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產業瞭望—主題授權餐廳的美麗與哀愁
(本文刊登於[餐飲產業情報]2017年07月號)
洪聖宏
開店，感覺好像很容易，但重點不只在於[如何開店]、[在哪裡開店]或是[開甚麼店]，而在於[如何經營]。隨著環境變遷，餐飲業進化成餐飲服務業，經營的創新元素也不斷湧出，消費者對於[吃]這件事，已經不只限於[口腹之慾]而已，需求已從味覺提升到視覺、觸覺，甚至心靈上等多元面相的滿足。
主題餐廳，是種從大眾消費走向分眾(個人化)消費的餐飲創新思維新商業模式。世界上最早稱呼出現主題餐廳的餐廳，是1994年在美國的蘇明達洲開設的[熱帶雨林餐廳]。
餐廳競爭是激烈的，台灣餐飲市場也不缺乏主題餐廳，像是HELLO KITTY餐廳、芭比娃娃主題餐廳、樂高主題餐廳、航海王餐廳、櫻桃小丸子餐廳、醜比頭的秘密花園輕食咖啡、查理布朗咖啡館、米飛兔、熊本熊咖啡館到HELLO KITTY小火鍋店等。今(2017)年七月份，深受日本女生喜愛的[Moomin Café 嚕嚕米主題餐廳]也要在台北市插旗。[飛天小女警限定咖啡廳]則將以快閃店的方式！預計於七月上旬開幕，將以3個月的期間限定登場，除了分食暑假商機。另一個以快閃店方式登場的則是[大耳狗喜拿期間限定咖啡店]，即將於八月底結束來台任務。
與一般餐廳相比，主題餐廳往往是針對特定的消費群體，而且主題餐廳不單單只提供飲食，還提供以某種特別文化為主題的服務內涵。為了讓粉絲們一次滿足所有心願，不僅有主題特色餐點，附屬的周邊商品專賣店，也會販售多種限定商品。
一個好商機就是把不同專業結合成另一種專業，主題餐廳優勢在於它有一個主題環境，並擁有主題的各種延伸性服務，藉以吸引顧客。為了如實表現這些主題，所營造出的整題裝潢、擺設等，都是與眾不同的，可以在短時間內打出知名度。而劣勢則在於以裝潢與情境的塑造做為賣點，而消費者也是受到餐廳的主題環境所吸引，餐飲內容，反而常常淪為配角。
主題餐廳圍繞相應的主題進行裝潢整飾，甚至菜品也與主題相配合，就是要營造出一種特殊氣氛，一種屬於競爭對手不能夠提供的氛圍場域，能夠讓顧客在情景體驗的用餐中，有著完全不同的感覺。
從實際面看，角色代理大部分都是2~5年的合約期，其中，餐廳咖啡廳大多都是以單一角色為主，壽命相對比較短。開店，畢竟也是一項投資，必須將本求利，所以如果只有一般水準的營收，對於管理階層會是很大的壓力。再者，主題餐廳，依然還是餐廳，基本面還是要有美味的餐飲內容與合宜的服務。否則，當新鮮感過後，若基本面又不佳，生意自然轉淡，經營難以持久。
要成為合法授權的主題餐廳，其實並不容易。不管是與授權品牌商的關係維繫或是開店所需要的大量資金等，都是在取得授權之前便要深思的。例如，去(2016)年第四季加入戰場的航海王主題餐廳，據說就花了一年時間策劃，並投資大約1億日幣(約台幣3千萬)。
（註：日本ONE PIECE官方授權的台灣第一間「航海王主題餐廳」10月4日晚間宣布，由於合約到期，台灣航海王主題餐廳於2018年11月22日結束營業）
授權談判要花許多時間，除了表現誠意外，更要提出有創意的企劃構想。取得授權同意與合約授權範圍後，後續的裝潢設計、餐點設計也都要經過總公司審查，合格通過後才能製造使用，還要定期支付一定比例的授權金。這些產品多是以[論件計酬]向餐廳業者收費，除了控管產品生產數量，也展現授權公司對周邊商品品牌力的控制力。業者還得推陳出新，不斷變化，才能維持顧客的新鮮感。
主題餐廳固然深受特殊族群的歡迎，有一定的市場，好像不用特別宣傳就有很多人會來。但是基本功還是要有的，像是開店前的商圈評估，主題餐廳通常都是走中高檔路線，店址選擇也習慣以商業區、辦公大樓地段為主。授權金再加上租金，除非願意長期投資，否則會使餐廳過於注重內外裝飾與門面，只注重環境氛圍，卻忽視了菜色和服務等餐飲服務的核心競爭力，最終導致經營陷入困境。例如，2013年砸5,000萬元開在東區的芭比餐廳，在2015年中便退出台灣市場。醜比頭中山二店，今(2017)年中也將裁撤，僅留東區門市苦撐，另外麗莎與卡斯柏零售通路也換公司經營，
經營，需要隨時用心。創新固然很重要，但創新的續航力更重要。主題餐廳的經營，不能光靠肖像本身的魅力，而是在經營的過程中考量要如何將肖像的精神與靈魂貫注於商品與空間中，讓客人能在消費的場域與過程中，產生連貫的共鳴，讓幸福的滋味、美味的滿足轉化為商品，買到消費者內心的渴望。
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