飯店館外餐廳－小洪的部落格

飯店館外餐廳

洪聖宏

五星級飯店向來給人遙不可及的感覺，不過近幾年，為了讓品牌曝光、拉抬更多業績，五星飯店近年都在瘋「館外餐廳」。因為是五星級飯店主廚手藝的料理，價格卻比飯店便宜三成左右，讓聰明消費者的荷包省下不少，也締造出亮眼業績。

其中，晶華酒店集團最積極，自2005年開始啟動的[館外餐廳]事業，不但增加集團額外營收，為集團帶來實際營收獲利貢獻，也讓餐飲實力有了不同的發揮。在2010年的臨時股東會中，晶華酒店集團便決議將對外投資金額上限提高至54億元，將大舉對外展店，開拓新商機。目前晶華飯店旗下有故宮晶華、台北園外園、三燔美麗華、泰市場、義饗食堂、晶華冠軍牛肉麵坊、Just Grill、三燔礁溪等8個館外餐飲品牌。

館外餐廳和飯店內是完全不同的客群，在飯店內是按標準走，只要服務好，走進來的客人就好，不用想太多。飯店多為計畫性消費，百貨商圈的館外餐飲可增加臨時起意消費群，尤其假日逛街用餐人潮多，搭配百貨促銷活動同步延長營業時間，帶動餐飲商機相當可觀。然而，高檔飯店要走入街頭搶不同族群的生意，自然不能再用飯店餐廳的思維來經營。例如，接待客人的領檯，在館內餐廳通常只要微笑等著客人上門就可以了，但館外餐廳的接待人員要更熱情、主動上前招攬客人、介紹菜單及各項優惠活動。

再者，既然開在館外，就不該再背負飯店的品牌包袱，例如在百貨商場和購物中心內，客人首要考量是價位和菜色，在價位上要更[親民]，必須考慮賣法和組合的不同，調整出不同的價格，才能讓消費者接受。除了立即性的業績貢獻，透過館外餐廳接觸年輕族群，才可以讓他們認同飯店品牌，未來就可能成為飯店的主力顧客；同時，館外餐廳也是讓飯店內部員工快速成長的最佳場域。換言之，飯店發展館外餐廳不僅是追求營業額，而是考量對本館餐飲採購優勢的綜效與人才訓練中心等。

低價、高名氣，飯店餐飲副品牌就像棵搖錢樹，但發展上必須與賣場配合，營運要更有策略。晶華麗晶的WASABI、BANDO 8雖為樓層業績冠軍，也曾因百貨商場策略調整而關門。有些商圈客層屬性若與品牌設定不適合，也必須調整。

另外，由於餐旅業人才培育不易，且發展飯店內餐廳與外部獨立餐廳並不相同，想要複製成功餐飲品牌並非易事，因此也有業者採取策略轉型，聚焦在飯店本業，例如寒舍集團便一連關閉[泰式餐廳SUKHOTHAI信義店]與[泰喜歡微風復興店]等兩家館外餐飲。麗緻餐旅集團在租約到期後，陸續收掉天香樓mini微風松高店、麗緻巴賽麗微風信義店，以及兩家麗緻坊；國賓時尚漢堡品牌Burger Fix也吹起了熄燈號。

餐飲商機無限大，星級飯店為拓展客源，競相設立館外餐廳，2015年館外餐飲吸金王，仍以國人最愛的自助餐稱霸，例如雲朗觀光集團旗下[品花苑]營業額約2.3億元奪冠，台北晶華酒店旗下的[泰市場]，更是連續9年蟬聯信義誠品樓冠王，年營收約1.5億元，國賓台北天母[MARKET CAFÉ]與寒舍[樂廚]也是集團內亮眼金雞母。