陷入困境也不漲價，薩莉亞在日本如何破局？ https://zh.cn.nikkei.com/industry/tradingretail/53367-2023-09-06-08-31-53.html
短評：
1.原材料價格上漲、日元貶值、人工費上漲等因素疊加在一起，盈虧平衡點居高不下~~慘！慘！慘！
2.日本的物價上漲沒有結束的跡象，變動費用的控制越來越難~~大家面臨相同的問題
小結：將在不漲價的情況下進一步增加客流量~~這是要創造奇蹟？！
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陷入困境也不漲價，薩莉亞在日本如何破局？
2023/09/06
日本連鎖餐廳薩莉亞（Saizeriya）正在為維持低價路線而大傷腦筋。在日本，雖然7月開始對之前免費提供的起司粉收費，但整個菜單的價格並沒有上漲。薩莉亞的日本國內業務在受到新冠疫情影響的2020財年（截至2020年8月）以後一直處於營業虧損狀態。
「將在不漲價的情況下進一步增加客流量」。7月，薩莉亞以100日元1小盤的價格提供之前免費的起司粉。社長松谷秀治表示基本上不會漲價，然後強調了努力增加客流量的態度。原材料價格上漲、日元貶值、人工費上漲等因素疊加在一起，盈虧平衡點居高不下。如果不能增加客流量，漲價將不可避免。
目前，日本國內每家薩莉亞店舖的單日進店人數為400人左右。並沒有恢復到新冠疫情前的450～500人。影響因素是，疫情下夜間客流減少，很多店舖把打烊時間提前。雖然目前疫情已經平息，但大半店舖仍採用原來的打烊時間。
松谷社長之所以執著于增加客流，是因為盈虧平衡點銷售額（表示産生利潤的銷售額水平）居高不下。
據Ichiyoshi經濟研究所的鮫島誠一郎估算，2023財年（截至2023年8月）薩莉亞在日本國內的盈虧平衡點銷售額為1184億日元，比上財年提高13％，也比疫情前的2019財年（截至2019年8月）提高8％。預計本財年日本國內的銷售額為1166億日元，營業虧損狀態仍會持續。
細分為固定費用和變動費用來看，固定費用比上財年增加7％，但比2019財年減少2％。問題在於變動費用。
2023財年的變動費用比例為47.4％。比上財年上升2.8個百分點，比2019財年上升5.2個百分點。全球性通貨膨脹導致食材和資材價格上漲。而且薩莉亞使用很多進口商品，日元貶值使局面雪上加霜。水電暖費用和物流費用也出現上漲。
日本的物價上漲沒有結束的跡象，變動費用的控制越來越難。為了獲得利潤，需要在不增加固定費用的同時增加銷售額。
松谷社長説：「高峰時，顧客進不來店，就走了」。如果消除機會損失，估計可以增加顧客人數。
為了減少在高峰時因不喜歡排隊而走掉的顧客，薩莉亞在日本開始引進自助收銀機和二維碼點餐系統。部分店舖已開始試引進，並通過增加上菜機器人，提高運營效率。
為了進一步壓縮固定費用，還考慮讓店舖內的兼職員工代替正式員工加班。為了提高店舖的運營水平，還將在組織調整和員工培訓上下功夫。
引進自助收銀機等「在短期內對整體業績的效果甚微」（該公司高管）。隨著進行數字投資，折舊費用有率先增加的可能性。另外，日本餐飲行業的人手短缺問題一直存在。如果提高時薪，確保兼職人員，削減人工費用的效果也有限。
一直支撐薩莉亞合併業績的是以亞洲為中心的海外業務。預計2023財年海外業務的營業利潤為71億日元，擴大到上財年的3倍，將彌補日本國內的虧損。海外業務在薩莉亞合併銷售額中的佔比超過3成，在日元貶值的推動下，也在進行比日本更容易接受的漲價。
薩莉亞的股價2023年上漲了5成以上，漲幅超過雲雀控股（Skylark Holdings，3成）和ROYAL HOLDINGS（1成以上）等餐飲企業。除了海外業務有望增長外，還有觀點認為薩莉亞對起司粉收費是顯示出要確保合適利潤空間的意思。
要想符合市場預期，需要改善日本國內業務。不過，對於低價格路線已被日本百姓接受的薩莉亞而言，漲價也有可能造成客戶離開。首先要看不漲價能增加多少顧客。
日本經濟新聞（中文版：日經中文網）片山誌乃
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