進社區，讓更多人能輕易吃到「冠軍麵包」。

南僑油脂及冷凍麵團營運長戴淑文也點出，疫後消費者更重視便利性，看好「社區型烘焙店」和「烘焙外送」將異軍突起。她解釋，社區麵包店可充分發揮在地角色，針對社區居民的需求提供產品。為抗衡此勢，許多知名烘焙連鎖店開始結合外送平台，希望讓消費者在家就可以吃到現做麵包。

掌握自我獨特價值，延伸多元產品

本身是Amo阿默典藏蛋糕董事長的周正訓透露，疫情之下「宅經濟」當道，大家出門次數減少、網購外送頻率增加，讓他開始研發「冷凍蛋糕」，要讓蛋糕退冰後質地、口感、味道都和常溫蛋糕一樣，這項創新產品可望在年底前問世。

百年糕餅店郭元益副總經理郭建偉則注意到，現代人提起「下午茶」，較常聯想到優雅的歐式茶點，意味著時下追求精緻化、時尚化的生活體驗。

兩、三年前，郭元益便開始與設計師、藝人合作，包括詹朴、聶永貞、鳳小岳等人聯手操刀，設計小巧精美、造型特殊的糕餅，不僅提升傳統糕點的質感，也獲得消費者喜愛。

同時，郭建偉發現大眾對吐司抹醬的接受度比其他產品來得高，因此郭元益8月要開賣芝麻和花生抹醬，正是由自家糕餅的自製原料延伸而來。「真的是想破頭做的嘗試，」郭建偉直言，如此跳出傳統框架，希望打進消費者的生活圈，做出自我品牌特色。

顛覆傳統手工  烘焙也能很科技

不再囿於傳統作法，融入科技應用的也是大有人在。

像是一之軒烘焙店，發展出AI影像辨識結帳系統，可精細辨別店內產品、加速結帳，除了在疫情期間能避免接觸風險，更可協助烘焙店減少人力、提高營運效率。目前台灣這項技術不僅用於一之軒旗艦店，更推廣到美國和日本。

圖／AI麵包影像辨識結帳系統。烘焙展提供

而為了要賣吳寶春麵包，全聯得從原本手工少量製作，轉為每日生產3000個麵包，特別導入全台僅兩台的被暱稱為「魔術手」的高科技機械手臂，透過仿真人的手勁，降低人力成本、提高生產效能，成為全台首見。

吳寶春坦言，當初對於使用科技做麵包非常不適應，經過長達一年的研發，加上穩定控制麵包製程關鍵的溫度和濕度，如今對聯名產品深具信心，「魔術手做的麵包也能美味好吃！」他肯定。

回到源頭，產品力依然是關鍵，畢竟先抓住消費者的味蕾，才能讓烘焙熱潮持續發酵。