小洪的部落格

延伸閱讀1：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/457755467-日式咖哩
延伸閱讀2：https://sandavid1123.pixnet.net/blog/post/457412669-台灣餐飲產業發展瞭望台--日式豬排

拉麵

洪聖宏

日文「ラーメン」的名稱的來源有多種說法，被最多人認同的說法是來自漢語的[拉麵]，所以漢字寫做[拉麵]。拉麵在明治時代初期在橫濱中華街就已經是常見。昭和年間，拉麵在日本開始流行。1958年發明的泡麵叫[拉麵]，讓拉麵成為流行食品。

1980年代，拉麵成了日本飲食文化的代表之一，日本各地都有別具地方風味的拉麵。日本的[三大拉麵]為：北海道札幌拉麵、福岡博多拉麵和福島喜多方拉麵。由於對狂牛病的恐懼，[牛丼]消費明顯下降，拉麵也成為日本上班族的用餐首選。

日本全國共有35,000～40,000家拉麵店，市場規模粗估大約為5,000～7,000億日圓。經濟連年疲乏內需不斷萎縮，造成民間消費不振，讓消費者寧可吃平價的吉野家，也捨不得吃碗約台幣150元起跳的拉麵。再者，受到人口老化(少子化)以及311東日本大地震的影響，業者不得不向海外尋找機會以求生存。業者預測海外市場今後會超過日本本土的規模，另外，在日本，個人經營的拉麵店占大半數，而海外拉麵店將會是由大品牌稱霸。

經濟泡沬破滅以後，日本國內拉麵市場競爭走向白熱化，不願加入價格戰的業者只能靠跨足海外市場來維持成長動能。例如北海道旭川的Santouka山頭火，2008年在香港成功開出亞洲第一家海外分店，之後快速拓展其他亞洲市場，目前於日本全國和全球有超過51家分店。2012年進軍台灣，單價190~350元，一天平均賣出550碗，業績比香港還要好，也創下1小時內2.5次的翻桌率，比在日本還要高，連《日本經濟新聞》都跨海報導盛況。目前山頭火的海外市場營收已超過日本市場。

另外，唯一獲得三屆日本電視冠軍的博多拉麵[一風堂]，台灣第一家分店2012年5月開業，也有連續三個月每天平均1,000位來客數的亮眼紀錄。[一風堂]自2011年在香港設點後，迄今已有7家分店，成為該品牌繼中國(13家)之後，跟台灣並列的第二大海外市場。海外擴張的效益也讓一風堂母公司打算在2017年3月在香港IPO上市。

台灣的拉麵市場，1年有300億元的商機，超商業者自然也不會放過，有的是跟日本醬料大廠合作，推出頂級拉麵，有的則是把日本拉麵引進台灣。連台灣Mister Donut為了補足男性消費者缺口與外食市場，也在2014年開出的二代店中，以拉麵作為新產品。以往甜甜圈消費客層以都會女性為主，但是日本Mister Donut二代店賣鹹食已有20年歷史，但台灣則是第1個拿到海外授權的國家。

不是所有日本店家來台都能達陣，因水土不服而陣亡的也不在少數。近年日本拉麵來台的開店模式，已非完整複製本店所有元素，而是先精準地調查與了解台灣市場後，新造出的拉麵體驗。台灣消費者捨得花錢在[吃]這件事情上，儘管不景氣，卻不減享受美食的預算。日本拉麵作為外來美食，定位在中高端消費市場，而非移植日本大眾化的拉麵食用體驗，反倒是讓日本拉麵在台灣找到最願意消費的市場。

其實台灣餐飲市場成熟，無論是尋找合作伙伴，或是設點、找人才，都比其他市場有優勢。而近年來日本業者在合作案中，參股與持股的比例都在提高，因此新的經營挑戰在於台日業者如何在運營上取得共識，共創商機。例如，一風堂就是和乾杯餐飲集團合資，除了訓練人才、了解市場需求，乾杯也替一風堂找合格食材。光是餃子皮，據說就找了近十家廠商，才符合一風堂的要求。

拉麵，對於日本文化的傳遞，具有相當的代表性。對日本人本身而言，拉麵是必食之物，對世界而言，拉麵成為體驗日本重要的飲食經驗。但是對於競爭激烈的台灣餐飲市場，這股[拉麵風]，會持續延燒下去？抑或又是另一個[蛋塔]？時間，會給出答案的。