YT https://youtu.be/1xqGWY50biE
115年(2026)台灣餐飲業趨勢觀察
洪聖宏115(2026)年0225
【摘要】
面臨高通膨、缺工潮與消費市場M型化等多重挑戰，疫情過後的台灣餐飲業產業結構正走入一個[市場停滯、競爭加劇、洗牌加速]的時代。除了原物料成本上升、匯率波動與供應鏈不穩定，加上美國關稅戰與最低工資調升，導致營運壓力倍增外，而剛通過的[外送員權益保障及外送平臺管理法]也會影響獲利結構。
科技工具的導入，讓[數據管理]與[自動化效率]儼然已成為企業競爭關鍵。而人口結構改變與中高齡勞動力重返職場，則為解決缺工問題提供新的契機。隨著Google地圖與評價機制等相關工具的廣泛應用，往昔實體門市會強調的商圈立地，重要性明顯下降，而網路社群的口碑行銷則讓[酒香不怕巷子深]不再是句自我安慰的話。
【前言】
即便面臨經濟波動，只要活著都有[吃]的需要，這也使得餐飲成為相對抗跌的行業。卻也因為進入門檻不高，導致競爭更殘酷，[吃，是剛性需求]這句話確保的只是[一定要吃]，但不保證[一定要來吃你的]。
除了要面臨著[競爭者源源不絕]、[模仿速度極快]、[新品牌週期越來越短]、[顧客忠誠度下降]等問題，還有各項營運成本逐年提高、人力短缺與服務一致性難以穩定維持的難題。一連串的問題已經讓[做好]這件事都變得更難了，更遑論還要[做大]？
真正的挑戰不是競爭者變多，而是變化的速度變快。[市場]變了、[消費者]變了、[勞動力]變了、[成本結構]變了，所以[經營方式]也要跟著變。[風怎麼吹，樹就怎麼倒]，唯有了解趨勢演變才能知道[方向]與[方法]，[努力]才不會白白浪費。
【一、2025–2026總體經濟與餐飲產業環境】
115(2026)年全球仍處於高通膨後段調整期，打了四年的烏俄戰爭，讓全球的原物料價格居高不下，能源、農產品與加工食品成本持續侵蝕餐飲業毛利。台灣餐飲業高度依賴進口原料，使其對匯率波動與供應鏈不確定性特別敏感。再加上川普政府的關稅大戲，一日數變，到底何時能落幕？！可能連川普本人也不知道。大家也都心裡有數，就算簽了約，美國隨時都還是可能又會有其他怪招出現的！諸多的[不確定性]，讓經營變得更加的詭譎複雜。
同時，貧富不均的惡化，也讓消費市場呈現極端M型化。主計總處統計指出，去(114)年全年平均月薪為4.8萬元，年增率3.09％，創26年以來最高。不過，由於薪資成長並非雨露均沾，因此領不到平均月薪的人數占比也升至7成，寫下有統計以來最高。這或許就是[世上苦人多]的最好印證。這些統計數字對於高收入者來說，其實是無感的，但對於屬於七成的[社畜]來說，任何消費都需要斤斤計較(價格敏感)才行，這也使得中價位餐飲首當其衝。
人口老化與家庭結構改變，讓餐飲市場的需求轉變越來越顯著，也意味著[靠市場變大來獲利]的時代已正式結束。身處市場不再成長的環境下，成本控管成為生存關鍵要素。消費者在M型化市場中分成兩種：願意付高價的，以及只願意付低價的。中價位品牌若不做出因應與調整，結局將被兩端擠壓與絞殺。餐飲業的經營重點不再只是[吸引更多人](廣度)，更是要[提高既有顧客的價值](深度)。
資料來源：經濟部統計處
資料來源：經濟部統計處
資料來源：財政部財政統計資料庫
【二、餐飲業正式進入[大內卷時代]】
疫情後的短暫復甦，並未改變餐飲業長期成長趨緩的結構性事實。數字看起來都很漂亮，但是實際深入探討，可能就不是那麼的光鮮亮麗。
例如，整體營業額有增加，如果是單店營收增加，或是客單價提高，當然是好事。若單純的只是多開了新的門市？或是花錢買下其他競爭對手？那就另當別論。若成長來自展店或併購，實際上只是[規模變大]，而非[效率變好]。當然，還有更多美化財報的技巧與手法，讓問題可以不會馬上浮現。
近年來不少餐飲業者為了取得更多的資金而選擇進入資本市場，透過快速擴張或購併等方式來美化財報，本就是常見的手法。但若單純只是為了上市櫃而進行相關的操作，那就只能等著[潮水退去(誰沒穿褲子就知道了)]。資本市場能帶來只有資金(韭菜)，但無法帶來體質。單店的獲利能力沒有提升，這些所謂的成長就只是[規模幻覺]。所以，上市櫃不到一年就股價腰斬的，也就不奇怪了。
少子化既然是不可逆的局面，本土餐飲業說要能有多大的成長，看起來也是口號居多。未來只會有更多的法規要遵守，經營條件只會越來越嚴苛，最終導致產業除了大者恆大，更是讓傳統餐飲業的手藝，完全變成是中央工廠的成品。越來越多老店在後繼無人的情況下，最後就是走上關店一途。
業者為了突破困境，併購、代理、品牌整併與出海布局，從選項變成必要。但是海外市場雖大，但挑戰也大，包含1.當地法規、食安要求不同。2.供應鏈不穩定，品質難控管。3.當地人力管理與文化差異大。放心！沒有一條路是好走的！
確實，當市場無法擴大時，競爭就會變成是拚誰的口袋深，競爭變成[耐力賽]。套句霹靂布袋戲中黑白郎君的經典名言：[別人的失敗就是我的快樂]。本土業者還能存活的最大原因，或許不是自己經營得有多成功，而是對手退場，讓自己多吸了幾口氣續命。
圖5 115年(2026)台灣經濟成長預測
圖6 115年(2026)年實質民間消費預測
【三、勞動力結構崩解與第二曲線人力】
餐飲業過去依賴大量年輕勞動力，但這個模式已經不可持續。高科技產業持續吸納年輕勞動力，服務業長期處於招不到人、留不住人的狀態。缺工不再是短期問題，而是影響企業營運本體的結構性海嘯。業者若無法調整人力策略，只會在缺工浪潮中被淘汰。
結構性缺工在自動化設備尚無法完全取代人力時，該如何補足缺口？餐飲業必須重新定義[人力結構]！其中，中高齡者勢必將成為未來10年的關鍵人力來源。尤其台灣人口快速高齡化，45歲以上人口已超過總人口的47%。中高齡者(50歲以上)因工作經驗與穩定度，被視為餐飲業可開發的潛在人力，提升勞動參與率。但若業者只是把中高齡者放進原本的流程，結果只會是效率下降、管理成本上升。餐飲業若要善用此族群，必須重構流程、拆解工序、導入適性分工與自動化設備。
例如，傳統[全能員工]模式不適合中高齡者，因此要建立[適性分工矩陣]，依能力分配任務，讓中高齡者負責穩定性高的工序，讓年輕員工負責高變動、高速度的工序。換句話說，不是讓中高齡者適應餐飲業，而是讓餐飲業適應中高齡者，打造一個[任何年齡都能工作]的營運模式。
圖7 台灣總人口趨勢
資料來源：國家發展委員會
圖8 台灣總人口結構
資料來源：國家發展委員會