2023台灣餐飲業趨勢觀察 @ 小洪的部落格

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2023台灣餐飲業趨勢觀察

台灣整體經濟與餐飲業發展

以餐飲業的整體發展來看，這兩年多的疫情肆虐，對全球的餐飲業都是個難忘的過去。以我國來說，直到2022年下半年起民生內需成長開始釋放，加上邊境管制逐漸鬆綁，有助整體消費成長力道恢復。台綜院預估2023年實質民間消費成長力道恢復，成長率預估值為5.14%。(圖1、圖2)

圖1 2023年實質民間消費預測

圖2 歷年民間消費統計

儘管台灣人口數已經實質的減少，但既然[民以食為天]，吃是剛性需求，在[萬物皆漲，唯有薪資不漲]的躺平經濟下，吃，反倒成了最容易滿足的小確幸。業者為了持續取得消費者的關注度，自然也不遺餘力地開發出各種新奇的、新鮮的品牌與菜色，在行銷上也推陳出新，一切為都是要感動消費者的[心]，滿足消費者的[胃]。只能說只要沒有意外，餐飲業的發展基本上會越來越好。(圖3、圖4、圖5)

圖5 近3年餐飲業收入概況

多品牌眼花撩亂

經過兩年多的相處之後，從去(2022)年下半年開始，大家對於新冠疫情，已經不再驚恐，開始習慣過著與[疫情共存]的新階段。反正，病毒防也防不住，該打的疫苗也都打了，只要還活著，日子就要繼續下去。既然活著，就要吃！餐飲業自然也開始復甦，尤其是上市櫃(或是即將上市櫃)的餐飲集團紛紛搶進，三天兩頭就有媒體露出，除了持續展店，也持續開闢新品牌。

歷經這場近3年的疫情考驗而還能存活下來的，必定有其過人之處，套句尼采(Friedrich Nietzsche)說過的：「凡殺不死我的，必使我更強大。」而疫情下所衍生出的一些消費模式，有些會持續，有些要轉型，當然，也會有消失的。例如，流行一時的幽靈廚房，現在還有多少人在提？

解封後的餐飲業，其實面對的是一個更嚴苛的競爭環境。尤其是在食材成本高漲的部分，說遠一點的，是疫情期間的[全球航運塞港]；說近一點的，則是剛滿一年的[烏俄戰爭]。國內的民生物資一直有因為供需失調而造成的漲價，例如，蛋，一直到現在還在缺貨中。也因為通膨壓力未見消退，消費者物價上漲率(CPI)多處於2%~3%的偏高水準波動，漲幅較大品項包括[高麗菜]大漲近6成、[鮭魚]漲23.64%，而[雞蛋]、[沙拉油]及[調理油]等漲幅均超過1成。在這樣的條件下，如果不是口袋夠深的業者，就算營業額有達成，利潤也被上漲的食材成本給吃掉。所以很多業者早在去年底就已調整售價，農曆年後更是一片[漲聲響起]。(表1)

表1 餐飲業在經營上遭遇的困境(複選)

外送與搶人大作戰

重新活過來的餐飲業，讓沉寂了兩年的房東們展開笑顏，帶動了開店周邊產業，也在此時才發現一個根本問題，萬事俱備，只欠東風~~找不到人！儘管外送產業對於外送員的薪資福利上，依然令人有所詬病，但不可否認的是，外送產業在疫情期間對於吸納失業人口，舒緩政府部門面對失業率暴增的危機，真的是只有一句話[居功厥偉]。

三級警戒期間，餐飲業者為了彌補營收缺口，推出外送、外帶餐點等服務。據經濟部發布的統計資料，餐飲業外送或宅配服務之家數占比，從2020年4月的57.0％增加至2021年5月64.8％，其中向來內用為主的外燴及團膳承包業增加幅度最顯著，從20.4%提高至37.3%，其次為飲料店業，由57.5％提高至69.2％。餐館業也有所提升，從65％提高至68.5％。

尤其是許多餐飲人員是一夕失業，在那個當下，擔任外送員，成為許多家庭的救命稻草。而外送產業也因為疫情，而成為大贏家之一。外送，熱門到連經濟部也來蹭了一波，來了個[外送國家隊]計畫。

疫情，讓餐飲業的經營產生的巨變之一，就是業者必須針對外送這項新服務，重新規劃接單、製程、包裝、出菜等流程，更有甚者，還必須設置單獨的櫃台，以免影響內用客人的服務品質。

外送員的時間較彈性，也不用被管，只要願意多努力些，薪水不比上班少。當習慣了外送員的生活後，代表了一件事~~他們就算不回到老本行，也還是可以活下來~~因為說不定哪一天又會被失業。何必再回去做兩頭班呢？

餐飲業M型化

能撐過疫情摧殘的業者，沒死也重傷。即使對未來再樂觀，也是需要療傷止痛的時間，因此多數業者對於要花錢的事，自然會更加謹慎保守。此時，連鎖品牌所累積的規模力優勢展現，無論在營收、獲利、展店規劃上，均較單店品牌樂觀。畢竟，與多品牌業者相比，單店品牌業者由於採購條件較差，議價能力自然較低。

既然唯有規模經濟才能在食材採購議價、薪資福利等方面具有優勢，因此未來餐飲業[大者恆大]的趨勢會更明顯。其實，在疫情尚未出現之前，台灣餐飲業的M型化早已成形，都在思考如何擴大自己的規模優勢。王品在2012年的成功上市，開啟了餐飲業者藉由資本市場提升規模優勢的發展策略。

圖8 餐飲業未來營運發展計畫(複選)

導入科技力，加速電商化

因應疫情改變的經營環境，業者八仙過海，各憑本事，除了外送市場，其他的明顯改變在於數位化的導入、開展調理包產品線、提升外帶量能。其中，數位轉型還有政府資源的挹注。既要減少接觸，又要完成交易，自然只能善用科技的力量，因此，從經濟部統計處的調查中可以發現，餐飲業提供的各項服務中，有過半都是跟[數位科技]有關(表2)。

表2 餐飲業提供的各項服務

持續加速[電商化]則是另一個趨勢，如何透過線上行銷強化會員數據的發掘與應用，再以門市的實體服務來強化顧客忠誠度，將成為後疫情餐飲發展的關鍵力。例如，王品集團將旗下品牌分為六大事業群，整合後端供應鏈創造採購綜效；再透過APP整合行銷，增加會員黏著度；第三，推動餐飲品牌零售化(萬鮮)，創造新的成長動能。漢來美食集團也朝多角化擴張，除了展店，更發展電商與外賣，同時進行數位轉型，以[來美食APP]整合全台45家品牌餐廳資源。(圖9、圖10)

圖9 王品集團事業群(台灣)

圖10 漢來美食營運策略

後疫情時代，百花齊放

餐飲業的整體發展在新冠病毒的干擾下，產生了一波大洗牌，除了加速了數位轉型，也讓餐飲業提早進入盤整期。根據2022台灣連鎖店年鑑的數據顯示，相較於2019年，2021年的數據顯示，總店數明顯增加但品牌數量減少，意味著活下來的品牌都在持續展店，如表3。其中，調查登錄的連鎖品牌總數為2,872家，比前一年減少0.6%；台灣地區連鎖店數約116,415店，比前一年增加3,257，其中，直營店數51,691店，比前一年減少0.6%；加盟店數64,724店，比前一年增加5.8%。

表3 疫情期間品牌成長幅度

連鎖餐廳	2019年	2021年	成長幅度
店數	34,552	36,245	4.9%
品牌數	1,046	980	(6.3%)
平均品牌門市數	33	37	12.0%

剪刀經濟學持續發威

其實[晚婚]、[少子]、[高齡]本就是發展剪刀經濟的契機，疫情，只是更加快發展速度。畢竟，冷凍食品既可長期保存、處理方便又省時，不只滿足[雙薪家庭]，也符合[獨居者]的需求。

疫情期間讓一般民眾在家時間多出許多，尤其是居家上班期間，光是省下的上下班交通時間，就可以讓居家時間多到令人發慌！這些時間可以拿來做什麼事呢？[打掃、追劇、煮東西、運動]都是選項，其中，吃吃喝喝是一定要的，因此[冷凍食品在2022年獲選為日本年度料理，一點也不會令人意外！而根據富士經濟調查公司調查，日本冷凍食品市場規模在過去5年皆突破1兆日圓，預計在2026年的市場規模將超過1.8兆日圓以上。大陸市場則是預估預製菜(料理包)市場至2026年將超4,000億元人民幣。

消費者不只是養成在家簡單料理習慣，對於冷凍食品的期待，也從[求有]進步到[求好]的階段，注重好吃與品項多樣。有些消費者會希望有些變化，因此[能在短時間內料理出一餐]，讓毫無經驗的料理小白做出零失敗美味料理，更協助想節省時間的媽媽們快速變出滿漢全席，滿足DIY烹飪成就的[下廚懶人包(Meal Kits)]就應運而生。

有商機自然會有競爭，這波剪刀經濟學無論是從傳統的冷凍食品到最新的常溫調理包，均已有不少食品廠和餐廳品牌推出，連超商與超市業者也跟著搶進這塊商機。比較需要擔心的是，萬一日後缺(斷)電變成常態時，將會影響消費者的購買意願。

人進來，發大財

根據國家發展委員會的2022年的報告，預估我國將在於2025年進入超高齡社會(65歲以上人口占總人口比率超過20%)，且2019年的2,360萬人，已經是台灣地區的人口最高峰。在少子高齡趨勢下，2070年我國人口數將續降為1,502萬人~1,708萬人(圖11)。因此，餐飲業如果只光靠內需市場，是會越來越萎縮。換言之，除了[國際化]之外，想要能持續餐飲業的成長，基本上只能仰仗來台的觀光客。

圖11 台灣總人口趨勢

觀光，號稱是[無煙囪工業]，因為它包含著食、衣、住、行、育、樂，在疫情下呈現的鎖國狀態下，不只是引發旅遊產業的休克，也連帶影響了餐飲業的發展(表4、表5、表6)。在後疫情時代，內需市場的報復性消費是一時的，重啟國門迎接觀光客才會是長久之計。

表4 110年來台旅遊市場相關指標值

表5 110與108年受訪旅客平均每人每日消費明細

表6 歷年來台觀光數據

	觀光客來台人數			觀光旅館
	觀光客來台人數			客房收入	餐飲收入
	(千人次)	陸客	日客	(億元)	(億元)
106年	10,740	2,733	1,899	256	264
107年	11,067	2,696	1,969	254	269
108年	10,721	2,610	1,943	196	194
109年	1,356	110	269	102	145
110年	140	13	10	134	177
111年	896	24	88	198	212